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厨房人员操作规定

一、总则

厨房人员必须严格遵守本操作规定，确保食品安全、操作规范、环境卫生，并维护厨房高效有序运行。

二、人员要求

（一）资质要求

1.所有厨房人员必须持有有效的健康证明，定期进行体检。

2.新员工需经过食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

3.特殊岗位（如切配、烹饪）人员需具备相应技能，并接受专项培训。

（二）行为规范

1.工作期间必须穿戴整洁的工作服、厨师帽、口罩，并保持指甲修剪干净、双手清洁。

2.严禁佩戴首饰、涂指甲油，避免污染食品。

3.严禁在工作区域吸烟、饮食或进行与工作无关的活动。

三、卫生管理

（一）个人卫生

1.进入厨房前必须洗手消毒，并使用指定的洗手液和消毒液。

2.不得佩戴可能掉落进食品的饰品，如耳环、戒指等。

3.如有受伤，需及时处理伤口并佩戴防水创可贴，避免接触食品。

（二）环境卫生

1.每日清洁地面、墙壁、操作台面，保持无油污、无积水。

2.定期消毒餐饮具、工具和设备，消毒时间不少于30分钟。

3.垃圾分类存放，及时清理，避免异味和蚊虫滋生。

四、操作流程

（一）食材处理

1.食材到货后需检查生产日期、保质期及包装是否完好，不合格食材严禁使用。

2.食材清洗需使用专用水池，生熟分开，避免交叉污染。

3.切配时需使用专用砧板和刀具，生熟砧板有明显标识。

（二）烹饪操作

1.加热食品前需确保中心温度达到75℃以上，防止细菌滋生。

2.熟食需冷藏保存，温度控制在4℃以下，摆放时使用防尘罩。

3.复用食品需重新加热至中心温度75℃以上，并确认无异味。

（三）工具设备管理

1.使用前后需清洁并妥善存放，定期检查刀具锋利度及电器安全性。

2.炉灶、烤箱等设备使用后需关闭电源，清理油污。

3.发现设备故障需立即报修，不得擅自拆卸。

五、安全规范

（一）防火安全

1.厨房内严禁使用明火，电器设备需远离易燃物品。

2.定期检查灭火器有效期，确保消防通道畅通。

3.发现火情需立即切断电源并报告。

（二）设备安全

1.使用高压锅、搅拌机等设备时需按步骤操作，避免误触。

2.高温设备操作时需佩戴隔热手套，防止烫伤。

3.地面湿滑时需铺设防滑垫，防止滑倒。

（三）应急处理

1.如发生食物中毒，需立即停止供餐，保留相关食材并报告。

2.受伤人员需第一时间送医，并通知相关负责人。

3.电力中断时需暂停烹饪，确保食材安全。

六、监督与检查

（一）每日检查

1.管理人员需每日抽查卫生、食材、操作规范性。

2.发现问题需立即整改，并记录在案。

（二）定期评估

1.每月组织食品安全培训，提升员工意识。

2.季度考核员工操作技能，不合格者需补训。

本规定适用于所有厨房工作人员，如有违反需按公司制度处理。

一、总则

厨房人员必须严格遵守本操作规定，确保食品安全、操作规范、环境卫生，并维护厨房高效有序运行。

本规定的目的是通过标准化操作，降低食品安全风险，提升厨房管理效率，保障员工和顾客的健康与安全。所有厨房人员需熟悉并执行以下条款，管理层需定期监督落实情况。

二、人员要求

（一）资质要求

1.所有厨房人员必须持有有效的健康证明，定期进行体检，确保无传染性疾病。体检周期最长不超过一年，具体由公司安排。

2.新员工需经过至少为期5天的食品安全知识培训，内容包括卫生操作、交叉污染预防、废弃物处理等，考核合格后方可上岗。培训需有书面记录，并签署培训确认书。

3.特殊岗位（如切配、烹饪）人员需具备相应技能，如切配人员需掌握食材分割技巧，烹饪人员需熟悉火候控制。岗前需进行实操考核，合格标准包括切割整齐度、无浪费、无污染等。

（二）行为规范

1.工作期间必须穿戴整洁的工作服、厨师帽、口罩，并保持指甲修剪干净、双手清洁。工作服需每日更换，不得外穿。

2.严禁佩戴首饰、涂指甲油，避免污染食品。如需佩戴手表，应确保表带无破损、无金属接触食品的风险。

3.严禁在工作区域吸烟、饮食或进行与工作无关的活动。如需短暂离开岗位，需向主管报备并到指定区域活动。

三、卫生管理

（一）个人卫生

1.进入厨房前必须洗手消毒，并使用指定的洗手液和消毒液。洗手步骤包括：

(1)使用流动水湿润双手；

(2)取适量洗手液，揉搓双手至少20秒，重点清洁指缝、指尖、手腕；

(3)流水冲洗干净；

(4)使用一次性纸巾或烘手机干燥双手。

2.不得佩戴可能掉落进食品的饰品，如耳环、戒指、手链等。如需佩戴医疗相关饰品（如医疗手表），需向主管报备并采取防护措施。

3.如有受伤，需及时处理伤口并佩戴防水创可贴，避免接触食品。伤口需用防水敷料覆盖，并佩戴一次性手套工作。

（二）环境卫生

1.每日清洁地面、墙壁、操作台面，保持无油污、无积水。清洁步骤如下：

(1)使用湿拖把配合厨房专用清洁