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2025年乳制品厂考试试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种乳制品营养价值最高？

A.纯牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.奶粉

答案：C

2.乳制品生产中常用的杀菌方法是？

A.高温瞬时杀菌

B.巴氏杀菌

C.超高温灭菌

D.煮沸杀菌

答案：B

3.牛奶中的主要蛋白质是？

A.乳白蛋白

B.酪蛋白

C.球蛋白

D.胶原蛋白

答案：B

4.酸奶发酵常用的菌种是？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：A

5.乳制品中添加的钙主要来自？

A.碳酸钙

B.葡萄糖酸钙

C.乳酸钙

D.柠檬酸钙

答案：A

6.生产奶粉时，喷雾干燥的目的是？

A.除去水分

B.杀死细菌

C.改善口感

D.增加营养

答案：A

7.以下哪种乳制品属于发酵乳？

A.纯牛奶

B.炼乳

C.奶油

D.酸乳

答案：D

8.牛奶中的乳糖属于？

A.单糖

B.双糖

C.多糖

D.寡糖

答案：B

9.乳制品生产中，原料乳验收的首要指标是？

A.脂肪含量

B.蛋白质含量

C.微生物指标

D.酸度

答案：C

10.奶酪成熟过程中主要发生的变化是？

A.蛋白质分解

B.脂肪氧化

C.水分增加

D.糖分积累

答案：A

二、多项选择题

1.乳制品的主要营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.矿物质

答案：ABCDE

2.常见的乳制品加工设备有？

A.杀菌设备

B.发酵设备

C.分离设备

D.干燥设备

E.包装设备

答案：ABCDE

3.酸奶的质量控制指标有？

A.酸度

B.蛋白质含量

C.脂肪含量

D.微生物指标

E.口感

答案：ABCD

4.以下哪些属于乳制品的质量安全问题？

A.三聚氰胺超标

B.黄曲霉毒素污染

C.微生物超标

D.重金属超标

E.添加剂滥用

答案：ABCDE

5.牛奶的保鲜方法有？

A.冷藏

B.巴氏杀菌

C.超高温灭菌

D.添加防腐剂

E.辐照处理

答案：ABC

6.奶酪的分类方法有？

A.按原料分类

B.按加工工艺分类

C.按产地分类

D.按形状分类

E.按成熟时间分类

答案：AB

7.乳制品生产中常用的添加剂有？

A.乳化剂

B.增稠剂

C.甜味剂

D.防腐剂

E.色素

答案：ABC

8.影响乳制品质量的因素有？

A.原料乳质量

B.加工工艺

C.包装材料

D.储存条件

E.运输过程

答案：ABCDE

9.以下哪些是常见的乳制品品牌？

A.蒙牛

B.伊利

C.光明

D.三元

E.雀巢

答案：ABCDE

10.乳制品的发展趋势包括？

A.营养功能化

B.产品多样化

C.生产智能化

D.包装环保化

E.消费健康化

答案：ABCDE

三、判断题

1.所有乳制品都需要经过杀菌处理。（√）

2.酸奶中的乳酸菌都是有益菌。（√）

3.奶粉的冲调性只与水分添加量有关。（×）

4.奶酪的成熟时间越长，质量越好。（×）

5.牛奶中的脂肪球越大，越容易上浮。（√）

6.乳制品生产中不能使用任何食品添加剂。（×）

7.巴氏杀菌能杀死牛奶中的所有细菌。（×）

8.酸奶的保质期比纯牛奶长。（×）

9.乳制品的包装主要是为了美观。（×）

10.牛奶中的钙很容易被人体吸收。（√）

四、简答题

1.简述乳制品加工的基本工艺流程。

答案：原料乳验收→预处理（净化、冷却等）→加工（杀菌、发酵、分离等）→后处理（调味、均质、包装等）→成品储存。

2.如何保证乳制品的质量安全？

答案：严格把控原料乳质量，采用合适加工工艺和设备，加强生产过程卫生管理，做好包装和储存运输环节控制，严格检测产品各项指标，确保符合食品安全标准。

3.酸奶发酵的原理是什么？

答案：乳酸菌利用牛奶中的乳糖等营养物质，在适宜条件下进行无氧呼吸，将乳糖分解为乳酸，使牛奶酸度升高，蛋白质凝固，从而形成酸奶独特的质地和风味。

4.简述奶粉生产中喷雾干燥的优点。

答案：能迅速除去原料乳中的水分，干燥速度快，产品质量好，颗粒均匀，溶解性好，便于储存和运输，可连续化生产，生产效率高。

五、讨论题

1.谈谈你对当前乳制品市场竞争的看法。

答案：当前乳制品市场竞争激烈。众多品牌不断推出新产品，竞争焦点集中在品质、营养、口感等方面。同时，营销手段也至关重要。企业需不断创新，提升自身竞争力，满足消费者多样化需求，才能在市场中占据一席之地。

2.如何提高乳制品的营养价值？

答案：可以通过选择优质原料，如高品质的奶源。优化加工工艺，保留更多营养成分。还可适当添加有益营养物质，如强化钙、铁等矿物质，添加益生菌等。此外，科学的配方设计也能提高产品整体营养价值