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2025年注册食品营养师《食品卫生与营养评估》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中微生物污染的主要来源不包括（）

A.食品原料本身

B.加工过程中的设备污染

C.操作人员的手部接触

D.空气中的尘埃沉降

答案：D

解析：食品中微生物污染的主要来源包括食品原料本身可能携带的微生物、加工过程中设备表面残留的微生物、以及操作人员手部接触食品时带入的微生物。空气中的尘埃沉降虽然可能含有微生物，但通常不是主要的污染途径，除非尘埃沉降直接接触到食品表面且未经过适当的清洁处理。

2.以下哪种食品添加剂不属于营养强化剂（）

A.添加维生素A的强化酱油

B.添加碘的食盐

C.添加防腐剂的饮料

D.添加钙的强化面粉

答案：C

解析：营养强化剂是指为了增加食品的营养价值而添加的天然或人工合成营养素或其他食品原料。添加维生素A的强化酱油、添加碘的食盐、添加钙的强化面粉都属于营养强化剂，目的是提高食品的营养成分。添加防腐剂的饮料主要是为了延长保质期，防止食品腐败变质，不属于营养强化剂。

3.食品中重金属污染的主要途径不包括（）

A.水源污染

B.土壤污染

C.包装材料迁移

D.食品添加剂使用不当

答案：D

解析：食品中重金属污染的主要途径包括水源污染、土壤污染和包装材料迁移。水源和土壤中的重金属可以通过食物链富集到食品中，包装材料如果含有重金属也可能迁移到食品中。食品添加剂使用不当主要是指添加剂的种类、用量不符合标准，或者使用了非食品级的添加剂，与重金属污染的途径不同。

4.评估食品营养标签信息是否准确的主要依据是（）

A.标签的印刷是否美观

B.标签是否容易阅读

C.标签信息是否符合相关标准

D.标签是否具有品牌效应

答案：C

解析：评估食品营养标签信息是否准确的主要依据是标签信息是否符合相关标准。食品营养标签需要标注食品的能量和核心营养素的含量及占营养素参考值（NRV）的百分比，这些信息必须按照国家相关标准进行计算和标注，确保信息的准确性和一致性。标签的印刷美观、易读性、品牌效应等因素虽然影响消费者的购买决策，但不是评估标签信息准确性的主要依据。

5.以下哪种食物不适合作为婴幼儿辅食的初次添加（）

A.蒸熟的苹果泥

B.煮熟的胡萝卜泥

C.油炸的薯条

D.蒸熟的南瓜泥

答案：C

解析：婴幼儿辅食的初次添加应该选择易消化、不易引起过敏、营养丰富的食物。蒸熟的苹果泥、煮熟的胡萝卜泥、蒸熟的南瓜泥都属于易消化、营养丰富的食物，适合作为婴幼儿辅食的初次添加。油炸的薯条含有较高的油脂和热量，不易消化，且可能含有有害物质，不适合作为婴幼儿辅食的初次添加。

6.食品储存过程中，以下哪种方法最适合防止油脂氧化酸败（）

A.高温储存

B.密封避光储存

C.空气中敞口储存

D.低温潮湿储存

答案：B

解析：食品储存过程中，防止油脂氧化酸败的最佳方法是密封避光储存。油脂在空气中容易与氧气发生氧化反应，导致酸败，产生不良气味和味道。高温会加速氧化过程，潮湿环境可能导致霉菌滋生，而密封避光可以有效减少氧气接触和光线照射，延缓氧化酸败的速度。

7.评估食品蛋白质营养价值时，主要考虑的指标是（）

A.蛋白质的含量

B.蛋白质的消化率

C.蛋白质的吸收率

D.蛋白质的口感

答案：B

解析：评估食品蛋白质营养价值时，主要考虑的指标是蛋白质的消化率。蛋白质的消化率是指食物蛋白质被消化酶分解成小分子物质，并被肠道吸收的能力。消化率高的蛋白质更容易被人体利用，营养价值也更高。蛋白质的含量虽然重要，但含量高并不一定意味着消化率和吸收率也高。蛋白质的口感是感官评价的指标，与营养价值没有直接关系。

8.食品中生物胺的主要来源是（）

A.食品添加剂

B.微生物代谢产物

C.食品原料本身

D.包装材料迁移

答案：B

解析：食品中生物胺的主要来源是微生物代谢产物。生物胺是一类由微生物在食品中通过氨基酸脱羧作用产生的含氮化合物，常见的有组胺、酪胺等。这些生物胺在发酵食品中含量较高，如果摄入过量可能引起过敏反应或其他健康问题。食品添加剂、食品原料本身和包装材料迁移通常不是生物胺的主要来源。

9.以下哪种情况不属于食物中毒（）

A.摄入被金黄色葡萄球菌毒素污染的食物

B.摄入被沙门氏菌污染的食物

C.摄入被黄曲霉毒素污染的食物后出现呕吐、腹泻

D.摄入被亚硝酸盐污染的食物后出现高铁血红蛋白血症

答案：D

解析：食物中毒是指由于摄入了含有有毒物质或被病原微生物污染的食物而引起的急性中毒性疾病。摄入被金黄色葡萄球菌毒素污染的食物、摄入被沙门氏菌污染的食物、摄入被黄曲霉毒素污染的食物后出现呕吐、腹泻，都属于食物中毒的