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厨房餐具清洁消毒制度

**一、总则**

为规范厨房餐具清洁消毒工作，确保餐具卫生安全，预防食源性疾病传播，特制定本制度。本制度适用于厨房所有餐具的清洁消毒流程，包括但不限于碗、盘、杯、勺、筷等。

**二、清洁消毒流程**

（一）餐具清洁流程

1.**预处理**

(1)餐具使用后立即分类收集，避免残留食物积聚。

(2)对于油污较多的餐具，先进行初步冲洗，去除大块食物残渣。

2.**清洗步骤**

(1)将餐具放入专用清洗池，加入适量中性洗涤剂。

(2)使用长柄刷或海绵彻底刷洗餐具内外表面，特别注意边缘和缝隙。

(3)清洗过程中更换清水2-3次，确保彻底清除污渍和洗涤剂残留。

3.**冲洗要求**

(1)用流动清水彻底冲洗餐具，确保无泡沫残留。

(2)冲洗时注意水流方向，避免将前道餐具的污物冲回后道餐具。

（二）餐具消毒流程

1.**消毒方式**

(1)采用热力消毒（煮沸或蒸汽消毒）为主，辅助化学消毒（如消毒液浸泡）。

(2)热力消毒温度不低于95℃，作用时间不少于30秒。

2.**热力消毒操作**

(1)将清洗干净的餐具放入消毒柜或消毒锅。

(2)加入适量清水，确保水能完全覆盖餐具。

(3)启动消毒程序，监控温度和时间，确保达到消毒标准。

(4)消毒完成后，关闭电源，静置5-10分钟再取出。

3.**化学消毒操作**

(1)使用符合国家标准的消毒液（如含氯消毒液），按说明配比浓度。

(2)将餐具完全浸泡在消毒液中，确保无遮挡。

(3)浸泡时间不少于10分钟，期间可轻柔翻动餐具。

(4)浸泡结束后，用流动清水彻底冲洗，去除消毒液残留。

（三）消毒后处理

1.将消毒后的餐具置于清洁、干燥的专用保洁柜内。

2.保洁柜应定期清洁和消毒，保持内部干燥通风。

3.餐具摆放时避免交叉污染，使用时做到一客一用一消毒。

**三、监督与记录**

（一）每日检查

1.清洁消毒人员每日检查餐具清洗消毒效果，记录异常情况。

2.重点检查热力消毒温度计和消毒液浓度计是否准确。

（二）定期审核

1.每月进行一次全面审核，包括清洁消毒流程执行情况和设备维护记录。

2.发现问题及时整改，并记录改进措施。

**四、注意事项**

1.严禁将未消毒的餐具与已消毒餐具混放。

2.清洁消毒工具（如刷子、抹布）应单独使用，定期清洗消毒。

3.操作人员需经过专业培训，掌握正确的清洁消毒方法。

4.避免使用过期或变质的消毒液。

**五、附则**

本制度自发布之日起实施，厨房管理人员负责监督执行，确保餐具清洁消毒工作符合卫生标准。

**三、监督与记录（续）**

（一）每日检查（续）

1.清洁消毒人员每日检查餐具清洗消毒效果，记录异常情况。

(1)检查内容：随机抽取10-15件餐具，观察表面是否光洁无污渍、无水渍、无油渍。

(2)验证方法：使用标准对光照验餐具，或用试纸检测消毒液残留（如适用）。

(3)异常处理：如发现消毒不彻底，立即重新消毒并分析原因，记录整改措施。

2.重点检查热力消毒温度计和消毒液浓度计是否准确。

(1)温度计检查：每日开机前校验温度计，确保读数误差在±2℃以内。

(2)浓度计校准：每周使用标准溶液校准消毒液浓度计，确保配比准确。

(3)记录要求：每次校准均需记录时间、人员、校准结果，并签字确认。

（二）定期审核（续）

1.每月进行一次全面审核，包括清洁消毒流程执行情况和设备维护记录。

(1)审核范围：涵盖餐具从收集到消毒的全过程，以及保洁柜清洁情况。

(2)采样检测：每月随机抽取5-10件餐具进行微生物检测（如大肠菌群、金黄色葡萄球菌等）。

(3)数据分析：对比检测结果与国家标准（如GB14934），评估消毒效果。

2.发现问题及时整改，并记录改进措施。

(1)问题分类：将问题分为“设备故障”“操作失误”“流程缺陷”等类别。

(2)改进措施：针对设备故障需立即报修，操作失误需加强培训，流程缺陷需修订制度。

(3)跟踪验证：整改后连续一周加强检查，确保问题彻底解决。

**四、注意事项（续）**

1.严禁将未消毒的餐具与已消毒餐具混放。

(1)分区管理：设立“待消毒区”“消毒中”“已消毒”三个独立区域，使用颜色标签区分。

(2)专人监督：指定专人负责餐具流转，防止交叉污染。

(3)监督检查：管理人员每日抽查餐具摆放情况，对违规行为进行记录。

2.清洁消毒工具（如刷子、抹布）应单独使用，定期清洗消毒。

(1)工具分类：刷子、抹布等工具需按用途分区使用（如清洗用、消毒用）。

(2)清洗消毒方法：

(1)刷子：每日用消毒液浸泡30分钟，每周用煮沸法消毒1次。

(2)抹布：每使用一次用消毒液擦拭，每周高温清洗（≥95℃）2次。

(3)存放要求：工具使用