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2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于中式面点师，以下哪种不属于常用工具？A.面点模B.面团压片器C.面糊裱花袋D.面团切割机

A.面点模

B.面团压片器

C.面糊裱花袋

D面团切割机

【参考答案】A

【解析】面点模用于制作花色面点（如桃酥模具），压片器用于整形，裱花袋用于填充馅料，切割机用于分割面团。面点模虽为工具，但属于模具类而非日常操作工具，故选A。

2、发酵面团时，若发现面团发硬无弹性，可能的原因是？A.发酵时间不足B.温度过低C.酵母活性不足D.水分过多

A.发酵时间不足

B.温度过低

C.酵母活性不足

D.水分过多

【参考答案】B

【解析】发酵温度过低（低于25℃）会导致酵母活性降低，延长发酵时间且效果差。选项D水分过多会导致面团过稀，但不会直接导致发硬。正确答案为B。

3、制作“三鲜包”时，馅料中的油脂添加量通常占多少比例？A.10%-15%B.20%-25%C.30%-35%D.40%-50%

A.10%-15%

B.20%-25%

C.30%-35%

D.40%-50%

【参考答案】B

【解析】中式面点馅料油脂比例一般为20%-25%（如三鲜包），过多会导致口感油腻，过少则缺乏润滑性。其他选项比例不符合标准工艺。

4、面点师操作台面清洁时，哪种消毒剂需配合使用？A.84消毒液B.食品级二氧化氯C.高锰酸钾D.酒精

A.84消毒液

B.食品级二氧化氯

C.高锰酸钾

D.酒精

【参考答案】B

【解析】食品级二氧化氯对餐具、工具消毒效果最佳且安全，84消毒液含氯易残留，高锰酸钾腐蚀性强，酒精仅适用于手部消毒。

5、制作“开花馒头”时，面团发酵后的理想温度是？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

【参考答案】C

【解析】25℃为酵母最佳活性温度，能保证面团充分发酵且时间合理（约1.5-2小时）。温度过高易塌陷，过低则发酵缓慢。

6、中式面点师工具保养中，哪种操作会加速工具生锈？A.及时擦干水分B.储存前涂抹食用油C.定期高温消毒D.避免阳光直射

A.及时擦干水分

B.储存前涂抹食用油

C.定期高温消毒

D.避免阳光直射

【参考答案】B

【解析】食用油覆盖金属表面会隔绝空气，但高温消毒和擦干水分可防锈。阳光直射可能加速塑料部件老化，但非生锈主因。

7、关于“龙须面”制作，以下哪项是错误工艺？A.面团醒发后擀压8层B.面条拉至0.3mm厚度C.煮面时间控制在1分钟内D.面条需晾干

A.面团醒发后擀压8层

B.面条拉至0.3mm厚度

C.煮面时间控制在1分钟内

D.面条需自然晾干

【参考答案】C

【解析】龙须面煮制时间应3-5分钟，过短会导致夹生。其他选项均符合工艺：擀压8层保证粗细均匀，晾干后不易粘连。

8、中式面点师工具材质中，哪种最易受温度变化影响？A.不锈钢B.竹制C.木质D.玻璃

A.不锈钢

B.竹制

C.木质

D.玻璃

【参考答案】B

【解析】竹制工具遇高温易变形开裂，木质同理。不锈钢耐温性最佳，玻璃易碎但受温影响小，故选B。

9、关于“糖画”制作，以下哪种工具需全程保持高温？A.铜勺B.火枪C.糖浆锅D.滤网

A.勺

B.火枪

C.糖浆锅

D.滤网

【参考答案】C

【解析】糖浆锅需持续加热保持糖浆流动状态（约160℃），铜勺接触高温糖浆，火枪用于加热，滤网用于过滤杂质。

10、中式面点制作包子时，和面水温应控制在多少℃？

A.20℃

B.30-35℃

C.40℃

D.℃

【参考答案】B

【解析】和面水温30-35℃可保证酵母活性，过高会导致面筋结构破坏，过低则发酵缓慢。选项B符合《中式面点师国家职业标准》中关于和面工艺的规范要求。

11、中筋面粉发酵时间过长会导致哪种现象？选项】A.酸味B.发黄C.变硬D.变软

【参考答案】A

【解析】发酵超过2小时会促使淀粉水解产生酸性物质，导致口感发酸。中筋面粉最佳发酵时间为1.5-2小时（28℃环境），超过时限需重新处理面团。

12、制作桃酥时，下列哪种装饰材料不可使用？

A.食用金箔

B.糖粉

C.亮

D.桂花酱

【参考答案】C

【解析】亮粉含铝化合物，过量使用可能超标。糖粉（B）和食用金箔（A符合GB2760-2014食品添加剂使用标准，桂花酱（D）为天然配料，但需注意保质期。

13、面点师使用发酵箱时，温度应设定在多少℃？

A.35℃

B.40-45℃

C.50℃

D.6