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餐饮用具清洗消毒规定

**一、总则**

餐饮用具清洗消毒是保障食品安全和公共卫生的重要环节，必须严格遵守相关操作规范。本规定旨在明确餐饮用具清洗消毒的标准、流程及管理要求，确保各类餐饮用具在使用前后达到卫生标准。

**二、清洗消毒的基本要求**

（一）清洗消毒设施

1.餐饮单位应配备独立的清洗消毒区域，区分清洗、消毒、存放区，并保持有效隔离。

2.清洗池、消毒池数量应满足需求，池体材质耐腐蚀、易清洁，并设有标识区分（如“清洗池”“消毒池”）。

3.配备供水系统（热水、冷水）、排水系统及必要的清洁工具（如刷子、抹布）。

（二）清洗消毒剂

1.优先使用食品级清洗剂，确保无残留、无腐蚀性。

2.消毒剂应符合国家卫生标准，常用消毒剂如含氯消毒液（有效氯浓度50-200mg/L）、季铵盐类消毒液等。

3.消毒剂应专瓶专用，定期检测浓度，过期或失效试剂及时更换。

**三、清洗消毒操作流程**

（一）清洗操作（StepbyStep）

1.**预处理**：去除餐具上的食物残渣，可先用水冲洗或用专用工具刮除。

2.**碱水浸泡**：对油污较重的餐具，用50-60℃热水浸泡5-10分钟，加入中性洗涤剂。

3.**机械清洗**：使用洗碗机或人工刷洗，确保表面无污渍、无油膜。重点清洗餐具内外表面、边缘及不易清洁部位。

4.**清水漂洗**：用流动清水彻底冲洗，去除洗涤剂残留。

（二）消毒操作（StepbyStep）

1.**消毒液配置**：按消毒剂说明书配比，确保浓度适宜。如使用含氯消毒液，水温高于20℃时，有效氯浓度调整为50-100mg/L。

2.**餐具浸泡**：将清洗后的餐具完全浸入消毒液中，确保无气泡残留。浸泡时间根据消毒剂类型确定，如含氯消毒液一般需15-30分钟。

3.**擦拭消毒**：对无法浸泡的餐具（如抹布、毛巾），用消毒液擦拭表面，作用时间不少于30秒。

4.**冲洗晾干**：消毒后用流动清水冲洗，去除消毒剂残留，然后在专用保洁柜内晾干或使用热风烘干。

（三）特殊餐具消毒

1.**不锈钢餐具**：首选热力消毒（煮沸消毒，水沸后计时15分钟）或化学消毒。

2.**玻璃器皿**：可使用高温蒸汽消毒（温度120℃，作用时间20分钟）或化学消毒。

3.**塑料用具**：避免使用高温消毒，优先选择含氯消毒液或紫外线消毒。

**四、清洗消毒管理**

（一）日常检查

1.每日检查清洗消毒设备运行状况，如水池是否漏水、消毒液浓度是否达标。

2.记录消毒剂配制日期、浓度及消耗量，确保消毒效果可追溯。

（二）人员培训

1.操作人员需接受清洗消毒规范培训，掌握正确使用消毒剂及安全防护知识。

2.定期考核，不合格人员不得独立操作。

（三）废弃物处理

1.洗涤废水应排入市政排污系统，禁止直接排放。

2.废弃洗涤剂、消毒剂包装物按危险废物规范处理。

**五、附则**

1.餐饮用具清洗消毒应遵循“一清二洗三消毒”原则，确保流程不遗漏。

2.本规定适用于各类餐饮服务场所，如餐馆、食堂、饮品店等。

3.餐饮单位可根据规模配备自动化清洗消毒设备（如洗碗机），但需定期维护保养。

**三、清洗消毒操作流程（续）**

（一）清洗操作（StepbyStep）

1.**预处理**：去除餐具上的食物残渣，可先用水冲洗或用专用工具刮除。

(1)**固体废弃物处理**：使用筛网或漏勺过滤掉大块食物残渣（如骨头、菜叶），避免堵塞排水系统。

(2)**油污预处理**：对油腻严重的餐具（如炒菜锅、油盘），先用热水分两遍清洗，第一遍去除大部分油污，第二遍加少量洗涤剂彻底清洁。

2.**碱水浸泡**：对油污较重的餐具，用50-60℃热水浸泡5-10分钟，加入中性洗涤剂。

(1)**水温控制**：使用水温计测量水温，过低（40℃）会影响洗涤剂活性，过高（70℃）可能损坏餐具材质。

(2)**洗涤剂用量**：根据餐具油腻程度调整用量，一般每10升水添加50-100g中性洗涤剂，可使用厨房秤精确称量。

3.**机械清洗**：使用洗碗机或人工刷洗，确保表面无污渍、无油膜。重点清洗餐具内外表面、边缘及不易清洁部位。

(1)**洗碗机操作**：

-步骤1：将餐具垂直放入洗碗机篮筐，分类摆放（如碗碟在上、杯盘在下），避免交叉污染。

-步骤2：选择标准洗涤程序，加热水温至55-60℃，确保杀菌效果。

-步骤3：运行结束后，用专用抹布擦干餐具表面水渍。

(2)**人工刷洗**：

-工具准备：使用长柄刷、海绵球等，避免交叉使用。

-重点部位：餐具底部、杯口内侧、边缘缝隙需用软毛刷反复擦洗。

4.**清水漂洗**：用流动清水彻底冲洗，去除洗涤剂残留。

(1)**多步漂洗**：至少进行两遍漂洗，第一遍快速冲洗去除大部分泡