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四川省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案

一、选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种鱼属于淡水鱼（）

A.金枪鱼

B.三文鱼

C.草鱼

D.鳕鱼

答案：C。金枪鱼、三文鱼、鳕鱼多为海水鱼，草鱼是常见的淡水鱼。

2.川菜中经典的“鱼香肉丝”，其鱼香味的主要调料不包括（）

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.番茄酱

D.泡姜

答案：C。鱼香肉丝鱼香味主要由泡椒、豆瓣酱、泡姜等调制，番茄酱不是其主要调料。

3.以下哪种蔬菜在焯水时需要加入少量食用油（）

A.菠菜

B.胡萝卜

C.西兰花

D.土豆

答案：C。西兰花焯水加少量食用油可使其色泽更翠绿。

4.制作东坡肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.腿肉

D.排骨

答案：B。东坡肉用五花肉，肥瘦相间，口感软糯。

5.调制糖醋汁时，糖、醋、水的比例大致为（）

A.1:1:1

B.2:1:1

C.1:2:1

D.1:1:2

答案：A。常见糖醋汁糖、醋、水比例约为1:1:1。

6.下列属于热制冷吃的菜肴是（）

A.宫保鸡丁

B.白斩鸡

C.鱼香茄子

D.回锅肉

答案：B。白斩鸡是先煮熟后冷却食用，属于热制冷吃。

7.制作麻婆豆腐时，豆腐应选用（）

A.嫩豆腐

B.老豆腐

C.内酯豆腐

D.冻豆腐

答案：B。老豆腐制作麻婆豆腐更能保持形状。

8.烹饪中常用的“勾芡”，其主要作用不包括（）

A.增加菜肴亮度

B.使汤汁浓稠

C.保持营养成分

D.降低菜肴温度

答案：D。勾芡可增加亮度、使汤汁浓稠、保持营养，但不能降低菜肴温度。

9.下列哪种香料具有去腥解腻的作用（）

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.以上都是

答案：D。八角、桂皮、花椒都有去腥解腻作用。

10.下列哪种刀法是将原料切成薄片（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.以上都可以

答案：D。直切、推切、拉切都可将原料切成薄片。

11.制作油焖大虾时，大虾需要先进行（）处理

A.炸制

B.煎制

C.焯水

D.腌制

答案：B。油焖大虾先将大虾煎制，使其表皮金黄。

12.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.黄瓜

B.西红柿

C.白菜

D.以上都是

答案：D。黄瓜、西红柿、白菜都富含维生素C。

13.烹饪中使用的“高汤”，通常是用（）熬制而成

A.鸡骨

B.猪骨

C.牛骨

D.以上都可以

答案：D。鸡骨、猪骨、牛骨都可熬制高汤。

14.下列哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）

A.煮

B.蒸

C.煎

D.炸

答案：B。蒸的方式能最大程度保留食物营养成分。

15.制作狮子头时，肉馅应顺着一个方向（）搅拌

A.顺时针

B.逆时针

C.随意

D.先顺时针后逆时针

答案：A。制作狮子头肉馅应顺着一个方向顺时针搅拌，使肉馅上劲。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪中使用的料酒可以用白酒代替。（）

答案：错误。料酒酒精含量低且有去腥增香作用，白酒酒精度高，味道浓烈，不能完全代替料酒。

2.炒青菜时，应大火快炒，以保持青菜的色泽和营养。（）

答案：正确。大火快炒能减少青菜营养流失，保持色泽。

3.制作鱼丸时，鱼肉剁成泥后可以加入适量的淀粉增加黏性。（）

答案：正确。加入适量淀粉可增加鱼丸黏性。

4.所有的蔬菜都适合焯水后再烹饪。（）

答案：错误。有些蔬菜如黄瓜、生菜等适合直接生食，不需要焯水。

5.烹饪中使用的盐可以过量添加，以增加菜肴的味道。（）

答案：错误。盐过量会影响健康，应适量添加。

6.制作红烧肉时，冰糖可以用白砂糖代替。（）

答案：可以。白砂糖也能起到上色和增甜作用，但冰糖上色效果更好。

7.煮面条时，加入少量食盐可以防止面条粘连。（）

答案：正确。加盐可使面条表面形成一层保护膜，防止粘连。

8.烹饪中使用的香料越多，菜肴味道越好。（）

答案：错误。香料应适量使用，过多会掩盖食材本身味道。

9.炸制食物时，油温越高越好。（）

答案：错误。油温过高会使食物表面焦糊，内部未熟透，应根据食材选择合适油温。

10.制作蛋糕时，打发蛋清是关键步骤，蛋清打发得越硬越好。（）

答案：错误。蛋清打发应根据蛋糕种类控制打发程度，并非越硬越好。

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述川菜的特点。

答案：川菜以“善用三椒”（辣椒、花椒、胡椒）、口味多样、百菜百味为特点。其口味有麻辣、鱼香、怪味、红油、家常等多种。选料广泛，烹饪方法丰富，有炒、煎、炸、爆、熘、煸、炝、煮、煨、炖等。川菜注重调味，擅长用调料营造独特风味，既适合大众口味