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冰淇淋制作方法操作规程
一、概述
冰淇淋是一种流行的冷冻甜点，制作过程涉及原料混合、杀菌、冷却、老化、凝冻和成型等关键步骤。本规程旨在规范冰淇淋的生产操作，确保产品质量稳定、安全卫生，并提高生产效率。操作人员需严格遵守本规程，确保每一步操作符合标准要求。
二、原料准备
（一）原料清单
1.奶油：全脂奶油，脂肪含量不低于35%，需新鲜无异味。
2.糖：白砂糖或糖粉，纯度≥99%，无杂质。
3.香料：可根据需求添加香草精、可可粉等，需符合食品安全标准。
4.稳定剂：如黄原胶、瓜尔胶等，用量根据产品需求调整。
5.水：纯净水或食品级水，无异味。
（二）原料检验
1.检查原料生产日期和保质期，确保在有效期内。
2.闻味、观察色泽，确保无变质、异味或污染。
3.使用天平称量原料，误差控制在±1%以内。
三、制作流程
（一）混合
1.将奶油、糖、水按比例倒入搅拌缸中。
2.加入香料和稳定剂，充分搅拌均匀。
3.使用高速搅拌器搅拌5分钟，确保无颗粒残留。
（二）杀菌
1.将混合液加热至72℃～75℃，保持15秒～30秒。
2.使用巴氏杀菌机进行瞬时杀菌，防止微生物污染。
3.杀菌后迅速冷却至40℃以下。
（三）老化
1.将杀菌后的混合液静置老化2小时～4小时。
2.老化过程中每隔30分钟搅拌一次，促进蛋白质变性，提高冰淇淋稳定性。
（四）凝冻
1.将老化后的混合液倒入凝冻机中。
2.设定凝冻温度为-5℃～-8℃，转速为50转/分钟。
3.凝冻时间控制在20分钟～30分钟，确保冰淇淋达到所需硬度。
（五）成型
1.将凝冻后的冰淇淋倒入冰淇淋模具中。
2.使用真空包装机包装，排除空气，防止氧化。
3.贴上生产日期和批号标签。
四、质量控制
（一）感官检验
1.色泽：乳白色或淡黄色，均匀无杂色。
2.口感：细腻顺滑，无冰晶感。
3.香味：符合产品标准，无异味。
（二）理化检验
1.脂肪含量：全脂冰淇淋≥35%，低脂冰淇淋≥10%。
2.总糖含量：按配方比例检测，误差≤5%。
3.稳定性测试：冷冻后无融化现象，结构完整。
五、设备维护
（一）日常清洁
1.每日生产结束后，使用温水清洗搅拌缸、凝冻机等设备。
2.清除设备表面的奶油残留，防止细菌滋生。
（二）定期保养
1.每月检查搅拌器叶片，确保无磨损。
2.每季度校准温度计、天平等计量设备，确保准确性。
六、安全注意事项
（一）操作前需穿戴工作服、手套等防护用品。
（二）高温操作时需使用隔热手套，防止烫伤。
（三）设备运行时严禁手伸入旋转部位，防止夹伤。
（四）发现原料异常时立即停止生产，并报告主管处理。
七、记录
（一）记录每批次原料的称量数据、生产时间、杀菌温度等关键信息。
（二）定期整理生产记录，便于质量追溯。
**一、概述**
冰淇淋是一种流行的冷冻甜点，制作过程涉及原料混合、杀菌、冷却、老化、凝冻和成型等关键步骤。本规程旨在规范冰淇淋的生产操作，确保产品质量稳定、安全卫生，并提高生产效率。操作人员需严格遵守本规程，确保每一步操作符合标准要求。
二、原料准备
（一）原料清单
1.**奶油**：全脂奶油，脂肪含量不低于35%，需新鲜无异味。选择知名品牌或供应商提供的奶油，确保其符合食品安全标准。使用前需检查生产日期和保质期，避免使用过期或变质的奶油。
2.**糖**：白砂糖或糖粉，纯度≥99%，无杂质。白砂糖需细腻无颗粒，糖粉需流动性好。同样，需检查生产日期和保质期，避免使用受潮或结块的糖。
3.**香料**：可根据需求添加香草精、可可粉、草莓粉、巧克力酱等，需符合食品安全标准。香草精需选择天然香草提取的品种，避免使用人工合成香精。可可粉和草莓粉需色泽鲜艳，无异味。
4.**稳定剂**：如黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠等，用量根据产品需求调整。稳定剂需选择食品级产品，并严格按照说明书比例添加。不同种类的稳定剂有不同的特性，需根据产品需求选择合适的种类和比例。
5.**水**：纯净水或食品级水，无异味。使用前需检查水质，确保符合饮用水标准。
（二）原料检验
1.**检查原料生产日期和保质期**，确保在有效期内。过期的原料不得使用，以免影响产品质量和安全。
2.**闻味、观察色泽**，确保无变质、异味或污染。例如，奶油应具有浓郁的奶香味，糖应洁白无色，香料应具有其特有的香味和色泽。
3.**使用天平称量原料**，误差控制在±1%以内。称量时需使用干净的天平，并确保称量准确。
三、制作流程
（一）混合
1.**将奶油、糖、水按比例倒入搅拌缸中**。首先，根据产品配方计算出各种原料的用量，并将它们依次倒入搅拌缸中。例如，如果制作100公斤的冰淇淋，按照配方，可能需要35公斤奶油、45公斤糖和20公斤水。
2.**加入香
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