2025年二级厨师技能鉴定《菜肴制作与口味调配》备考题库及答案解析.docxVIP

2025年二级厨师技能鉴定《菜肴制作与口味调配》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.菜肴制作中，哪种调味料主要用于增加菜肴的鲜味（）

A.食盐

B.酱油

C.鸡精

D.糖

答案：C

解析：鸡精是一种复合调味料，富含谷氨酸钠等鲜味成分，能有效提升菜肴的鲜味。食盐主要用于咸味，酱油提供咸味和鲜味，糖主要用于甜味，但鲜味增强作用不如鸡精。

2.煮肉时加入料酒的主要目的是（）

A.增加菜肴的色泽

B.去除肉腥味

C.提高肉的营养价值

D.使肉质更加柔嫩

答案：B

解析：料酒中含有酒精和多种香料，加热时酒精挥发能带走肉类中的腥味物质，从而起到去腥增香的作用。加入料酒并不能显著改变菜肴色泽或营养价值，也不能直接使肉质柔嫩。

3.制作红烧菜肴时，哪种烹饪方法最为关键（）

A.先炒后炖

B.先炖后炒

C.直接炖煮

D.快速煎炸

答案：A

解析：红烧菜肴的制作需要先通过高温炒制使食材上色定型，再通过小火慢炖使食材入味。这种先炒后炖的方法能更好地融合色泽和风味，炖煮虽然能让食材入味，但容易导致色泽不均匀。直接炖煮和快速煎炸都不符合传统红烧菜肴的制作要求。

4.调制鱼香汁时，以下哪种食材是必不可少的（）

A.醋

B.酱油

C.糖

D.蒜末

答案：A

解析：鱼香汁的核心风味来自醋的酸香和泡椒的辣味，调制时必须加入醋才能形成特有的酸辣平衡。酱油提供咸鲜，糖平衡味道，蒜末增加香气，但醋是决定鱼香味的关键调味料。

5.炸制菜肴时，油温控制在多少度最适合酥脆（）

A.50℃60℃

B.80℃100℃

C.120℃150℃

D.160℃180℃

答案：D

解析：炸制菜肴要达到酥脆效果，需要较高的油温使食材表面迅速形成脆壳。160℃180℃的温度范围能使淀粉糊化并脱水，形成酥脆结构。过低温度会导致外焦内生，过高温度容易使外皮糊掉。

6.制作凉拌菜时，哪种调味方法最为常用（）

A.直接淋酱

B.先炒后拌

C.冷水下锅焯水

D.热油爆香后拌

答案：D

解析：凉拌菜的制作讲究热拌工艺，即先将食材处理到位后，用热油爆香调味料再与食材混合，使调味料快速渗透。直接淋酱和先炒后拌都不符合凉拌菜的制作特点，冷水焯水虽然能保持色泽但风味不足。

7.沙锅炖菜的特点是（）

A.受热均匀但耗时较长

B.烹饪速度快但易糊锅

C.风味浓郁但营养损失大

D.操作简单但不易入味

答案：A

解析：沙锅使用砂质材料，受热缓慢均匀，适合长时间慢炖。虽然烹饪时间较长，但能保证食材充分吸收调味料，且受热均匀不易糊锅。慢炖过程中营养损失相对较小，风味也更为浓郁。

8.制作拔丝地瓜时，地瓜需经过哪种处理（）

A.直接油炸

B.沾水后油炸

C.沾干淀粉后油炸

D.先炸后裹糖

答案：C

解析：拔丝地瓜要求地瓜外脆内软，表面能拉出糖丝。处理方法是先用地瓜裹上干淀粉使表面形成脆壳，再油炸至金黄，最后裹上熬好的糖浆。直接油炸或沾水后油炸都无法形成脆壳，先炸后裹糖则操作顺序错误。

9.调制宫保鸡丁时，以下哪种食材是传统配方中的关键（）

A.花生米

B.葱花

C.青椒

D.蒜末

答案：A

解析：宫保鸡丁的传统配方中必须加入炸花生米，花生米提供香脆口感和坚果风味，与鸡丁的鲜嫩形成对比。葱花、青椒和蒜末都是配料，但花生米是决定宫保风味的特色食材。

10.制作清蒸鱼时，鱼体表面涂抹料酒的主要作用是（）

A.增加鱼肉的嫩度

B.去除鱼腥味

C.使鱼肉更加紧实

D.提升鱼肉的鲜味

答案：B

解析：料酒中的酒精和香料能渗透鱼体表面，有效去除鱼腥味。清蒸鱼讲究原汁原味，过多的调味会破坏鱼肉的鲜美，因此只需用料酒轻抹表面即可。料酒不能直接嫩化鱼肉，也不会使鱼肉紧实或显著提升鲜味。

11.菜肴制作中，用于增加菜肴风味的醇厚感，通常在出锅前加入的调味料是（）

A.食盐

B.酱油

C.黄酒

D.白糖

答案：C

解析：黄酒中含有丰富的氨基酸和酯类物质，在菜肴即将出锅时加入，通过加热使其香气挥发并与菜肴中的其他风味物质融合，能显著提升菜肴的醇厚感和复合风味。食盐主要用于定味，酱油提供咸鲜，白糖增加甜度，但都不如黄酒能带来醇厚感。

12.煎鱼时，鱼身表面裹上薄薄一层干淀粉的作用是（）

A.增加鱼肉的鲜味

B.使鱼皮更加酥脆

C.防止鱼肉在煎制时散开

D.提升鱼肉的嫩滑口感

答案：C

解析：鱼体表面裹干淀粉能在高温煎制时形成保护层，有效防止鱼肉因水分快速蒸发而散开，保持鱼体完整。干淀粉本身不会显著增加鲜味或嫩滑口感，煎制过程主要是通过高温使鱼皮脱水变脆，裹淀粉主要是为了操作方便和保持形态。

13.制作酱爆菜肴时，食材需要先经过怎样