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2025年中级中式烹调师技能考试练习题及答案

一、选择题（每题1分，共40分）

1.以下哪种蔬菜在烹饪中常用于制作泡菜，且具有独特的酸辣风味？（）

A.黄瓜

B.白菜

C.胡萝卜

D.生菜

答案：B。白菜是制作泡菜的常用原料，经过腌制发酵后会产生独特的酸辣口感。

2.下列哪种鱼类属于淡水鱼？（）

A.金枪鱼

B.三文鱼

C.草鱼

D.鳕鱼

答案：C。草鱼生活在淡水中，而金枪鱼、三文鱼和鳕鱼大多生活在海洋中。

3.川菜中经典的“鱼香肉丝”，其鱼香味的主要调料不包括以下哪种？（）

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.番茄酱

D.泡姜

答案：C。鱼香肉丝的鱼香味主要由泡椒、豆瓣酱、泡姜等调料调制而成，番茄酱并非其主要调料。

4.制作扬州炒饭时，米饭最好选用（）。

A.新米煮的饭

B.隔夜饭

C.软糯的米饭

D.加了很多水的米饭

答案：B。隔夜饭水分相对较少，颗粒更分明，炒制时不容易粘连，更适合制作扬州炒饭。

5.以下哪种刀法能使原料呈现出蓑衣状？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.花刀法

答案：D。花刀法中的蓑衣花刀可以使原料呈现出蓑衣状。

6.烤乳猪在烤制过程中，为了使猪皮更加酥脆，通常会涂抹（）。

A.白醋

B.酱油

C.料酒

D.蜂蜜

答案：A。涂抹白醋可以使烤乳猪的猪皮在烤制时更加酥脆。

7.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：B。五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在炖煮过程中脂肪融化，使红烧肉口感肥而不腻，瘦而不柴。

8.烹饪中常用的“勾芡”，其主要作用不包括（）。

A.增加菜肴的色泽

B.使汤汁浓稠

C.保护维生素

D.增加菜肴的口感

答案：C。勾芡主要是使汤汁浓稠，增加菜肴的色泽和口感，一般没有保护维生素的作用。

9.下列哪种香料常用于制作咖喱？（）

A.八角

B.桂皮

C.姜黄

D.草果

答案：C。姜黄是咖喱粉的主要成分之一，赋予咖喱独特的颜色和风味。

10.海参在泡发过程中，以下做法错误的是（）。

A.用冷水浸泡

B.去除内脏

C.避免接触油脂

D.可以用开水煮发

答案：D。海参不能用开水煮发，因为高温会使海参的蛋白质凝固，导致泡发效果不佳，一般采用冷水浸泡和低温煮发的方式。

11.制作蛋糕时，打发蛋清加入的塔塔粉，其作用是（）。

A.增加甜味

B.调节酸碱度，使蛋清更易打发

C.增加蛋糕的韧性

D.使蛋糕颜色更金黄

答案：B。塔塔粉是一种酸性物质，能调节蛋清的酸碱度，使蛋清更容易打发，并且打发后的蛋清更加稳定。

12.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.爆炒

答案：B。清蒸是在相对低温的环境下进行烹饪，能最大程度地保留食材中的营养成分，减少营养的流失。

13.制作广东肠粉时，肠粉浆的主要原料是（）。

A.大米

B.糯米

C.玉米

D.小麦

答案：A。广东肠粉的肠粉浆通常由大米磨成的米浆制成。

14.下列哪种菌类在烹饪前需要进行长时间的泡发和焯水，以去除毒素？（）

A.香菇

B.木耳

C.金针菇

D.牛肝菌

答案：D。牛肝菌部分品种含有毒素，烹饪前需要长时间泡发和焯水，以去除可能存在的毒素。

15.制作寿司时，海苔应该铺在（）。

A.最底层

B.米饭上面

C.馅料中间

D.与米饭混合

答案：A。制作寿司时，先将海苔铺在寿司帘上，然后再铺上米饭和馅料。

16.烹饪中常用的“吊汤”，一般选用的原料不包括（）。

A.鸡

B.猪骨

C.牛肉

D.豆腐

答案：D。吊汤通常选用富含蛋白质和脂肪的原料，如鸡、猪骨、牛肉等，豆腐不适合用于吊汤。

17.以下哪种水果不适合用于制作水果沙拉时与海鲜搭配？（）

A.苹果

B.橙子

C.柠檬

D.柿子

答案：D。柿子中含有大量的鞣酸，与海鲜中的蛋白质结合会形成不易消化的物质，可能引起肠胃不适。

18.制作北京烤鸭时，鸭子在烤制前需要进行充气处理，其目的是（）。

A.使鸭子膨胀，增加卖相

B.使鸭皮与鸭肉分离，烤制时鸭皮更酥脆

C.让鸭子更容易入味

D.加快烤制速度

答案：B。充气可以使鸭皮与鸭肉分离，在烤制过程中，鸭皮能够更好地吸收热量，变得更加酥脆。

19.下列哪种调味料在烹饪中具有去腥、增香的双重作用？（）

A.盐

B.糖

C.料酒

D.味精

答案：C。料酒中的酒精可以溶解腥味物质并挥发出去，同时其含有的酯类等成分能增加菜肴的香气。

20.制作麻婆豆腐时，豆腐一般选用（）。

A.嫩豆腐

B.老豆腐

C.内酯