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中国餐饮业职业经理人（CMEP）中级资格证书考试在线模拟题库及答案(2025年川省)

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.川菜“宫保鸡丁”传统味型属于（）

A.鱼香味型??B.荔枝味型??C.糊辣味型??D.家常味型

答案：C

2.餐厅动线设计首要考虑的核心指标是（）

A.装饰风格??B.顾客行走距离最短??C.厨房面积??D.餐位周转率

答案：B

3.根据《食品安全法》，散装熟食冷藏条件下保质期不得超过（）

A.12小时??B.24小时??C.36小时??D.48小时

答案：B

4.某餐厅月固定成本18万元，变动成本率58%，若想实现月利润8万元，月营业额至少应达到（）

A.57.14万元??B.62.07万元??C.65.52万元??D.69.31万元

答案：B

解析：营业额=（固定成本+目标利润）÷（1－变动成本率）=（18+8）÷0.42≈62.07万元

5.餐饮企业“五常法”中“常清洁”对应的是（）

A.整理??B.清扫??C.素养??D.整顿

答案：B

6.下列关于“餐前会”描述正确的是（）

A.由财务经理主持??B.主要通报昨日营收??C.时间控制在3分钟内??D.仅对违纪员工进行批评

答案：B

7.使用SWOT分析时，“O”代表（）

A.劣势??B.机会??C.威胁??D.优势

答案：B

8.餐厅采用“高低峰差价”策略，主要目的是（）

A.提升品牌溢价??B.平衡时段客流??C.降低采购成本??D.减少人力

答案：B

9.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间温度不得高于（）

A.20℃??B.25℃??C.26℃??D.28℃

答案：B

10.计算菜品“毛料率”时，需要的数据是（）

A.净料重量÷毛料重量??B.毛料重量÷净料重量??C.净料成本÷毛料成本??D.毛料成本÷净料成本

答案：B

11.餐厅使用“神秘顾客”评估属于（）

A.内部质量控制??B.第三方质控??C.政府抽检??D.行业协会评比

答案：B

12.下列哪项不是“宴会十知三了解”中“三了解”内容（）

A.了解宾客禁忌??B.了解宾客身份??C.了解宾客特殊需求??D.了解宾客口味

答案：B

13.川式火锅底料复煮降温至多少度时可进行巴氏杀菌（）

A.60℃??B.65℃??C.70℃??D.75℃

答案：D

14.餐厅“六T”管理中的“T”对应英文单词（）

A.Time??B.Total??C.Target??D.Touch

答案：B

15.餐饮ERP系统中，BOH模块主要指（）

A.前台收银??B.后台供应链??C.会员营销??D.排班考勤

答案：B

16.下列关于“菜品故事营销”错误的是（）

A.需符合史实??B.可适度演绎??C.必须附带图片??D.需与味型匹配

答案：C

17.餐厅采用“4321”绩效考核时，“4”指（）

A.顾客满意40%??B.财务指标40%??C.内部流程40%??D.学习成长40%

答案：B

18.根据《反食品浪费法》，餐饮单位应设置（）

A.文明用餐督导员??B.垃圾分类专员??C.节约用餐提示牌??D.以上全部

答案：D

19.餐厅“月盘”差异率允许上限通常控制在（）

A.0.5%??B.1%??C.1.5%??D.2%

答案：B

20.使用“色标管理”时，蓝色砧板用于（）

A.水产??B.禽类??C.熟食??D.蔬菜

答案：D

21.餐厅“零库存”模式实质是（）

A.取消库房??B.JIT即时配送??C.日清月结??D.代销采购

答案：B

22.下列哪项不是餐饮连锁“3S”原则（）

A.Standardization??B.Specialization??C.Simplification??D.Systematization

答案：D

23.餐厅使用“高低毛”组合菜单策略，目的是（）

A.提高综合毛利率??B.降低食材成本??C.减少浪费??D.提升翻台

答案：A

24.川式小吃“担担面”传统面条直径约为（）

A.1mm??B.2mm??C.3mm??D.4mm

答案：B

25.餐饮单位“日管控、周排查、月调度”制度最早出自（）

A.2021年市场监管总局第34号令??B.2022年国务院食安办通知??C.2