模块一 营养学基础.pptVIP

表1-12其他矿物质的功能、来源及缺乏症元素主要功能食物来源缺乏症铜Cu参与铜蛋白合成、促进铁吸收、催化Hb的合成、维持神经纤维的功能、清除氧自由基牡蛎、肝脏、水产品、粗粮、坚果、豆类贫血、中性白细胞减少、生长迟缓、易激动铬Cr体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分、能增强胰岛素的作用啤酒酵母、谷物、坚果类、肉类、海带、海产品葡萄糖耐量异常氟F牙齿与骨骼的成分茶叶、海鱼、海带、紫菜斑釉齿、龋齿钼Mu构成黄嘌呤等几种氧化酶的主要肝、肾、奶与奶制品、豆类、粮食未见缺乏镍Ni构成镍蛋白、增强胰岛素作用、促进Hb合成裸麦、燕麦、坚果类、干豆未见缺乏钴CoVitB12主要成分，促进红细胞成熟猪肉、肝、肾、绿叶蔬菜未见缺乏硅Si参与黏多糖合成、软骨结缔组织合成植物性食品、牛奶未见缺乏第94页，共136页，星期日，2025年，2月5日维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同。主要功能是参与、调节能量代谢和物质代谢。不是构成各种组织的主要原料，不是体内的能量来源。（二）维生素第95页，共136页，星期日，2025年，2月5日命名：按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。第96页，共136页，星期日，2025年，2月5日根据其溶解性，分为：——脂溶性维生素：A、D、E、K水溶性维生素：B族维生素和维生素C种类：第97页，共136页，星期日，2025年，2月5日2.食物蛋白的营养价值——通常指食物蛋白的质和量。第62页，共136页，星期日，2025年，2月5日人体所需要的氨基酸和必需氨基酸异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）；丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸。**必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。非必需氨基酸：在人体可以自身合成满足需要。第63页，共136页，星期日，2025年，2月5日氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。如鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。第64页，共136页，星期日，2025年，2月5日氨基酸(AA)平衡理论（理想蛋白质）第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸全蛋白质(理想蛋白质)第65页，共136页，星期日，2025年，2月5日3.蛋白质食物来源与需要量1).来源——植物：20-40%（豆类）；15-30%(硬果类)花生、核桃、莲子6-10%（粮谷类）小麦、玉米、稻米1%左右（蔬菜水果类）——动物：10-20%（畜、禽、鱼、肉)、12-14%(蛋)、3-3.5%(乳)第66页，共136页，星期日，2025年，2月5日3.蛋白质食物来源与需要量2).蛋白质的需要量:中国营养学会推荐：膳食蛋白质供给量应占总能的15-20%；美国膳食标准中蛋白质的参考摄入量：成人为总能的10-35%。第67页，共136页，星期日，2025年，2月5日（五）水第68页，共136页，星期日，2025年，2月5日人体水的来源=饮水+食物水+内生水 （ml）（1200）（1000）（300）水平衡： 摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪） =2500ml/d第69页，共136页，星期日，2025年，2月5日水的生理功能： ①人体构造的主要成分 ②营养物质的载体 ③代谢产物的溶剂 ④直接参与物质代谢 ⑤调节体温 ⑥润滑组织第70页，共136页，星期日，2025年，2月5日水缺乏：占体重的2%，口渴、尿少； 达体重的10%，烦躁、体温和脉 搏增加、血压下降； 超过体重的2