食品科学食品添加剂知识要点.docxVIP

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姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品添加剂的定义和作用

a)食品添加剂是指在食品生产、加工、储存和运输过程中添加的，能改善食品品质、保持食品稳定性和延长食品保质期的物质。

b)食品添加剂仅用于增强食品的感官属性。

c)食品添加剂的主要作用是提高食品的口感和营养价值。

d)食品添加剂的添加量应严格按照国家标准执行。

2.食品添加剂的来源和分类

a)食品添加剂主要来源于化学合成。

b)食品添加剂可以分为天然来源和人工合成。

c)食品添加剂按作用分类可分为防腐剂、着色剂、香料等。

d)食品添加剂按来源分类可分为动物来源和植物来源。

3.食品添加剂的毒理学评价方法

a)主要通过动物实验进行。

b)食品添加剂的毒理学评价方法包括急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验。

c)食品添加剂的毒理学评价不需要进行人体试验。

d)毒理学评价方法不涉及食品安全风险评估。

4.食品添加剂的使用原则和标准

a)食品添加剂的使用应根据实际需要，适量添加。

b)食品添加剂的使用不应超过规定的最大使用量。

c)食品添加剂的使用原则与食品本身的安全质量无关。

d)食品添加剂的使用不需要进行安全性评价。

5.常见食品添加剂的名称和作用

a)硬脂酸（C18H36O2）是一种常用的乳化剂。

b)碳酸氢钠（NaHCO3）通常用作膨松剂。

c)抗坏血酸（C6H8O6）是一种常用的抗氧化剂。

d)胡椒素（Piperine）是一种常见的调味剂，但不是食品添加剂。

6.食品添加剂的检测方法和仪器

a)食品添加剂的检测主要依靠感官检测。

b)常用的食品添加剂检测方法包括高效液相色谱法、气相色谱法等。

c)食品添加剂的检测仪器包括显微镜、天平等。

d)食品添加剂的检测不需要专业仪器。

7.食品添加剂对食品安全的影响

a)食品添加剂的合理使用不会对食品安全造成影响。

b)食品添加剂过量使用或滥用可能对人体健康产生危害。

c)食品添加剂的使用与食品安全没有直接关系。

d)食品添加剂的质量控制是保证食品安全的重要环节。

8.食品添加剂法规和标准的发展历程

a)食品添加剂法规和标准的发展与人类食品安全意识的提高密切相关。

b)食品添加剂法规和标准的制定主要依据国际标准和市场要求。

c)食品添加剂法规和标准的发展历程不受国际食品安全事件的影响。

d)食品添加剂法规和标准的制定与消费者权益保护无关。

答案及解题思路：

1.a

解题思路：食品添加剂的定义中包括了改善食品品质、保持食品稳定性和延长保质期的物质，符合a选项的描述。

2.b

解题思路：食品添加剂既有天然来源，也有人工合成，所以b选项正确。

3.b

解题思路：食品添加剂的毒理学评价方法包括急性、亚慢性、慢性毒性试验，符合b选项的描述。

4.b

解题思路：食品添加剂的使用应不超过最大使用量，符合b选项的描述。

5.b

解题思路：碳酸氢钠作为膨松剂是常见的用途，符合b选项的描述。

6.b

解题思路：食品添加剂的检测常用高效液相色谱法、气相色谱法等，符合b选项的描述。

7.b

解题思路：食品添加剂过量使用可能对人体健康产生危害，符合b选项的描述。

8.a

解题思路：食品添加剂法规和标准的发展与食品安全意识提高相关，符合a选项的描述。

二、填空题

1.食品添加剂是指为改善食品品质、保持食品稳定性、延长食品保质期、增加食品营养价值或满足其他特定需要而添加的化学合成或天然物质。例如常用的防腐剂有（），它能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

2.食品添加剂的分类包括防腐剂、抗氧化剂、色素、香精香料、稳定剂、增稠剂、酸度调节剂等。其中，（）常用于改善食品的色泽，使食品看起来更加诱人。

3.食品添加剂的毒理学评价方法包括急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、遗传毒性试验等。在进行（）试验时，通常会对受试物进行短期暴露，以评估其急性毒性。

4.食品添加剂的使用原则包括合法合规、适量使用、安全无害、标签标识清晰等。在使用食品添加剂时，应严格遵守（），保证食