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2025食堂安全培训考试题(含答案)

一、选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于肉类保鲜？()

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.柠檬黄

答案：C

解析：亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，它可以抑制肉毒杆菌的生长，起到保鲜和护色的作用，常用于肉类制品中。苯甲酸钠和山梨酸钾主要用于酸性食品的防腐；柠檬黄是一种人工合成色素，用于改善食品色泽，并非用于肉类保鲜。

2.食堂采购食品时，应向供货方索取以下哪些资料？()

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.营业执照

D.以上都是

答案：D

解析：食堂采购食品时，为确保所采购食品的质量和安全性，需要向供货方索取食品生产许可证，以确认其具有合法的生产资质；索取食品检验合格证明，可证明该食品符合相关质量标准；索取营业执照，能了解供货方的合法经营身份。所以以上资料都应索取。

3.餐饮具清洗消毒应首选（）方法。

A.化学消毒

B.物理消毒

C.生物消毒

D.以上都可以

答案：B

解析：物理消毒方法，如高温蒸煮、煮沸、蒸汽等，能有效杀灭各种病原体，且不会在餐饮具上残留化学物质，对人体健康无潜在危害。化学消毒可能会有消毒剂残留问题；生物消毒在餐饮具清洗消毒中应用较少。所以餐饮具清洗消毒应首选物理消毒方法。

4.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？()

A.大米

B.花生

C.玉米

D.以上都是

答案：D

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物。大米、花生、玉米等粮食作物在储存过程中，如果环境温度和湿度适宜，很容易被黄曲霉等真菌污染并产生黄曲霉毒素。所以以上食物都容易受到黄曲霉毒素污染。

5.食堂从业人员操作前应洗手消毒，洗手应按照（）步骤进行。

A.六步洗手法

B.五步洗手法

C.四步洗手法

D.三步洗手法

答案：A

解析：六步洗手法能更全面、有效地清洁手部各个部位，去除手部的污垢、细菌和病毒等。它包括掌心相对揉搓、手指交叉揉搓、洗指背、洗拇指、洗指尖、洗手腕等六个步骤，能最大程度保证手部的清洁卫生，符合食堂从业人员操作前洗手消毒的要求。

6.食品加工过程中，生熟食品应（）存放。

A.分开

B.混合

C.随意

D.以上都不对

答案：A

解析：生食品可能携带各种细菌、病毒、寄生虫等病原体，如果与熟食品混合存放，这些病原体可能会污染熟食品，导致食用者感染疾病。所以生熟食品应分开存放，以保证食品安全。

7.食堂内的垃圾桶应（）。

A.敞开式放置

B.有盖密闭

C.随意放置

D.放在操作台上

答案：B

解析：有盖密闭的垃圾桶可以防止垃圾散发的异味扩散，减少苍蝇、蟑螂等害虫的滋生，避免垃圾中的细菌、病毒等病原体传播到周围环境中，保持食堂的卫生环境。敞开式放置和随意放置不利于卫生管理，放在操作台上会严重影响食品加工的卫生安全。

8.以下哪种烹饪方式最健康？()

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.油煎

答案：C

解析：清蒸是一种以水蒸汽为传热介质的烹饪方式，能最大程度地保留食物的营养成分，减少营养流失。而且清蒸过程中一般不需要添加过多的油脂，相对比较清淡、健康。油炸和油煎会使用大量的油脂，食物吸收过多油脂后热量增加，且高温油炸还可能产生一些有害物质；烧烤过程中也可能产生多环芳烃等致癌物质。

9.食堂的食品留样应不少于（）克。

A.50

B.100

C.125

D.200

答案：C

解析：食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够通过对留样食品的检测分析，快速确定问题食品，查找事故原因。规定食堂的食品留样应不少于125克，这样的留样量能够满足检测的需要。

10.下列哪种物质不能用于食堂的清洁消毒？()

A.84消毒液

B.酒精

C.洁厕灵

D.过氧乙酸

答案：C

解析：洁厕灵主要用于清洁厕所等卫生设施，其成分中含有盐酸等强酸物质，具有较强的腐蚀性和刺激性气味。如果用于食堂的清洁消毒，可能会残留有害物质，污染食品和餐具，对人体健康造成危害。84消毒液、酒精、过氧乙酸都是常见的消毒剂，可用于食堂不同场景的清洁消毒。

11.食堂从业人员每年应进行（）健康检查。

A.一次

B.两次

C.三次

D.四次

答案：A

解析：为确保食堂从业人员的健康状况符合从事食品行业的要求，防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品加工操作，从而保障消费者的食品安全，规定食堂从业人员每年应进行一次健康检查。

12.食品储存应遵循（）的原则。

A.先进先出

B.后进先出

C.随意取用

D.以上都不对

答案：A

解析：先进先出原则是指先入库的食品先出库使用。这样可以保证食品在保质期内被合理使用，避免食品因储存时间过长而变质。如果采用后进先