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2025年酿造师(制曲制酒品酒)等专业技术及高级理论知识考试题库与答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.酱香型白酒制曲过程中，“高温堆曲”阶段的核心控制参数是（）

A.曲块水分含量30%35%

B.堆心温度5565℃

C.环境相对湿度60%70%

D.翻曲间隔时间48小时

答案：B

2.浓香型白酒“包包曲”与普通中温曲的主要差异在于（）

A.制曲原料中小麦占比更高

B.曲块表面凸起结构增加了与空气接触面积

C.培养过程中采用“前缓、中挺、后缓落”的控温策略

D.优势微生物以产酯酵母为主

答案：B

3.酒精发酵过程中，酵母代谢产生高级醇的主要前体物质是（）

A.还原糖

B.游离氨基酸

C.甘油

D.脂肪酸

答案：B

4.清香型白酒“地缸发酵”工艺的核心优势是（）

A.降低杂菌污染风险

B.提高发酵温度均匀性

C.减少土壤中金属离子溶出

D.促进美拉德反应进行

答案：A

5.品酒过程中，“尾净”主要评价的是（）

A.口腔中残留的甜感持续时间

B.咽下后喉部的刺激感强弱

C.酒体在口腔内的层次感

D.香气在鼻腔中的扩散速度

答案：B

6.制曲时，“曲坯收缩”现象主要发生在（）

A.培菌前期（03天）

B.培菌中期（47天）

C.培菌后期（812天）

D.出房干燥期（1315天）

答案：C

7.液态法白酒生产中，糖化酶的最适作用pH范围是（）

A.3.54.0

B.4.55.0

C.5.56.0

D.6.57.0

答案：B

8.以下哪种微生物是传统大曲中主要的产酸菌（）

A.枯草芽孢杆菌

B.产朊假丝酵母

C.红曲霉

D.乳酸菌

答案：D

9.蒸馏过程中，“酒头”的主要成分是（）

A.乙酸乙酯、己酸乙酯

B.乙醛、甲醇、杂醇油

C.乳酸、琥珀酸

D.2,3丁二醇、双乙酰

答案：B

10.酱香型白酒“轮次酒”中，风味最复杂的是（）

A.第1轮次酒（下沙酒）

B.第34轮次酒（大回酒）

C.第6轮次酒（小回酒）

D.第7轮次酒（丢糟酒）

答案：B

11.品酒时，“酒体醇厚”主要由（）物质决定

A.高级醇、多元醇

B.酯类、酸类

C.醛类、酮类

D.含硫化合物

答案：A

12.制曲过程中，“曲皮薄厚不均”的主要原因是（）

A.原料粉碎度不一致

B.曲坯成型时水分分布不均

C.培菌房温湿度波动过大

D.翻曲时机掌握不当

答案：B

13.固态发酵中，“入窖淀粉浓度”控制在16%18%的主要目的是（）

A.避免酵母因渗透压过高失活

B.平衡发酵产酒与产酸的比例

C.降低发酵过程中升酸幅度

D.提高淀粉利用率

答案：B

14.以下哪种风味物质是清香型白酒的典型特征成分（）

A.己酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

答案：B

15.酒精发酵后期，酵母活性下降的主要原因是（）

A.可发酵糖耗尽

B.乙醇浓度过高（＞12%vol）

C.温度超过35℃

D.pH值低于3.0

答案：B

16.大曲“糖化力”检测时，常用的底物是（）

A.可溶性淀粉

B.糊精

C.葡萄糖

D.麦芽糖

答案：A

17.品酒环境中，光照强度应控制在（）

A.100200lux

B.300500lux

C.600800lux

D.9001000lux

答案：B

18.浓香型白酒“双轮底发酵”工艺的核心是（）

A.延长单个窖池发酵周期至90天

B.分层起窖时保留底部酒醅二次发酵

C.提高入窖酸度至2.53.0g/L

D.增加稻壳用量以提高透气性

答案：B

19.以下哪种措施可有效降低白酒中杂醇油含量（）

A.提高发酵温度至32℃以上

B.增加酵母接种量至15%

C.控制发酵前期pH值在5.05.5

D.延长发酵周期至30天

答案：C

20.酱香型白酒“堆积发酵”阶段，微生物增殖的主要碳源是（）

A.淀粉

B.还原糖

C.蛋白质

D.纤维素

答案：B

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.制曲时，曲坯入房后需立即关闭门窗