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餐饮厨房设备维护手册

引言

在餐饮行业，厨房设备是日常运营的核心支柱。它们的良好状态直接关系到出品效率、菜品质量、运营成本乃至食品安全。一套完善且执行到位的设备维护体系，不仅能显著延长设备的使用寿命，减少突发故障带来的运营中断，更能为厨房的高效、安全运转提供坚实保障。本手册旨在为餐饮从业者提供一套系统、实用的厨房设备维护指南，以期帮助厨房管理人员和操作人员更好地理解和执行设备维护工作。

一、设备维护的基本职责与分工

设备维护并非某一个人的责任，而是需要厨房全体人员共同参与，明确分工，各司其职。

1.管理层责任：

*制定并审批设备维护计划及预算。

*确保维护所需的工具、清洁剂、备件等资源的充足供应。

*组织人员进行维护知识和技能的培训。

*定期检查维护计划的执行情况，并对维护效果进行评估。

*建立设备档案，记录设备的采购、安装、维护、维修、更换等历史信息。

2.厨房负责人/厨师长责任：

*根据设备使用频率和特性，细化维护计划，并分解到具体岗位和人员。

*监督日常维护工作的落实，确保清洁和检查到位。

*组织或安排专业人员进行定期维护和预防性检修。

*及时上报设备故障，并组织协调维修，记录故障原因及处理结果。

*对员工进行设备正确使用和日常维护的指导与考核。

3.设备操作人员责任：

*严格按照操作规程正确使用设备，避免因操作不当造成损坏。

*负责所操作设备的日常清洁、检查和简单的维护工作（如添加润滑油、紧固螺丝等）。

*熟悉设备的正常运行状态，发现异常声音、气味、振动或性能下降等情况，应立即停机并报告。

*参与设备维护知识的学习和技能培训。

4.专业技术人员/维修团队责任：

*负责设备的定期预防性维护、故障诊断与维修。

*对复杂的维护项目和故障进行处理。

*提供技术支持，解答操作人员在设备使用和维护中遇到的问题。

*向管理层和厨房负责人提出设备更新、改造或报废的建议。

二、主要厨房设备的维护细则

（一）烹饪设备

1.燃气/燃油炉灶

*日常清洁与检查：

*每餐结束后，关闭气源/油源，待炉灶冷却后，清理炉面、炉架上的食物残渣和油污，可用中性清洁剂擦拭。

*检查燃烧器（火盖、火芯）是否有堵塞，如有杂物需用细铁丝或专用工具清理，确保火焰燃烧均匀、稳定。

*检查燃气/燃油管路、阀门连接处是否有泄漏迹象（可涂抹肥皂水检查气泡）。

*检查点火装置是否灵敏可靠。

*定期维护：

*每周检查一次燃气/燃油压力是否正常（如有压力表）。

*每月检查一次燃烧器的燃烧状况，火焰应为蓝色，若出现黄色火焰或黑烟，应调整风门或请专业人员检修。

*定期检查阀门的开关灵活性，必要时添加润滑油。

*对于燃油炉灶，定期清理油箱和过滤器。

2.电炒炉/电磁炉

*日常清洁与检查：

*使用后断电，待冷却后，用湿布擦拭炉面（电磁炉需特别注意避免面板划伤），顽固污渍可用专用清洁剂。

*检查电源线是否有破损，插头插座是否完好。

*检查控制面板按钮或触摸感应是否灵敏。

*定期维护：

*每月检查内部散热风扇是否运转正常，出风口是否有灰尘堵塞，必要时进行清理。

*检查内部接线端子是否松动。

3.蒸箱（燃气/电）

*日常清洁与检查：

*使用后放掉水箱内的余水，冲洗内胆，清除食物残渣。

*清洁蒸盘、蒸架，确保无油污和食物残留。

*检查门封条是否完好，有无老化、破损，确保密封良好。

*定期维护：

*每周对水箱、发热管（电蒸箱）或燃烧器（燃气蒸箱）进行除垢处理，防止水垢积累影响加热效率和设备寿命。

*检查安全阀、压力控制器（如有）是否正常工作。

*检查排水阀是否通畅。

4.烤箱（电/燃气）

*日常清洁与检查：

*使用后待温度降至安全范围，取出烤盘、烤网，清洁烤箱内部、烤盘、烤网的食物残渣和油污，可用中性清洁剂。

*清洁烤箱玻璃门，保持通透。

*检查门封是否完好。

*定期维护：

*每月检查加热管（电烤箱）或燃烧器（燃气烤箱）的工作状态，确保加热均匀。

*定期校准烤箱温度，确保温控准确。

*清洁烤箱内部的通风孔和散热装置。

（二）制冷设备

1.冰箱/冰柜

*日常清洁与检查：

*每日清理冰箱/冰柜内的过期、变质食品，保持内部整洁。

*用湿布擦拭搁架、内壁和门封条，去除污渍和异味。

*检查温度是否在设定范围内（冷藏通常0-4℃，冷冻通常-18℃以下）。

*确保门能关紧，门封条吸附良好，无变形、破损。

*保持冷凝器（外置式）表面清