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2025餐饮服务食品安全管理人员专业知识综合练习试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应优先查验的证明文件是（）。

A.食品生产许可证

B.产品广告宣传页

C.运输车辆消毒记录

D.销售人员个人简历

答案：A

2.下列关于食品储存温度的说法，正确的是（）。

A.冷冻储存温度应≤18℃

B.冷藏储存温度应≤0℃

C.热藏保存温度应≥40℃

D.即食食品常温存放不超过6小时

答案：A

3.从业人员手部有未愈合的开放性伤口时，正确的处理方式是（）。

A.佩戴防水手套后继续接触即食食品

B.调离接触直接入口食品的工作岗位

C.用创可贴覆盖后继续操作

D.无需特殊处理，注意清洁即可

答案：B

4.用于加工生肉、水产的工具容器，使用后应（）。

A.与熟食用具混合存放

B.用清水冲洗后晾干

C.及时清洗消毒并专区存放

D.直接用于加工蔬菜

答案：C

5.食品添加剂使用时，错误的操作是（）。

A.精确称量，记录使用量

B.与食品原料混合后再称量

C.专柜存放并标注“食品添加剂”

D.使用专用工具取用

答案：B

6.下列不属于餐饮服务环节禁止使用的食品是（）。

A.超过保质期的预包装食品

B.感官异常的散装调味品

C.检验合格的冷鲜禽肉

D.霉变的大米

答案：C

7.关于食品留样的要求，错误的是（）。

A.每餐次每种食品留样量≥125g

B.留样容器需清洗后直接使用

C.留样标签应标注名称、时间、制作人

D.留样保存时间≥48小时

答案：B

8.加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用（）。

A.新鲜苹果

B.冷藏保存24小时的西瓜

C.去皮后常温放置3小时的橙子

D.当日采购的柠檬

答案：C

9.发生食品安全事故后，应在（）内向属地市场监管部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：B

10.下列关于餐用具清洗消毒的说法，正确的是（）。

A.清洗消毒水池可与清洗蔬菜水池混用

B.热力消毒时水温应≥80℃，时间≥30秒

C.化学消毒后无需冲洗直接使用

D.消毒后的餐用具可存放于操作台上

答案：B

11.食品加工操作中，防止交叉污染的核心措施是（）。

A.所有人员戴口罩

B.生熟食品分区加工

C.定期更换清洁剂

D.延长原料浸泡时间

答案：B

12.从业人员健康证明的有效期是（）。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：B

13.加工制作凉菜的专用操作间，温度应控制在（）。

A.≤15℃

B.≤25℃

C.≤30℃

D.≤35℃

答案：B

14.下列关于餐厨废弃物处理的要求，错误的是（）。

A.与收运单位签订协议并留存记录

B.每日清理，防止蚊蝇滋生

C.将废弃油脂自行销售给个人

D.建立处理台账，记录数量、时间

答案：C

15.采购食品原料时，若无法提供合格证明文件，应（）。

A.先使用后补证

B.抽样送检合格后使用

C.降低价格采购

D.减少采购量使用

答案：B

16.用于监测餐饮具表面清洁度的指标是（）。

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.沙门氏菌

D.金黄色葡萄球菌

答案：B

17.加工制作裱花蛋糕时，奶油应（）。

A.常温下存放超过4小时

B.使用前从冷冻库直接取出

C.在专用操作间内操作

D.与水果混合后常温放置

答案：C

18.下列关于食品原料验收的说法，错误的是（）。

A.查验包装是否完整、标签是否齐全

B.冷冻食品到货温度应≤12℃

C.新鲜蔬菜需检查是否有腐烂、异味

D.预包装食品需核对生产日期和保质期

答案：B

19.发生顾客投诉食品中有异物时，正确的处理流程是（）。

A.立即销毁剩余食品

B.与顾客争吵并拒绝赔偿

C.保存证据，记录情况并上报

D.自行处理后不记录

答案：C

20.下列属于接触直接入口食品的工用具是（）。

A.切配生肉的砧板

B.盛装生鱼片的托盘

C.清洗蔬菜的塑料筐

D.运送垃圾的推车

答案：B

二、多项选择题（每题3分，共30分