2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·高级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、高级面点师制作花卷时，静置时间一般为多久？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】C

【解析】花卷需通过充分静置使面筋网络形成，最佳时间为1小时（室温25℃）。过早静置口感松散（A），过久易发酸（D），30分钟（B）为普通面点的静置时间。

2、中式糕点中用于延长保质期的防腐剂通常是？

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.碳酸氢钠

D食用色素

【参考答案】A

【解析】山梨酸钾是广谱防腐剂，适用于糕点等烘焙食品（B亚硝酸钠用于肉类，C为膨松剂，D无防腐功能）。需注意符合GB2760-2014食品添加剂标准。

3、制作酥皮点心时，油酥与水油皮的比例一般为？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

【参考答案】B

【解析】标准配比1:1.5（油酥重：水油皮重）可保证酥皮层次分明。1:1易粘连（A），1:2以上（C）酥皮过厚易塌陷，1:3（D）成本过高且口感松散。

4、发酵面团时，下列哪种条件最有利于酵母活性？

A.30℃湿度80%

B.25℃湿度70%

C.20℃湿度60%

D.15℃湿度50%

【参考答案】B

【解析】酵母最适活性温度25-28℃（B），湿度70%可形成水膜促进呼吸。A温度过高导致酒精积累（发酵过度），C温度低延长发酵时间，D接近休眠状态。

5、高级面点师制作宫廷桃酥时，需使用的专用模具是？

A.鱼鳞模

B.菊花模

C.龙凤模

D.菊花酥模

【参考答案】D

【】菊花酥模（D）专为桃酥设计，具有密集孔洞结构。鱼鳞（A）用于月饼，龙凤模（C）多用于传统糕点装饰，菊花模（B）属于通用花模。

6、高级面点师制作拉丝蛋糕时，拉丝效果最佳的面糊温度是？

A.40℃

B.50℃

C.60℃

D.70℃

【参考答案】C

【解析】拉丝效果需面糊温度60℃（C），此时蛋白质充分变性形成连续拉丝。40℃（A）流动性不足，50℃（B）易断丝，70℃（D）高温破坏面糊结构。

7、制作高级八宝饭时，下列哪种糖类最适宜做粘合剂？

A.淀粉

B.糖桂花

C.红糖

D.糯米粉

【参考答案】D

【解析】糯米粉（D）经蒸制后形成透明胶状物，可自然粘合八宝馅料。淀粉（A）需额外处理，糖桂花（B）含酸性成分易导致塌陷，红糖（C）过深且含铁离子。

（总字数：298字）

8、山西传统面点油酥饼的主要制作工艺（）

A.面团直接烙制

B.油酥与面团分层卷起二次醒发

C.面团发酵后直接油炸

D.面团包裹果酱烘烤

【参考答案】B

【解析】酥饼需将和好的面团与油酥分层卷起，二次醒发后切片烘烤。选项A缺少油酥层，C为油炸工艺不符，D与油酥饼无关联。分层工艺是山西面点的核心步骤，B正确。

9、制作莜面栲栳栳的关键原料是（）

A.白醋

B.面粉

C.莜麦粉

D.酵母

【参考答案】C

【解析】莜面栲栳栳的主料为莜麦粉，其特性黏度高、筋力强。选项B为通用面粉，D为发酵用原料，A用于调味。C是山西传统杂粮面点的代表原料。

10、高级面点师判断面团发酵程度的准确方法是（）

A.按压成团快速回弹

B.揉搓无黏液且柔软

C.面团表面出现均匀裂纹

D.烘烤后体积膨胀30%

【参考答案】A

【解析】完全发酵面团按压后呈现缓慢回弹，B为未发酵状态，C是过度发酵标志（裂纹明显），D是成品标准。A对应最佳发酵状态。

11、制作头脑汤底时需加入的香料是（）

A.肉桂

B.草果

C.八角

D.桂皮

【参考答案】B

【解析】山西头脑汤底含三味汤（羊肉、粉条、豆腐），香料以草果为主，其独特的辛香能解油腻。A、D属温性香料，C为通用香料，B符合传统配伍。

12、面点模具使用前必须（）

A.直接涂抹油纸

B.浸泡清水后擦干

C.涂抹花生油防粘

D.清洁后高温杀菌

【参考答案】C

【解析】模具防粘需专用防粘油（如花生油），清水易导致黏连。高温杀菌非日常必要步骤，油纸无法形成均匀保护层。C为正确操作流程。

13、山西面点黄米凉糕的凝固剂是（

A.明胶

B.淀粉

C.砂糖

D.柠檬汁

【参考答案】B

【解析】传统凉糕使用淀粉（如绿豆粉）与水混合冷藏凝固。明胶为动物蛋白，柠檬汁改变pH值，砂糖仅作调味。B符合传统工艺。

14、面点师制作龙须面时需掌握（）

A.面条直径0.5mm

B.面团摔打次数≥20次

C.滚制速度≤5cm/s

D.模具温度≤30℃

【参考答案】A

【解析】龙须面要求直径0.-0.3mm，