2025沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛中式面点项目技术工作文件.docVIP

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沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛

中式面点项目技术工作文件

沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛

中式面点项目执委会技术工作组

2025年10月

目录

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一、技术描述 3

（一）项目概要 3

（二）基本知识及能力要求 3

二、试题及评判标准 5

（一）试题（样题） 5

（二）比赛时间及试题具体内容 8

（三）评判标准 8

（四）赛项打分单 10

三、竞赛细则 11

（一）竞赛时间 11

（二）竞赛过程 12

（三）实施细则 12

四、竞赛场地、设施设备等安排 13

（一）赛场规格要求 13

（二）基础设施清单 13

五、安全规定 14

（一）参赛选手规定 14

（二）工作人员规定 15

六、申诉与仲裁 15

（一）申诉 15

（二）仲裁 16

一、技术描述

（一）项目概要

中式面点竞赛项目是指选手运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，根据产品制作要求，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的竞赛项目。本次大赛参赛对象为年满16周岁，且在法定退休年龄之内，并在我市工作、生活和学习连续满1年以上的就业人员、居民或在校学生。报名数量不限，设置理论初赛进行筛选，成绩及格，排名前50名进入决赛实操考试。实操考试中对选手的技能要求主要包括：准备及过程、规定品种制作、自选创意酥点制作及综合评价。按照沈人社文件赛事奖励规定内容设置奖项。

基本知识及能力要求

相关要求

权重(%)

1

食品卫生、健康、安全和环境

10

基本

知识

厨房基本安全规范、餐厨垃圾合理处理；

如何安全操作厨房专业设备；?

食品原料知识，安全生产知识，食品安全与营养知识；

食品安全相关法律、法规知识。

工作

能力

能遵循食品的保存、准备、制作和呈现的食品安全卫生要求，始终注意保；

持良好个人卫生和操作场地卫生；

安全正确地使用厨房设施设备，避免安全事故发生；

能在规定时间内有效合理地安排工作；

能正确使用和处理原材料，将浪费最小化；

在作品设计和操作技能中展现灵感、美食天赋和创新。

2

食材知识及食材准备

20

基本知识

食材基本知识及如何鉴别和应用；

食材的营养价值及营养平衡；

食材特性，特点及用途。

工作能力

识别食材的质量状态，品质及新鲜度；

按照标准规范和操作顺序进行食材初加工处理；

计算和称量面点所需食材充分利用食材；

发挥食材的最大效用，避免浪费；

正确运用刀法和常用的制作技巧。

3

烹饪技能和技法

40

基本知识

各种烹饪方法/制作技巧；

各种烹饪方法对食材营养成分的影响；

烹饪方法对面点口味的影响。

工作

能力

为不同烹饪方法选择合适的烹饪器具/工具；

对每一种食材和每一道面点都使用正确的烹饪手法/

技术；

合理安排烹饪工作并统筹安排烹饪时间，准时出品；

灵活应用各种烹饪方法；

掌握各种传统和创新的和面、揉面、成型、熟制等环节；

保证出品的产品尺寸、重量及数量符合要求。

4

面点摆盘、装饰和口味

基本知识

面点展示的重要性高品质食材对面点展示效果的影响；

面点装饰构思、布局相关知识。

25

工作能力

使用规定的盛器和可食用装饰物进行面点的展示，结合最新摆盘趋势，进行创意摆盘；

掌握面点的主副料配比，面点外观应注重色彩搭配及地域风格特色；

面点口味上应注意口感层次分明，口味平衡及合理的营养搭配；

制作精美，富有艺术性和创造性。

5

综合评价

基本知识

礼节礼貌和仪容仪表知识；

产品陈列相关知识；

陈列环境对产品的影响。

5

工作能力

仪态大方，精神饱满；

展台布局合理，主题突出；台卡能展示出作品设计思路。

合计

100

二、试题及评判标准

（一）试题（样题）

本次比赛命题及评分规则借鉴国家级技能大赛的方法与理念，并结合国内行业技术特征，针对中式面点的基本功及特色面点制定试题。设置理论初赛进行筛选，成绩及格，排名前50名进入决赛实操考试。理论命题标准不低于国家职业技能标准规定的高级工（三级）要求。实操试题涵盖中式面点的操作规程及相关规范和标准，注重基本技能和专业化操作，强调质量和精度，注重操作过程和质量控制，并结合行业实际，体现新技术新理念，考核职业综合能力，对技能人才培养起到示范引导作用。制定模块A规定品种和模块B自选品种。

模块A：规定品种提褶包子制作

1.选手利用现场提供的面粉250克、猪肉馅200克、大葱100克、酵母、双效泡打粉、酱油及其它辅料等制作提褶包子。

2.现场和面，调制鲜肉馅心（水调馅），使用酵母发酵制作中包。要求干面50克出3个包子剂子为宜，共制作1