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常见食品过敏规程

一、概述

食品过敏是指个体在摄入特定食物后，免疫系统产生异常反应，引发一系列生理症状。为保障消费者健康与安全，建立规范的食品过敏管理规程至关重要。本指南旨在提供食品过敏的识别、预防、应对及信息传递等方面的标准操作流程，适用于食品生产、加工、销售及餐饮服务等相关行业。

二、过敏原的识别与控制

（一）常见食品过敏原

1.蛋白质类：如牛奶、鸡蛋、小麦、花生、大豆、坚果等。

2.花生及坚果类：常见包括花生、杏仁、核桃、腰果等。

3.海鲜类：如鱼、虾、蟹、贝类等。

4.葡萄糖-果糖浆（GFS）：用于加工食品的添加剂。

5.其他：如硫磺、亚硫酸盐等食品添加剂。

（二）过敏原管理措施

1.严格供应商审核：确保原材料无交叉污染风险。

2.生产环境隔离：采用专用设备、生产线及清洁流程。

3.标签管理：食品标签需明确标注过敏原成分。

4.交叉污染预防：设备清洁、人员操作规范、空气过滤等。

三、过敏反应的应急处置

（一）症状识别

1.轻度反应：皮肤红疹、瘙痒、轻微腹痛。

2.中度反应：呼吸困难、喉头水肿、呕吐、腹泻。

3.重度反应（过敏性休克）：意识模糊、血压骤降、窒息。

（二）应急流程（StepbyStep）

1.立即停止摄入可疑食物，转移至安全区域。

2.轻度反应者：饮用温水，观察症状；中度及以上需立即就医。

3.如患者出现呼吸困难，立即拨打急救电话，并准备肾上腺素自动注射笔（如适用）。

4.记录过敏原及反应过程，协助医生诊断。

四、信息传递与消费者教育

（一）企业责任

1.提供详细过敏原信息：菜单、包装说明均需明确标注。

2.培训员工：掌握过敏原知识及应急处置能力。

3.设立过敏咨询渠道：如热线电话、在线客服。

（二）消费者注意事项

1.阅读食品标签：注意成分表及过敏原提示。

2.自我诊断与记录：过敏史需妥善保存，必要时携带医疗证明。

3.餐饮消费前：主动告知服务员过敏情况。

五、法规与标准参考

（一）行业规范

1.食品标签标识要求：明确列出可能含有的过敏原。

2.生产过程控制标准：如ISO22000食品安全管理体系。

（二）建议数据

1.食品企业过敏原检测覆盖率：建议≥95%。

2.餐饮场所员工过敏知识考核通过率：目标≥90%。

六、总结

食品过敏管理需贯穿生产、销售、消费全链条。通过规范操作、科学预防及有效沟通，可最大限度降低过敏风险，保障公众健康。企业应持续完善管理体系，消费者需提高自我保护意识，共同构建安全饮食环境。

一、概述

食品过敏是指个体在摄入特定食物后，免疫系统产生异常反应，引发一系列生理症状。为保障消费者健康与安全，建立规范的食品过敏管理规程至关重要。本指南旨在提供食品过敏的识别、预防、应对及信息传递等方面的标准操作流程，适用于食品生产、加工、销售及餐饮服务等相关行业。建立完善的食品过敏规程，不仅有助于减少过敏事件的发生，还能提升企业的食品安全形象，增强消费者信任。本规程涵盖了过敏原的识别与管理、过敏反应的应急处置、信息传递与消费者教育、法规与标准参考等核心内容，旨在为相关从业者提供一套系统化、可操作的指导方案。

二、过敏原的识别与控制

（一）常见食品过敏原

1.蛋白质类：这是最主要的过敏原类别，包括但不限于：

(1)**乳制品**：牛奶、奶酪、酸奶等，主要过敏原为乳清蛋白和酪蛋白。

(2)**蛋类**：鸡蛋、鸭蛋等，主要过敏原为卵白蛋白和卵类粘蛋白。

(3)**小麦**：面粉、面包、面条等，主要过敏原为麸质（包括麸蛋白和谷蛋白）。

(4)**花生**：花生酱、炒花生等，主要过敏原为花生球蛋白。

(5)**大豆**：豆油、豆腐、豆浆等，主要过敏原为大豆球蛋白。

(6)**坚果**：杏仁、核桃、腰果等，主要过敏原为坚果特异性蛋白。

(7)**海鲜类**：鱼类（如鲑鱼、金枪鱼）、甲壳类（如虾、蟹）、贝类（如牡蛎、蛤蜊），主要过敏原为鱼肌原蛋白、虾类蛋白等。

2.葡萄糖-果糖浆（GFS）：虽然不是传统意义上的过敏原，但部分个体可能对其产生不耐受反应，需注意在加工食品中的使用情况。

3.食品添加剂类：如硫磺、亚硫酸盐等，主要用于防腐和增色，部分敏感人群可能对其产生反应。

（二）过敏原管理措施

1.严格供应商审核：

(1)建立合格供应商清单，定期审核其过敏原控制措施。

(2)要求供应商提供原材料的过敏原检测报告。

(3)对高风险供应商进行现场考察，确保其生产环境符合要求。

2.生产环境隔离：

(1)采用专用生产线：为高风险过敏原（如花生、牛奶）设立独立生产线，避免交叉污染。

(2)设备清洁：使用后彻底清洁设备，必要时进行拆卸清洗。

(3)空气过滤：安装高效空气过滤器（HEPA），减少过敏原颗粒在空气中的传播。

(4)人员管