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医疗机构食堂食品安全操作规范

医疗机构食堂作为保障病员康复、医护人员工作效能的重要后勤部门，其食品安全直接关系到医患人员的身体健康与生命安全，乃至医疗机构的整体声誉。为确保医疗机构食堂餐饮服务的安全与规范，特制定本操作规范。本规范旨在为医疗机构食堂提供一套系统、科学、可操作的食品安全管理指引，以期从源头把控风险，杜绝食品安全事故，保障就餐者饮食安全。

一、人员健康与卫生管理

人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与卫生习惯直接决定了食品安全的基础。

（一）从业人员健康管理

食堂所有从业人员（包括新入职、临时聘用及返岗人员）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或感染等可能影响食品安全的病症，应立即脱离工作岗位，待治愈并经确认无碍后方可重新上岗。

（二）个人卫生要求

从业人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。操作前、处理食品原料后、便后、接触污物等情况下，必须严格按照“七步洗手法”（洗手掌、洗背侧指缝、洗掌侧指缝、洗指背、洗拇指、洗指尖、洗手腕和手臂）用流动清水和肥皂或洗手液洗手消毒。接触直接入口食品时，必须佩戴清洁的一次性手套，并做到适时更换。严禁在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他可能污染食品的行为。

（三）培训与考核

医疗机构食堂应建立常态化的食品安全知识与操作技能培训制度。定期组织从业人员学习食品安全法律法规、本规范及相关知识，并进行考核。确保每位从业人员都能熟练掌握食品安全操作要点，具备识别和防范食品安全风险的能力。培训与考核记录应存档备查。

二、场所环境卫生与设施设备要求

良好的场所环境与合格的设施设备是食品安全的硬件保障。

（一）选址与布局

食堂选址应远离污染源，地势干燥，便于排水、通风。内部功能分区应科学合理，严格按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止生熟食品交叉污染。区域划分应明确，设置独立的粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、餐用具清洗消毒间、库房等。

（二）环境卫生维护

食堂内外环境应保持清洁、整齐，地面平整、无积水、无油污。墙壁、天花板应光洁、无脱落、无霉斑。门窗应严密，配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱门、纱窗、灭蝇灯、挡鼠板等，并定期检查维护，确保有效。废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清运，垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。

（三）设施设备清洁与保养

食品加工、储存、陈列等设施设备应定期进行清洁、消毒和维护保养，确保其正常运行和卫生安全。加工台面、工具容器、灶具、冰箱、消毒柜等应保持清洁，使用后及时清洗。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，生熟食品应分柜存放，并张贴明显标识。餐用具清洗消毒设备应符合国家标准，确保消毒效果。

三、食品采购、储存与查验

严把食品原料入口关，是保障食品安全的首要环节。

（一）供应商管理与采购索证索票

食堂采购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品，必须从持有有效《食品生产许可证》或《食品经营许可证》的正规供应商处采购。建立供应商档案，明确供应商名称、地址、联系方式、资质证明等信息，并定期对供应商进行评价。采购时必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证，做到票证齐全、票物相符，实现可追溯。

（二）食品入库查验与记录

食品及原料入库前，库管员必须严格进行查验。核对生产日期、保质期，检查感官性状是否正常，包装是否完好，有无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁等现象。对不符合要求的食品及原料，一律不得入库。建立食品入库台账，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。

（三）食品储存规范

食品储存应遵循“先进先出、近效期先出”的原则。不同种类的食品应分类、分架、隔墙、离地存放。散装食品应盛装于清洁、带盖的容器内，并标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等。冷藏、冷冻食品应按温度要求分别存放，冷藏温度一般为0℃～8℃，冷冻温度一般为-18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

四、食品加工制作过程控制

加工制作过程是食品安全风险防控的核心环节，必须严格规范操作。

（一）粗加工与切配

食品原料在粗加工前应先进行挑选，去除非食用部分及腐败变质部分。清洗时应遵循“一择、二洗、三切”的原则，采用流动清水冲洗。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。动物性食品、植物性食品、水产品的清洗、切配工具（刀、砧板、容器等）应严格分开使用，并有明显标识，防止交叉污染。切配好的半成品应在规定时间内