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3月中式面点师五级复习题+答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.试题：沁州黄小米具有圆润、晶莹、()、松软甜香的特点。

选项(A)色白

选项(B)色黄

选项(C)蜡黄

选项(D)蜡白

2.试题：烤炉的温度在140～170℃时为()火，适宜烤制桃酥类品种。

选项(A)小

选项(B)微

选项(C)中

选项(D)旺

3.试题：煮饭时米与水的配置为1:(2.1～2.3)的米是()。

选项(A)煮饭

选项(B)粳米

选项(C)米粉

选项(D)籼米

4.试题：以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

选项(A)控制微生物的繁殖

选项(B)改变食品的感官性状

选项(C)提高营养价值

选项(D)满足食品加工工艺需要

5.试题：()的手法适用于层酥类面坯的下剂。

选项(A)挖剂

选项(B)揪剂

选项(C)切剂

选项(D)拉剂

6.试题：讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。

选项(A)爱岗敬业

选项(B)公私分明

选项(C)讲究数量

选项(D)操作规范

7.试题：()是用50～60℃左右的水与面粉调制的面坯。

选项(A)温水面坯

选项(B)热水面坯

选项(C)冷水面坯

选项(D)沸水面坯

8.试题：稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。

选项(A)维生素

选项(B)以上都是

选项(C)脂肪

选项(D)矿物质

9.试题：下列为特定人群膳食指南的人群是()。

选项(A)妇女

选项(B)教室

选项(C)医生

选项(D)少儿

10.试题：提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。

选项(A)70

选项(B)75

选项(C)72

选项(D)60

11.试题：普通面杖按()可分为大、中、小三种。

选项(A)形状

选项(B)形式

选项(C)尺寸

选项(D)用途

12.试题：新《食品安全法》共十章()条。

选项(A)114

选项(B)124

选项(C)154

选项(D)104

13.试题：制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→()→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。

选项(A)捣面

选项(B)对碱

选项(C)饧面

选项(D)摔面

14.试题：用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要()，以免破坏造型。

选项(A)快

选项(B)重

选项(C)大

选项(D)轻

15.试题：下列属于拧的手法成形的是()。

选项(A)花卷

选项(B)馒头

选项(C)大饼

选项(D)小笼包

16.试题：煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入()，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。

选项(A)热水

选项(B)沸水

选项(C)温水

选项(D)冷水

17.试题：直()的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜。

选项(A)切

选项(B)片

选项(C)批

选项(D)斩

18.试题：禽肉在()相对湿度80%～90%下冷藏，可以保存半年。

选项(A)-30℃至-25℃

选项(B)-15℃～-12℃

选项(C)-10℃～-8℃

选项(D)-18℃～-16℃

19.试题：面粉按面筋质含量的多少，可分为()、中筋粉、低筋粉。

选项(A)高筋粉

选项(B)专用粉

选项(C)一般粉

选项(D)富强粉

20.试题：调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力()，否则面坯上劲渗油。

选项(A)调和

选项(B)揉搓

选项(C)抄拌

选项(D)拌和

21.试题：蛋类所含的()主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。

选项(A)蛋白质

选项(B)维生素B

选项(C)矿物质

选项(D)水分

22.试题：加工面点原料的砧板要()分开，以免交叉污染。

选项(A)大小

选项(B)生熟

选项(C)不同质

选项(D)同质

23.试题：制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。

选项(A)7:01

选项(B)5:01

选项(C)10:01

选项(D)6:01

24.试题：面点师在工作中()随意处理突发的断电事故。

选项(A)必须

选项(B)马上

选项(C)可以

选项(D)不得

25.试题：下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是()。

选项(A)煮、摊

选项(B)蒸、烙

选项(C)炒、烤

选项(D)捏、烙

26.试题：烤制品的质感特点是：外酥脆、内()或外绵软，富有弹性。

选项(A)滑嫩

选项(B)松软

选项(C)酥松

选项(D)松散

27.试题：蒸箱按规格大小，有单门、双门、()蒸箱三种。

选项(A)台式

选项(B)三门

选项(C)立式

选项(D)柜式

28.试题：酱油受()的污染后产生霉化浮膜。

选项(A)沙门氏菌

选项(B)大肠杆菌

选项(C)产膜酵母菌

选项(D)昆虫

29.试题：镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。

选项(A)颗粒

选项(B)形态

选项(C)形象

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