2025沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛烹饪（中餐）项目技术工作文件.docxVIP

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沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛

烹饪（中餐）项目技术工作文件

沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛

烹饪（中餐）项目执委会技术工作组

2025年10月

目录

TOC\o1-2\h\u5478一、技术描述 3

29406（一）项目概要 3

23839（二）基本知识及能力要求 3

16654二、试题及评判标准 5

27939（一）试题（样题） 5

24941（二）比赛时间及试题具体内容 6

23139（三）评判标准 6

31331（四）赛项打分单 8

20169三、竞赛细则 12

27939（一）竞赛时间 12

24941（二）竞赛过程 12

20520（三）实施细则 13

27195四、竞赛场地、设施设备等安排 14

6798（一）赛场规格要求 14

3810（二）场地布局图 14

3810（三）基础设施清单 14

24796五、安全规定 15

12378（一）参赛选手规定 15

8276（二）工作人员规定 15

29370六、申诉与仲裁 16

7032（一）申诉 16

27803（二）仲裁 17

一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（中餐）项目，是指运用菜系代表烹调技法炒、熘、拔丝、扒等烹调方法，对原材料进行加工制作，使其形成一道道色香味形俱佳的精美菜品。本次大赛参赛对象为年满16周岁，且在法定退休年龄之内，并在我市工作、生活和学习连续满1年以上的就业人员、居民或在校学生。报名数量不限，设置理论初赛，成绩及格，排名前50名进入决赛实操考试。实操比赛中主要对选手的技能要求包括：烹调基础以及烹调操作技术，如了解\t/item/%E4%B8%AD%E5%BC%8F%E7%83%B9%E8%B0%83%E5%B8%88/_blank烹饪原料分档取料及其加工方法，熟练使用烹调工具及设备、火候的掌握、勺工的运用、刀工、浆糊、油温的识别，以及厨房卫生与安全知识。按照沈人社文件赛事奖励规定内容设置奖项。

基本知识及能力要求

相关要求

权重比例（%）

1

职业道德

20

基本要求

（1）忠于职守，爱岗敬业

（2）讲究质量，注重信誉

（3）尊师爱徒，团结协作

（4）积极进取，开拓创新

（5）遵纪守法，讲究公德

2

基础知识

30

基本知识

饮食原料知识

饮食营养知识

饮食成本核算知识

安全生产知识

工作能力

原料分类；原料特性；原料选择

人体必需营养素；烹饪原料的营养；营养平衡和科学膳食；饮食的卫生与健康

出成率的计算；其他相关项目计算

厨房安全操作；安全用电用火安全；手动与机械设备安全使用

3

操作要求

50

基本知识

原料初加工

原料分档与切配

原料预制加工

菜肴制作

工作能力

掌握鲜活原料的初步加工原则、方法及技术要求

能够对一般畜禽原料进行分割取料

掌握原料基本形状的加工，姿势正确，运用刀法，整齐均匀，符合要领，统筹用料，物尽其用

熟练掌握各类烹饪技巧，操作姿势自然，原料辅料制作均匀适度，调味科学美味

合计

100

二、试题及评判标准

（一）试题（样题）

本次比赛命题及评分规则学习借鉴国内技能大赛的方法与理念，并结合国内行业技术特征，针对中餐辽菜的烹饪技法及特色制定试题。竞赛题分为理论试题和实操试题。理论成绩只作为选拔决赛人数的初赛，成绩及格，排名前50名可进入实操决赛中，命题标准不低于国家职业技能标准规定的高级工（三级）要求。实操试题涵盖辽菜烹饪操作规程及相关规范和标准，注重基本技能和专业化操作，强调质量和精度，注重操作过程和质量控制，并结合行业实际，体现新技术新理念，考核职业综合能力，对技能人才培养起到示范引导作用。实操比赛制定三个模块，分别从刀功、火候、调味、创新等几大方面考核。

模块A：细切土豆丝

模块B：雪绵豆沙

模块C：创新自选菜品

比赛时间及试题具体内容

1.比赛时间安排：每场比赛时间共计120分钟。

2.实操试题竞赛形式和成绩计算

实操成绩满分为100分。其中模块A占总成绩30%，模块B占总成绩40%，模块C占总成绩30%。竞赛采用个人竞赛形式，除模块C需要选手自带餐具与原料外，其他模块原料及餐具均由大赛赛项组委会统一安排，且作品全程加密，确保赛事公平性与公正性。

评判标准

1.分数权重

依据技术规范，作品成绩分别由前场评分（操作过程评判）（10%）与后场评分（作品质量评判）（90%）组成，满分为100分。

2.评分方法

前场评分：按照操作流程（40分）、原料加工（20分）、卫生安全（20分）、物尽其用（20分）等方面进行评分。满分为100分。

（1）操作流程（40分）：加工流程不合理扣5-10分；刀功不熟练扣10-20分；