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食品工艺学导论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项字母填在题干后的括号内）

1.下列哪项不属于食品工艺学的研究范畴？

(A)食品原料的预处理方法

(B)食品添加剂的作用机理

(C)食品包装材料的选择

(D)食品工厂的布局设计

2.能够显著降低食品中酶活性和微生物活力的加工方法是？

(A)冷藏

(B)真空包装

(C)巴氏杀菌

(D)辐照处理

3.在谷物加工中，将谷物磨碎并去除麸皮的过程通常称为？

(A)蒸煮

(B)烘焙

(C)粉碎

(D)制粉

4.下面哪种食品加工方法主要利用了水分活度降低的原理来达到保藏目的？

(A)罐藏

(B)盐渍

(C)冷冻

(D)油封

5.发酵食品制作的核心是？

(A)食品热加工

(B)微生物的生长繁殖及其代谢活动

(C)食品干燥

(D)食品挤压成型

6.下列哪类食品通常需要经过热处理以杀灭致病微生物？

(A)牛奶

(B)水果酱

(C)蔬菜沙拉

(D)所有以上选项

7.食品干燥过程中，物料内部水分迁移的主要驱动力是？

(A)压力差

(B)温度差

(C)浓度差

(D)重力差

8.能够同时实现食品加热、杀菌和包装的工业化食品加工技术是？

(A)热风干燥

(B)超高温瞬时灭菌（UHT）

(C)冷却

(D)油炸

9.在乳制品加工中，将牛奶中的乳脂分离出来的过程称为？

(A)凝固

(B)脱脂

(C)发酵

(D)巴氏杀菌

10.食品工艺学中，单元操作通常指？

(A)一种特定的食品制造方法

(B)实现某种功能的独立操作步骤

(C)食品添加剂的种类

(D)食品保藏技术的分类

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.食品工艺学是研究食品原料的______、______、______以及包装、储运和销售过程中所应用的科学原理和工程技术的学科。

2.常用的食品热加工方法包括______、______和______等。

3.谷物加工的主要产品有______、______和______等。

4.果蔬加工的主要目的包括______、______和______等。

5.食品干燥根据是否需要加热可分为______和______。

6.发酵过程中，起主要作用的是特定的______，如细菌、酵母或霉菌。

7.食品工艺学中的传热基本方式有______、______和______。

8.为了防止食品腐败变质，常用的化学方法包括______、______和添加______等。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出简洁、准确的定义）

1.食品保藏

2.美拉德反应

3.单元操作

4.水分活度

四、简答题（每题5分，共20分。请简明扼要地回答问题）

1.简述食品预处理的目的是什么？

2.简述巴氏杀菌和高温短时灭菌（UHT）的区别。

3.简述食品干燥过程中可能发生的主要品质变化。

4.简述食品加工中添加防腐剂需要注意的问题。

五、论述题（每题7分，共14分。请结合所学知识，进行较为全面的论述）

1.论述食品工艺学原理在开发新型、安全、营养食品中的作用。

2.选择一种你熟悉的食品（如面包、罐头、酸奶），简述其主要的加工工艺流程，并分析各步骤的工艺目的。

试卷答案

一、选择题

1.D

解析：食品工艺学主要关注食品的加工技术和原理，C选项食品包装材料的选择属于相关领域但不完全是核心研究内容；A、B、C均为食品工艺学的研究范畴。

2.C

解析：巴氏杀菌是一种利用适度高温短时间处理食品的方法，能有效杀灭致病微生物和大部分腐败菌，同时尽量保留食品原有品质。A冷藏是低温保藏，B真空包装是利用低压环境，D辐照处理是利用放射线。

3.D

解析：制粉是指将谷物（主要是谷物）磨碎，并通过筛分等方式去除麸皮、胚芽等，得到面粉或其他谷物粉的过程。A蒸煮是加热过程，B烘焙是焙烤过程，C粉碎是使物料破碎，但不特指去除麸皮获得粉末。

4.B

解析：盐渍是通过在食品表面或内部加入大量盐分，降低水分活度，抑制微生物生长繁殖，从而实现保藏。A罐藏是利用高温和密封隔绝氧气，C冷冻是利用低温降低冰点，D油封是利用油隔绝空气。

5.B

解析：发酵食品的制作依赖于特定微生物（细菌、酵母、霉菌）在适宜条件下生长