食品加工企业卫生操作标准.docxVIP

食品加工企业卫生操作标准

一、总则

食品加工企业卫生操作是保障食品安全与质量的基石，直接关系到消费者的身体健康和企业的长远发展。本标准旨在规范食品加工全过程的卫生行为，建立健全卫生管理体系，预防食品污染，确保产品符合国家相关法律法规及标准要求。本标准适用于各类食品的生产加工企业，企业应根据自身产品特性和生产工艺，制定更为细致的卫生操作细则，并确保全体员工理解、掌握并严格执行。

二、人员卫生管理

（一）健康管理

从业人员上岗前必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。在岗期间，每年应进行一次健康复查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。企业应建立员工健康档案，记录健康检查结果及患病离岗情况。

（二）个人卫生

1.着装要求：进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋/靴。头发应完全置于帽内，不外露。直接接触食品的操作人员需佩戴口罩，必要时佩戴发网、手套。工作服应定期清洗消毒，保持洁净。

2.行为规范：在岗期间不得佩戴饰物、手表等与生产无关的物品。不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。工作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液彻底清洗双手，并进行消毒。

3.卫生习惯：保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣物。避免在工作中用手直接触摸口、鼻、眼等部位。

（三）培训与教育

企业应对所有从业人员定期进行卫生知识和操作技能培训，包括食品安全法律法规、本标准要求、卫生操作规程、常见污染源识别与控制等内容。新员工上岗前必须接受卫生知识培训，考核合格后方可上岗。

三、场所与设施卫生

（一）厂区环境

厂区应远离有毒有害场所、垃圾站、污水沟等污染源。厂区道路应硬化，平整清洁，无积水、无扬尘。厂区内绿化应合理规划，不影响车间通风采光，不成为虫害滋生地。生产区、生活区、办公区应相对独立，避免交叉污染。厂区应有完善的排水系统，垃圾、废弃物应集中存放并及时清理出厂。

（二）车间布局与设施

1.布局合理：车间布局应符合生产工艺流程，从原料处理、加工、包装到成品贮存，应设置合理的人、物流向，避免交叉污染。生熟加工区域应严格分开，原料、半成品、成品的存放区域也应明确划分。

2.地面与墙面：车间地面应采用防滑、耐磨损、耐腐蚀、易清洁的材料铺设，并有一定坡度便于排水。墙角、地角、顶角应设计成弧形，避免积垢。墙面应采用浅色、不吸水、不透气、无毒、耐腐蚀、易清洁的材料，高度应至屋顶。

3.通风与采光：车间应有良好的自然通风或机械通风设施，保证空气流通，必要时安装空气净化装置。采光应充足，光线以不改变食品本色为宜，人工照明应使用防爆型灯具，避免光线直射食品。

4.洗手消毒设施：车间入口及各操作岗位附近应设置足够数量的非手动式洗手池、消毒池、干手设施及洗手液、消毒液等。洗手消毒设施应有明显标识。

5.卫生间：卫生间应设置在车间外，或与车间相连接但有单独通道，不得直接开向车间。卫生间应保持清洁，有冲水、洗手、防蝇防鼠设施，并定期消毒。

（三）仓储设施

原料、辅料、成品仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防虫、防鸟设施。不同种类、批次的物品应分类存放，并有明显标识，做到先进先出。易腐物品应根据其特性设置冷藏或冷冻设施，并定期监测温度。

四、设备、工具与容器卫生

（一）材质要求

生产设备、工具、容器应选用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒、符合食品安全标准的材料制作，如不锈钢、食品级塑料等。禁止使用竹、木、陶土等难以清洁消毒的材料。

（二）设计与安装

设备的设计应结构简单，表面光滑，无死角、缝隙，便于拆卸、清洗和消毒。设备安装应稳固，与地面、墙面之间留有足够空间，便于清洁。传动部件应密封良好，防止润滑剂泄漏污染食品。

（三）清洁与消毒

1.日常清洁：生产结束后，所有设备、工具、容器应立即进行彻底清洁，去除残留食品碎屑和污渍。

2.定期消毒：根据生产情况和卫生要求，定期对设备、工具、容器进行消毒处理。消毒方法可选用物理消毒（如热力、紫外线）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），并确保消毒效果。消毒后应用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。

3.维护保养：设备应定期维护保养，及时更换损坏部件，确保设备正常运行，防止因设备故障导致的食品污染。

五、原料、辅料及包装材料卫生

（一）采购与验收

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

2.采购的原料、辅料、包装材料必须符合国家相关标准和规定，索取并查验供应商提供的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

3.严格执行入库验收制度，检查原料、辅