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2025年食品营养与卫生备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.膳食纤维主要来源于（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.水果、蔬菜、全谷物

答案：D

解析：膳食纤维是指人体无法消化吸收的多糖类物质，主要存在于植物性食物中，如水果、蔬菜、全谷物、豆类等。蛋白质、脂肪和糖类是人体必需的宏量营养素，但不是膳食纤维的主要来源。

2.下列哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.橘子

C.棉籽

D.马铃薯

答案：C

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的有毒代谢物，这些霉菌在湿热条件下容易生长，常见于储存不当的坚果、谷物及其制品中。棉籽在收获、储存过程中容易受到霉菌污染，是黄曲霉毒素的典型污染源。大米、橘子、马铃薯虽然也可能受到霉菌污染，但棉籽是其中最容易受到黄曲霉毒素污染的食物。

3.以下哪种维生素缺乏会导致坏血病（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

解析：坏血病是由于维生素C缺乏引起的疾病，维生素C是胶原蛋白合成所必需的，缺乏维生素C会影响胶原蛋白的合成，导致血管脆性增加、出血等症状。维生素A缺乏会导致夜盲症，维生素D缺乏会导致佝偻病，维生素E缺乏会导致溶血性贫血。

4.食品添加剂使用时，必须遵守的原则是（）

A.自行决定使用量和种类

B.遵守标准规定的使用范围和限量

C.为了增强食品风味可以无限量使用

D.只要不超标就可以随意使用

答案：B

解析：食品添加剂的使用必须遵守国家食品安全标准中规定的使用范围和限量，不得超范围、超限量使用。食品添加剂的使用需要经过科学评估，确保在正常食用量下对人体健康无害。自行决定使用量和种类、为了增强风味无限量使用、只要不超标就可以随意使用都是错误的做法，违反了食品安全法规和标准。

5.食品中微生物污染的主要途径是（）

A.食品生产环境

B.食品加工过程

C.食品储存条件

D.以上都是

答案：D

解析：食品中微生物污染的途径主要包括食品生产环境、食品加工过程和食品储存条件。生产环境中的微生物可以通过设备、容器、空气等传播到食品中；加工过程中操作人员的卫生习惯、交叉污染等也会导致微生物污染；储存条件不当，如温度、湿度不适宜，会导致微生物快速繁殖。因此，食品中微生物污染是多种因素共同作用的结果。

6.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.烤

答案：C

解析：蒸是一种利用水蒸气进行加热的烹饪方法，食物在蒸的过程中受热均匀，水分含量高，营养损失较小。相比之下，煎、炒、烤等烹饪方法通常需要较高的油温或温度，容易导致维生素等热敏性营养素损失。特别是油炸，高温和长时间加热会加剧维生素的破坏。

7.食品标签上必须标明的内容不包括（）

A.食品名称

B.生产日期

C.成分表

D.生产者详细住址

答案：C

解析：根据食品安全法规定，食品标签上必须标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称和地址、贮存条件、所含有的过敏原等信息。成分表虽然也是食品标签的重要组成部分，但并非所有食品都必须强制标明，例如某些简单的食品可能只标明食品名称和生产日期等基本信息。因此，成分表不是必须标明的内容。

8.预防食源性疾病的有效措施是（）

A.食用街头摊贩的食物

B.食用前不洗手

C.保持食品卫生，生熟分开

D.食用过期食品

答案：C

解析：预防食源性疾病的关键在于保持食品卫生，包括食物的采购、储存、加工和食用等各个环节。生熟分开可以防止熟食被生食中的微生物污染，是预防食源性疾病的有效措施。食用街头摊贩的食物、食用前不洗手、食用过期食品都容易导致食源性疾病。

9.以下哪种食物不适合婴儿添加辅食（）

A.米粉

B.蛋黄

C.鸡肉泥

D.鲜奶

答案：D

解析：婴儿添加辅食的原则是从少到多、从稀到稠、从细到粗，并且选择易于消化、不易引起过敏的食物。米粉、蛋黄、鸡肉泥都是适合婴儿添加的辅食，而鲜奶的蛋白质含量较高，容易引起婴儿消化不良和过敏，不适合作为婴儿的早期辅食。婴儿添加辅食应选择合适的奶制品或经过加工的食品，而不是直接食用鲜奶。

10.食品安全国家标准中，关于食品添加剂的规定主要是（）

A.禁止使用所有食品添加剂

B.规定食品添加剂的品种和使用范围

C.允许所有能改善食品品质的添加剂使用

D.由企业自行决定添加剂的使用

答案：B

解析：食品安全国家标准中关于食品添加剂的规定主要是规定允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量。这些规定是基于科学评估，确保在正常食用量下食品添加剂对人体健康无害。禁止使用所有食品添加剂过于严格，不符合食品工业发展的需要；允许所有