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食品加工厂质量控制管理手册

前言

食品工业是国民经济的重要组成部分，直接关系到人民群众的身体健康和生命安全。确保食品质量安全，是食品生产企业义不容辞的社会责任与法律义务。本《食品加工厂质量控制管理手册》（以下简称“手册”）旨在为我厂建立一套系统、规范、科学的质量控制管理体系提供指导框架。

本手册依据国家相关法律法规及行业标准，结合我厂实际生产情况编制而成，是全体员工在食品生产过程中必须遵循的行为准则。其核心目标是通过对原材料采购、生产加工、成品检验、仓储物流等各个环节实施严格的质量控制，最大限度地消除潜在风险，保障出厂产品的质量与安全，并持续提升顾客满意度。

本手册适用于我厂所有与食品生产质量相关的部门及人员。全体员工必须认真学习、深刻理解、严格执行本手册的各项规定。管理层将全力支持手册的实施，并根据国家政策、市场需求及企业发展情况，对本手册进行定期评审与修订，确保其持续适用性和有效性。

一、适用范围与职责分工

1.1适用范围

本手册规定了我厂食品生产全过程的质量控制要求，包括从原材料的采购、验收、存储，到生产过程控制、成品检验、包装、仓储、物流及售后追溯等各个环节。适用于我厂所有产品类别及所有参与食品生产、管理、检验的部门和人员。

1.2职责分工

1.2.1管理层

*对产品质量负总责，批准质量方针和目标。

*确保为质量控制管理体系的建立、实施和维持提供必要的资源（包括人力、物力、财力）。

*定期组织管理评审，确保质量控制管理体系的适宜性、充分性和有效性。

1.2.2质量控制部门

*负责本手册的编制、修订、分发与管理，并监督其执行。

*制定并执行原辅料、半成品、成品的检验标准和检验计划。

*组织开展过程质量控制，对关键控制点进行监控。

*负责不合格品的识别、隔离、评审与处理。

*负责质量记录的管理与归档。

*组织开展质量培训，提升员工质量意识。

*负责客户投诉的调查、处理与跟踪。

1.2.3生产部门

*严格按照生产工艺规程和质量控制要求组织生产。

*负责生产过程中的自检与互检，确保过程质量。

*负责生产设备的日常维护保养和清洁消毒。

*确保生产环境符合卫生要求。

*及时反馈生产过程中出现的质量问题。

1.2.4采购部门

*负责合格供应商的选择、评估与管理。

*确保采购的原辅料符合质量标准要求，并索取相关合格证明文件。

*配合质量部门对供应商进行审核。

1.2.5仓储部门

*负责原辅料、成品的规范存储，确保存储条件符合要求。

*执行先进先出（FIFO）原则，防止物料过期或变质。

*负责仓库的清洁卫生和防虫防鼠工作。

1.2.6其他相关部门

*根据各自职责，配合完成质量控制相关工作。

二、原辅料质量控制

2.1供应商管理

*建立供应商准入制度，对供应商的资质、生产能力、质量保证体系、产品质量稳定性等进行评估。

*优先选择证照齐全、信誉良好、质量管理水平高的供应商。

*定期对合格供应商进行复评，包括现场审核和产品质量回顾。

*对供应商提供的产品质量进行年度或半年度评价，建立供应商质量档案。

2.2原辅料验收

*原辅料到货后，仓库管理员应核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，并通知质量部门进行检验。

*质量部门依据原辅料质量标准及抽样计划进行检验或验证，必要时进行实验室检测。

*验收合格的原辅料，方可入库；不合格的原辅料，应立即隔离，并按《不合格品控制程序》处理。

*对直接接触食品的包装材料，应特别关注其安全性，确保符合食品接触材料卫生标准。

2.3原辅料存储与管理

*原辅料应分类、分区存放，并有明确标识，防止交叉污染。

*存储条件（如温度、湿度、通风等）应符合原辅料特性要求。

*易变质的原辅料应设置专门区域，并严格控制存储温度和时间。

*定期对库存原辅料进行检查，及时清理过期、变质或受污染的物料。

三、生产过程质量控制

3.1生产环境控制

*厂区及车间周边环境应保持清洁卫生，远离污染源。

*生产车间内部应保持整洁，地面、墙面、天花板应光滑、易清洁、耐腐蚀。

*车间内应通风良好，必要时安装空气净化或消毒设施。

*生产区域与非生产区域应有效隔离。

*定期对生产环境（包括空气、表面、水等）进行微生物监测。

3.2设备与设施管理

*生产设备、工具、容器等应符合食品生产要求，材质安全、无毒、易清洁、耐腐蚀。

*建立设备台账和维护保养计划，定期进行维护、保养和校准，确保设备正常运行。

*生产前后及更换品种时，应对设备、工具、容器进行彻底清洁和消毒，并做好记录