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餐饮企业食品安全管理规范范本

一、总则

食品安全是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关乎企业的声誉与长远发展。为全面贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规要求，建立健全企业内部食品安全管理体系，确保从食材采购到成品供应的每一个环节都符合安全标准，特制定本规范。

本规范适用于本企业所有与食品经营相关的场所、设施、人员及生产经营活动。全体员工必须严格遵守本规范的各项要求，将食品安全意识贯穿于工作的始终，共同构筑食品安全的坚固防线。

二、人员管理

（一）健康管理与个人卫生

1.从业人员健康要求：所有直接接触食品的从业人员（包括新入职、临时及返岗人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.晨检制度：每日上岗前，管理人员应对从业人员进行健康状况检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位。

3.个人卫生规范：从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，不化妆。操作过程中如接触污染物或从事与食品加工无关的活动后，必须重新洗手消毒。

（二）培训与考核

1.企业应建立食品安全培训制度，定期组织从业人员参加食品安全知识、法律法规、操作技能及本规范的培训，确保每人每年接受不少于规定学时的培训。

2.培训后应进行考核，考核合格后方可上岗或继续在岗。培训及考核记录应存档备查。

三、场所与设施设备管理

（一）经营场所

1.选址应远离污染源，地势干燥，交通便利，符合城市规划和环境卫生要求。

2.内部布局应合理，功能分区明确，避免生熟食品加工交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、食品库房等场所。

3.地面、墙面、天花板应采用无毒、无味、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料铺设或涂覆，保持清洁、平整、无破损、无渗漏。

（二）设施设备

1.洗手消毒设施：在食品处理区、就餐区等区域设置足够数量的洗手设施，配备洗手液（皂）、干手用品或设施，并张贴洗手流程图。

2.通风排烟设施：烹饪场所应安装有效的通风排烟设施，定期清洁维护，确保运转正常。

3.采光照明设施：食品处理区应有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变食品的感官颜色，照明设施应装有防护罩。

4.防蝇防鼠防虫设施：门窗应安装防蝇纱网，下水道出口处应设置防鼠栅栏，定期检查并采取有效措施防止虫害侵入。

5.垃圾处理设施：设置分类垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，并定期清洗消毒。

6.加工与贮存设备：配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、加热、保温、清洗、消毒等设备，其材质应符合食品安全标准，并定期维护保养和清洁消毒，确保正常运行。

四、采购与贮存管理

（一）采购控制

1.供应商管理：建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对供应商的资质证明、产品合格证明文件等进行查验和记录，并定期对供应商进行评价。

2.采购验收：采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应严格执行进货查验制度，查验产品感官性状、生产日期、保质期等，核对产品合格证明文件，并做好采购记录。不得采购来源不明、腐败变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品。

（二）贮存管理

1.分区存放：食品库房应专用，食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区存放，并有明显标识。

2.离地离墙：食品应放置在货架上，做到离地、离墙存放，防止受潮、霉变和污染。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。

4.温湿度控制：冷藏、冷冻设施应定期检查温度，确保符合相应的贮存要求，并做好记录。

五、加工制作过程控制

（一）原料处理

1.清洗：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应在专用区域清洗，防止交叉污染。

2.解冻：冷冻食品宜采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。

3.切配：生熟食品的加工工具、容器应分开使用并有明显标识，避免交叉污染。切配好的半成品应在规定时间内使用。

（二）烹饪加工

1.烧熟煮透：烹饪食品应烧熟煮透，确保食物中心温度达到安全水平。需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于规定要求。

2.控制时间与温度：烹饪后的食品应在规定时间内供应，如需存放，应在安全温度下保存。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理的除外）。

3.禁止供应：不得供应法律法规禁止生产经营的食品，如野生蘑菇、发芽土豆等。

（三）备餐与供餐

1.备餐应在专用备餐间内进行，