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武夷岩茶烘焙技术原理分析

林感

（武夷山北状元生态茶业有限公司，福建武夷山354300）

摘要：烘焙工艺是乌龙茶加工制作中的一道关键工序。烘焙不仅能够进一步干燥毛茶中的剩余水分，还能够促使茶叶

内部所含的糖类、氨基酸、多酚类及其他芳香物质发生不同形式的物化反应，有效提升成茶的色泽、外形和感官品质等。本

文通过探究武夷岩茶传统炭焙的工艺流程及炭焙过程中的技术原理，为更好地掌握武夷岩茶的炭焙技术提供借鉴。

关键词：武夷岩茶；炭焙工艺；技术原理

武夷岩茶是福建省乌龙茶闽北产区的代表，其沸点的芳香类物质散失，高沸点的芳香物质保留，

制作技艺入选国家级非物质文化遗产，具有独特的完成香型的纯化和稳定。此外，武夷岩茶经过炭焙

韵味和品质，一直受到国内外茶客的青睐。武夷岩后，呈苦涩味的多酚类物质会发生分解和转化。

茶的制作技艺独特，大致可分为初制和精制两个环1.3条索转色，稳固品质

节，初制以做青为关键工艺，精制以炭焙为关键技武夷岩茶炭焙的基本要求是条索转色，未经过

术。在武夷岩茶精制加工过程中，毛茶经过走水、炭焙的走水茶不仅不耐储存，而且色泽花杂，条索

筛分、风选、挑拣等初步加工后，分出老嫩，剔除不统一，影响美观。经过炭焙处理后，茶叶条索转

次杂。炭焙工艺使茶叶内含物质发生一系列热化反色，外形色泽油润，从灰绿色转变成红褐色或乌褐

应，提高茶叶的整体品质［1］

。因此，合理的炭焙色。不仅在外形上更加紧结美观，而且色泽上会变

工艺是提升武夷岩茶整体品质的关键所在。得均匀统一，冲泡出来的茶汤也会呈现金黄色或者

橙黄色，且清澈、透亮［3］

1.炭焙技术对武夷岩茶品质提升的作用。此外，在武夷岩茶加

工制作中，炭焙工艺还会起到稳定品质的作用，比

1.1去除水分，塑造外形如拼配后的复火，能够使不同芽期、不同品种、不

初步加工后的毛茶含水量大多为7%~10%，同产区的茶叶在色香味方面实现风格的统一，从而

经过风选、筛分后的半成品毛茶含水量在10%左使武夷岩茶拼配的效果更好，更能适应不同销区对

右。由于茶叶在表面和内部存在孔隙管道，与空气武夷岩茶口感的需求。

接触后容易吸湿返潮，并吸附异味；外形也会膨胀

2.武夷岩茶炭焙的主要技术原理

软化，严重时还可能产生霉变。炭焙工艺能够逐步

减少茶叶中所含的水分，不仅使茶叶条索变得紧结2.1糖类脱水缩合作用

美观，还能将茶叶含水量降低到5%以下，从而有武夷岩茶（肉桂、水仙、大红袍）中含有单糖、

利于长期储存和品饮。双糖、多糖等糖类物质。研究表明，武夷岩茶成茶

1.2去除杂味，转化香气在水加热作用下分解出的糖分明显多于鲜叶中的可

武夷岩茶未经炭焙前，含水量较高，如果不经溶性糖，这是成品茶喝起来滋味鲜甜爽口、醇厚的

重要原因［4］

过干燥处理，茶叶的青杂味、苦涩味比较明显。经。茶叶中的糖类在高温烘焙作用下还

过炭焙后，茶叶的干燥程度大幅度提升，陈化速度