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餐饮行业食品安全管理操作规程标准

前言

民以食为天，食以安为先。餐饮行业作为食品安全保障的关键环节，其管理水平直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的可持续发展与社会信任度。为系统性提升餐饮服务提供者的食品安全管理能力，规范操作行为，防范食品安全风险，特制定本《餐饮行业食品安全管理操作规程标准》（以下简称“本标准”）。本标准旨在为餐饮企业提供一套科学、严谨、可操作的食品安全管理指引，助力企业建立健全食品安全管理体系，确保从食材采购到餐食供应的每一个环节都得到有效控制，从而为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

一、总则

1.1目的与依据

本标准依据国家相关法律法规及食品安全标准制定，旨在指导餐饮服务提供者构建完善的食品安全管理体系，规范食品采购、储存、加工、供应等全过程操作，预防和控制食品安全危害，保障消费者饮食安全。

1.2适用范围

本标准适用于各类餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂及集体用餐配送单位等。各餐饮单位可根据自身规模、经营业态及实际情况，参照本标准制定符合自身特点的具体实施细则。

1.3基本原则

餐饮服务提供者应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的基本原则，将食品安全管理融入日常运营的各个环节，确保食品生产经营过程符合食品安全要求。

1.4核心目标

通过实施本标准，餐饮服务提供者应实现以下核心目标：

*有效控制食品生产经营过程中的各类食品安全风险；

*杜绝或显著降低食品安全事故发生的可能性；

*提升从业人员的食品安全意识和操作技能；

*保障消费者饮食安全与身体健康；

*树立企业良好信誉，提升市场竞争力。

二、人员管理与健康保障

2.1健康管理

*从业人员（包括新入职员工及临时帮工）在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。

*建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及疾病诊疗情况。

*凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后，方可重新上岗。

2.2个人卫生

*从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。

*上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）洗手，手部揉搓时间不少于规定时长，并采用正确的洗手方法。

*不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

*接触直接入口食品的操作人员，应佩戴清洁的一次性手套、口罩，必要时佩戴发网。

2.3培训与考核

*建立健全食品安全培训制度，定期组织从业人员参加食品安全知识、法律法规和本单位操作规程的培训。

*新入职员工必须经过岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗。

*培训内容应包括食品安全基础知识、岗位职责、操作规范、风险防控、应急处置等。

*做好培训记录，存档备查。

三、场所环境与设施设备管理

3.1场所设计与布局

*食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

*划分清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，并设置明显标识。

*墙壁、地面、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、便于清洗和消毒的材料铺设。

*门窗应严密，与外界直接相通的门、窗应设有防蝇、防鼠设施。

3.2环境卫生

*保持经营场所内外环境整洁，定期进行清扫、消毒。

*垃圾应分类存放，日产日清，并远离食品处理区。垃圾桶应加盖，内壁光滑，便于清洗消毒。

*排水系统应通畅，设置防鼠、防异味返窜设施。

*通风排烟设施应运转正常，保持空气流通，防止油烟、蒸汽聚集。

3.3设施设备要求

*配备与经营规模相适应的食品加工、储存、陈列、消毒、保洁等设施设备，并确保其正常运行。

*食品加工设备、工具、容器应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制成。

*冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求，并配备温度监测装置。

*应配备足够数量的洗手、消毒、干手设施，并设置在方便从业人员使用的位置。

3.4设施设备维护与保养

*建立设施设备维护保养制度，定期对设备进行检查、清洁、维护和保养，确保其性能良好。

*对损坏的设施设备应及时维修或更换，避免影响