淀粉与明胶与淀粉的不同72.pptxVIP

淀粉与明胶的定义淀粉和明胶是两种常见的食品添加剂,它们在食品行业中广泛使用。了解它们的定义和特性对于制作高质量的食品非常重要。AL作者：艾说捝

淀粉的化学结构淀粉分子结构淀粉由两种多糖组成：直链状的淀粉分子（淀粉酶）和支链状的淀粉分子（淀粉酶）。这种独特的分子结构赋予淀粉独特的理化性质。淀粉粒子结构淀粉存在于植物细胞中,呈颗粒状结构。不同植物来源的淀粉粒大小、形状和表面纹理各不相同,为其识别提供了依据。淀粉分子构象淀粉酶分子呈螺旋状排列,这种特殊构象使其能够形成稳定的凝胶结构,这是淀粉发挥功能的基础。

明胶的化学结构明胶是一种由动物组织如牛皮、牛骨或鱼皮/鱼骨等提取的蛋白质。它的化学结构主要由肽键连接的氨基酸组成。明胶分子中含有大量的半胱氨酸和赖氨酸等极性氨基酸。这些官能团赋予明胶良好的吸水性和胶粘性。

淀粉与明胶的主要区别1化学结构淀粉是由葡萄糖单体组成的多糖,而明胶是由动物胶原蛋白水解而成的蛋白质。两者的化学结构和性质存在明显差异。2物理状态淀粉呈半透明粉末状,而明胶呈半透明凝胶状。它们的粘度和溶解性也有所不同。3功能用途淀粉主要用作增稠剂、稳定剂和填充剂,而明胶主要用作凝胶剂、粘合剂和营养补充剂。4来源来料淀粉主要从植物性淀粉粒中提取,明胶则主要从动物骨胶原中制备。

淀粉的来源植物性淀粉从谷物如小麦、玉米、水稻等中提取,是最常见的淀粉来源。根茎类淀粉从马铃薯、木薯、西芋等根茎植物中提取,富含淀粉并易于加工。豆类淀粉从豆类如黄豆、红豆、绿豆等中提取,营养价值高且性质稳定。

明胶的来源动物来源明胶主要来自牛骨、猪皮和鱼骨等动物成分。这些原料含有大量的胶原蛋白,经过一系列化学处理和提取后即可制得明胶。植物来源除了动物来源,一些藻类如海带、江蓮藻等也可用于提取一种类似明胶的物质称为卡拉胶。这种植物提取的胶体通常用于食品和化妆品行业。

淀粉的制备方法1原料准备从各种农作物中如玉米、小麦、薯类等提取淀粉原料,需要对其进行清洗和切碎等前期处理。2浸泡提取将切碎的原料与水充分混合,通过浸泡和搅拌的方式将淀粉从颗粒细胞中萃取出来。3过滤分离将浸泡液通过滤纱、离心机等方式,将淀粉与其他杂质成分进行分离。

明胶的制备方法原料提取明胶主要从牛皮、牛骨、猪皮等动物源性原料中提取。通过酸、碱或酶处理去除杂质和蛋白质。浓缩和干燥将提取的原料浓缩并干燥成薄片或粉末状。这个过程可以提高明胶的纯度和浓度。热溶胶化将干燥的明胶投入热水中,搅拌溶解形成均匀的胶状溶液。需要控制温度和搅拌时间以确保完全溶解。凝胶化和切割将溶解的明胶溶液冷却,使其凝固成透明的明胶块。再将明胶块切割成所需的尺寸。

淀粉的物理性质化学结构淀粉是由葡萄糖单元组成的大分子聚合物,呈螺旋状结构。其分子量范围广泛,从数万到数百万不等。颗粒形态淀粉以结晶性颗粒的形式存在,颗粒大小和形状因来源不同而有所差异,通常呈卵圆或多边形。胶体溶液淀粉在水中加热至一定温度后,会发生胶化,形成胶体溶液。胶化温度因淀粉来源而异。

明胶的物理性质1凝胶特性明胶具有良好的凝胶能力，可以形成透明、可塑性强的胶体。凝胶的强度和稳定性与明胶浓度及熟化时间有关。2热可逆性明胶在加热时会溶解,冷却后又会重新凝胶,具有热可逆性。这是明胶的一个重要特性。3黏度特性明胶溶液具有较高的黏度,随溶液浓度的增加而增大。明胶的黏度还受温度、pH值等因素的影响。4弹性特性明胶凝胶具有良好的弹性和韧性,可以承受一定的变形而不破坏。这是明胶与其他胶体的重要区别。

淀粉的化学性质化学结构淀粉的化学结构由葡萄糖单元通过α-1,4-糖苷键连接而成。有直链淀粉amilose和支链淀粉amilopectin两种类型。这种独特的结构赋予了淀粉许多独特的化学性质。水解反应在酸或酶的作用下,淀粉分子会发生水解反应,断裂α-1,4-糖苷键,释放出葡萄糖单元。这种水解过程使淀粉可以转化为更小的多糖或单糖。氧化反应淀粉分子可以被氧化剂氧化,生成羧基、醛基等含氧基团。这种氧化反应会改变淀粉的粘度、溶解性等性质,从而影响其应用。酯化反应淀粉中的羟基可以与酸、酐、氯化物等试剂发生酯化反应,制备出各种淀粉酯类衍生物。这些衍生物具有不同的理化性质和应用特性。

明胶的化学性质化学结构明胶的化学结构由一系列氨基酸单元组成,形成蛋白质状聚合物,呈现不同的空间构象。温度敏感明胶具有温度敏感性,在低温下呈现固体胶状,遇热则会熔融变为液体。酸碱敏感明胶的溶解性和凝胶性质会受到pH值的影响,在酸性或碱性环境下会发生变化。

淀粉的功能性化学结构淀粉由葡萄糖单元通过α-1,4-糖苷键连接而成,形成直链和支链结构,赋予其丰富的功能性。颗粒性淀粉以颗粒状存在于植物细胞中,颗粒大小和形状的差异也决定了淀粉的特性。胶体性在加热和水分作用下,淀粉颗粒发生胶凝使溶液变稠,这是淀粉在食品加工中的重要功能