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机关食堂员工安全与卫生管理职责

一、引言：安全卫生是机关食堂工作的生命线

机关食堂作为保障干部职工身体健康和提供便捷就餐服务的重要场所，其安全与卫生管理水平直接关系到员工的饮食安全、身体健康乃至单位的整体形象与和谐稳定。每一位食堂员工都是安全卫生管理的直接参与者和责任主体，明确并严格履行自身职责，是确保食堂各项工作合规、有序、高效运行的基石。因此，深刻理解并切实执行安全与卫生管理职责，是对每一位机关食堂从业人员的基本要求和职业素养的体现。

二、员工基本职责与行为规范

（一）严格遵守法律法规与单位规章制度

全体食堂员工必须认真学习并严格遵守国家关于食品安全、公共卫生、安全生产等方面的法律法规，以及本单位制定的各项食堂管理规定和操作规程。对于各项制度，不仅要知晓，更要内化为行为准则，确保在日常工作中不触碰红线、不违反规定。

（二）树立牢固的安全卫生意识

员工应时刻将“安全第一，卫生至上”的理念贯穿于工作的每一个环节。充分认识到不安全因素和不卫生行为可能带来的严重后果，主动学习安全卫生知识，积极参与相关培训，不断提升自身的安全防范能力和卫生操作技能。

三、个人卫生管理职责

（一）保持良好的个人清洁习惯

上岗前必须按照规定程序洗手消毒，操作过程中如接触不洁物品或完成特定操作（如处理生食材后、接触垃圾后），需再次洗手消毒。勤剪指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物，避免污染食品。工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，头发需置于帽内，不随地吐痰，不对着食品咳嗽、打喷嚏。

（二）确保健康上岗

上岗前应进行健康自查，如有发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓等有碍食品安全的病症，应立即向负责人报告并主动暂停接触直接入口食品的工作。严格执行从业人员健康管理制度，按规定进行健康体检，持有效健康证明上岗。

四、食品采购、验收与储存安全卫生职责

（一）协助做好食材采购环节的把控

采购人员（或负责协助采购验收的人员）必须确保食材来源于正规渠道，索取并留存供货商资质证明和产品合格证明文件。对采购的食材，要严格进行感官查验，检查其新鲜度、保质期、包装完整性等，杜绝采购腐败变质、假冒伪劣、来源不明的食品及原料。

（二）规范食材验收与入库流程

食材运抵后，验收人员应与采购人员共同核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，确认与采购要求一致。对符合要求的食材，应及时分类、分区存放于相应的冷藏、冷冻或常温库中，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食材入库后，应遵循“先进先出”的原则进行管理，定期检查库存食材的质量和保质期，及时清理变质、过期食品。

五、食品加工制作过程安全卫生职责

（一）食材预处理的卫生要求

在粗加工环节，应将蔬菜、水果等食材进行充分浸泡、清洗，去除泥沙、杂质和残留农药。动物性食材要清洗干净，按照不同部位和用途进行分割处理。生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

（二）严格控制烹饪加工过程

烹饪加工应保证食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等易携带致病菌的食材，中心温度应达到安全标准。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。调味剂、添加剂的使用必须符合国家规定，严格控制用量，做好记录。

（三）备餐与留样管理

备餐间应保持清洁卫生，配备必要的防尘、防蝇、防虫设施。操作人员进入备餐间前需再次洗手消毒、穿戴专用工作衣帽。成品菜肴在供应前应进行感官检查和温度检测。严格执行食品留样制度，每餐次的每样食品都应按规定留足样品，冷藏保存一定时间，并做好详细记录。

六、餐饮具清洗消毒与保洁职责

（一）规范清洗消毒流程

餐饮具使用后应立即进行清洗，按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒方法，确保消毒温度和时间达到规定要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染，保洁柜应定期清洁消毒。

（二）维护消毒设备与设施

负责清洗消毒的员工应熟悉消毒设备的性能和操作规程，正确使用和维护设备，确保设备正常运转。定期检查消毒效果，发现问题及时报告并采取措施解决。

七、环境卫生与设施设备维护职责

（一）保持操作区域的清洁

各操作间（如粗加工间、烹饪间、备餐间）的地面、墙面、台面、门窗等应保持清洁、无油污、无积水、无杂物。操作台、灶台、货架等应每日清洁，下班前彻底打扫。垃圾应分类收集，及时清运，垃圾桶（箱）应加盖，并定期清洗消毒。

（二）维护厨房设施设备的安全与卫生

定期对厨房内的炉灶、蒸箱、冰箱、切配机、和面机等各类设施设备进行清洁、检查和维护保养，确保其正常运行，防止因设备故障引发安全事故或影响食品卫生。电器设备使用前应检查线路是否完好，使用后及时关闭电源。燃气设备应定期检查阀门、管道，防止泄漏。

八、安全生产与应急处置职责

（一）严格