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果酒果醋制作实验教学导学案

引言：探索发酵的奥秘——从果实到佳酿的奇妙旅程

发酵，这一古老而充满智慧的生物技术，在我们的日常生活中扮演着不可或缺的角色。从醇香的米酒到酸爽的食醋，从松软的面包到可口的酸奶，无不凝结着微生物的辛勤劳作。本次实验教学，我们将一同走进果酒与果醋的微观世界，亲手操控发酵过程，体验从新鲜果实到风味独特的饮品的转变。这不仅是一次技能的实践，更是一场对生物代谢与风味科学的深度探索。希望通过本导学案的引导，同学们能够在实践中学习，在探究中思考，真正理解传统工艺背后的科学原理，并培养严谨的实验态度与创新精神。

一、实验目的与意义

1.知识与技能层面：

*理解果酒酿造中酵母菌的酒精发酵原理及影响因素。

*掌握果醋制作中醋酸菌的醋酸发酵原理及条件控制。

*学习并实践果酒、果醋制作的基本工艺流程与关键操作技术。

*初步学会观察、记录发酵过程中的现象，并对实验结果进行初步分析。

2.过程与方法层面：

*体验科学实验的一般过程，包括设计（或遵循）方案、动手操作、观察记录、分析总结。

*培养动手能力、协作能力（如分组实验）及问题解决能力。

*学习控制单一变量的实验思想，理解无菌操作的重要性。

3.情感态度与价值观层面：

*感受生物技术在食品加工中的应用，体会科学技术与日常生活的密切联系。

*培养对生物科学的兴趣，激发探究生命现象的好奇心。

*认识到传统工艺的科学性，树立科学利用微生物资源的观念。

二、实验原理

果酒与果醋的制作是利用微生物的代谢活动将水果中的糖类等物质转化为酒精和醋酸的过程，涉及酵母菌和醋酸菌两类主要微生物的协同作用（或先后作用）。

1.果酒酿造原理：

以酵母菌（主要为酿酒酵母，*Saccharomycescerevisiae*）为主导微生物。在无氧或缺氧条件下，酵母菌通过糖酵解途径将水果中的可发酵糖类（如葡萄糖、果糖等）分解，产生乙醇（酒精）和二氧化碳，并释放少量能量。反应简式如下：

C?H??O?(葡萄糖)→2C?H?OH(乙醇)+2CO?(二氧化碳)+能量

此过程最适温度一般在18℃-25℃。同时，酵母菌的生长繁殖也需要适宜的pH值、一定的氮源和维生素等营养物质，这些主要由水果本身提供。

2.果醋酿造原理：

果醋酿造是在果酒的基础上，利用醋酸菌（如醋酸杆菌属，*Acetobacter*）的氧化作用。醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下，将果酒中的乙醇氧化为乙醛，进而氧化为乙酸（醋酸），这是果醋酸味的主要来源。反应简式如下：

C?H?OH(乙醇)+O?→CH?COOH(乙酸)+H?O+能量

此过程最适温度通常在30℃-35℃，且需要充足的氧气供应和适宜的酸度。

三、实验材料与用具

（一）实验材料

1.水果：选择新鲜、成熟度适中、无腐烂、风味浓郁的水果，如葡萄、苹果、梨、草莓、桃子等均可。（建议每组选择一种或两种水果进行对比）

2.糖类：白砂糖或冰糖（用于调整糖度，促进发酵）。

3.酵母：活性干酵母（葡萄酒酵母或高活性干酵母）。若进行传统发酵，也可利用水果表皮自带的野生酵母，但发酵周期和效果可能不稳定。

4.醋酸菌：市售醋酸菌菌种或醋曲（若直接从果酒制作果醋，也可利用空气中或环境中的醋酸菌，但可控性较差）。

5.水：凉开水或纯净水。

6.其他（可选）：柠檬酸（调节pH）、偏重亚硫酸钾（SO?来源，防腐、抗氧化，少量使用）。

（二）实验用具

1.榨汁与破碎工具：水果刀、砧板、榨汁机（或研钵、纱布）、不锈钢盆或玻璃盆。

2.发酵容器：玻璃广口瓶（如蓝盖瓶、泡菜坛）、塑料桶（食品级），容量根据实验规模确定，需配备可密封的盖子或通气装置。

3.辅助工具：玻璃棒、漏斗、量筒或量杯、天平等（用于称量物料）、pH试纸或pH计、温度计、纱布或滤纸、橡皮塞、玻璃导管、止水夹、标签、记号笔、记录本。

4.消毒用品：75%酒精棉球或喷壶、高锰酸钾溶液、洗洁精。

四、实验步骤与方法

第一阶段：果酒的制作

（一）准备与消毒

1.清洗消毒：实验前，将所有将要接触物料的容器（发酵瓶、烧杯、漏斗等）、工具（玻璃棒、刀、砧板等）用洗洁精清洗干净，然后用开水烫洗或用75%酒精擦拭消毒，晾干备用。操作者双手也需用肥皂洗净或用酒精消毒。

2.水果选择与处理：选取新鲜、无病虫害的水果，用流动的清水彻底洗净表面的泥沙和杂质。对于表皮有蜡质的水果，可用淡盐水浸泡片刻后冲洗干净。沥干水分。

（二）破碎与榨汁（以浆果类如葡萄为例，硬果类如苹果需去皮去核）

1.破碎：将洗净沥干的水果去除果柄、腐烂部分（若有）。对于葡萄等浆果，可直接用干净的手或研钵轻轻