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餐饮店食品卫生监督管理办法

第一章总则

第一条目的与依据

为保障消费者饮食安全与身体健康，规范餐饮服务提供者的食品生产经营行为，加强食品卫生监督管理，依据国家相关法律法规及行业标准，结合实际情况，制定本办法。

第二条适用范围

本办法适用于本市行政区域内从事餐饮服务活动的各类餐饮店，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂及其他提供餐饮服务的单位和个人。

第三条基本原则

餐饮店食品卫生监督管理坚持预防为主、风险管理、全程控制、属地负责、公众参与的原则。餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，对其经营的食品安全负主体责任。

第四条责任主体

餐饮服务提供者应严格遵守本办法及相关法律法规，建立健全食品安全管理制度，配备专（兼）职食品安全管理人员，确保食品生产经营过程符合卫生要求。

第二章从业人员健康与卫生管理

第五条健康要求

从业人员（包括新入职、临时聘用及实习人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第六条个人卫生

从业人员应保持良好个人卫生习惯。上岗前应洗手消毒，操作过程中如出现手部污染（如咳嗽、打喷嚏、处理生食品后等），应立即重新洗手消毒。工作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、随地吐痰等。

第七条着装规范

从业人员应穿着整洁的工作衣帽，头发应置于帽内。直接接触入口食品的操作人员应佩戴口罩、一次性手套（根据操作需要）。工作服应定期清洗消毒。

第三章场所与设施设备卫生管理

第八条选址与布局

餐饮店选址应远离污染源，布局应合理，功能分区明确，防止生熟食品、原料与成品、清洁物品与污染物品交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域。

第九条环境卫生

经营场所应保持清洁、整齐、通风。地面、墙面、天花板应采用易清洁、不易积垢的材料，并定期维护。门窗应严密，防止蝇、鼠等有害生物侵入。

第十条设施设备要求

配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、加热、消毒、通风、排烟、废弃物存放等设施设备。所有设备应运转正常，并定期维护保养和清洁消毒，建立相应记录。

第十一条清洗消毒设施

应设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁区域和设施。采用化学消毒的，应配备符合标准的消毒剂和量具，并确保消毒时间和浓度符合要求。消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内。

第四章食品采购、贮存与加工制作卫生管理

第十二条采购索证索票

建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保来源可追溯。不得采购、使用法律法规禁止生产经营的食品及原料。

第十三条贮存管理

食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放。冷藏、冷冻食品应按温度要求贮存，并定期清理，防止过期、变质。散装食品贮存应有明显标识，注明品名、生产日期、保质期等。

第十四条加工制作过程控制

严格遵守食品加工制作卫生规范。原料应洗净后使用，动物性、植物性、水产品原料应分池清洗。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。隔顿、隔夜的熟制食品在食用前应彻底加热。不得超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质。

第十五条备餐卫生

备餐区域应保持清洁，备餐工具应消毒。供应直接入口的散装食品，应使用专用工具，并设置防尘、防蝇设施。成品存放时间应符合食品安全要求。

第五章餐用具清洗消毒与保洁管理

第十六条清洗消毒流程

严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的餐用具清洗消毒流程。消毒后的餐用具应符合国家卫生标准。

第十七条保洁要求

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，并有明显标识。

第六章食品添加剂与调味品管理

第十八条专人管理

食品添加剂应设专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并专柜存放，有明显标识。

第十九条规范使用

严格按照国家标准规定的品种、范围和限量使用食品添加剂，不得采购、使用无标签或标签不规范的食品添加剂。

第七章外卖食品卫生管理（如适用）

第二十条外卖容器

使用符合食品安全要求的外卖食品容器和包装材料，确保清洁、无毒、无害。

第二十一条配送过程

外卖配送应符合食品安全要求，配备必要的保温、冷藏或冷冻设施，防止食品在配送过程中受到污染或温度失控。配送人员应保持个人卫生，配送工具应定期清洁消毒。

第八章卫生管理与自查

第二十二条制度建立

餐饮服务提供者应建立健全各项食品安全管理制度，并张贴上墙，组织从业人员学习。

第二十三条日常自查

定期对食品采购、贮存、加工制作、餐用具消毒、环境卫生、从业人员健康等环节进行自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。

第二十四条记录保存

建立并保存食品采购验收、加工制作关键环节控制、餐用具消毒、从业人员健康检查、培训考核、自查整改