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2025年西藏机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、高原地区烹饪牦牛肉时，为避免肉质变硬，解冻应（）。A.流水解冻B.自然解冻C.微波解冻D.冰块解冻

A.流水解冻

B.自然解冻

C.微波解冻

D.冰块解冻

【参考答案】B

【解析】牦牛肉纤维粗、脂肪含量高，流水解冻会导致水分流失，自然解冻（0-4℃环境）可最大限度保持肉质弹性。微波解冻破坏细胞结构，冰块解冻需长时间，均不符合高级烹调师规范操作要求。

2、西藏特色松石鸡烹制中，煨与炖的主要区别在于（）。A.容器材质B.火候控制C.时间长短D.调味方式

A.容器材质

B.火候控制

C.时间长短

D.调味方式

【参考答案】B

【解析】煨法需先武火急煮后文火焖制（火候梯度明显），而炖法则全程保持中小火（火候恒定）。松石鸡需通过煨制使肉质酥烂入味，炖制导致汤汁浑浊。

3、青稞米加工成糌粑时，必须添加（）防止霉变。A.盐巴B.酥油C.青稞酒D.白砂糖

A.盐巴

B.酥油

C.青稞酒

D.白砂糖

【参考答案】C

【解析】青稞酒含乙醇（浓度5-8%），天然抑菌作用。酥油虽能保湿但抑菌效果有限，盐巴会加速水分蒸发。糌粑制作需经三揉三晒，青稞酒添加可延长保质期至1个月。

4、高原烹饪藏式酥油茶时，茶砖与水的比例应控制在（）。A.1:1B.:2C.1:3D.1:4

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】C

【解析】茶砖含水量约15%，1:3比例（茶砖30g配水90ml）可充分释放茶香。1:2比例易结块，1:4比例茶味不足。西藏传统工艺要求三沸三滤，此比例符合藏区饮茶习惯。

5、制作藏式风干牛肉时，最佳风干温度为（）。A.20-25℃B.10-15℃C.5-10℃D.0-5℃

A.20-25℃

B.10-15℃

C.5-10℃

D.0-5℃

【参考答案】B

【解析】10-15℃环境可加速水分蒸发（相对湿度%），同时抑制腐败菌繁殖。20℃以上易滋生霉菌，0℃以下蛋白质过度收缩影响口感。藏区传统采用檐下通风法，冬季日均温差可达15℃。

6、炒制绿叶蔬菜时，为保持翠绿色泽，应控制哪项操作？

A.焯水再快炒

B.使用铁锅猛火快炒

C.撒盐后静置10分钟

D.淋入明油

【参考答案】B

【解析】绿叶蔬菜的叶绿素对高温敏感，铁锅（B）导热快且耐高温，猛火快炒可减少氧化时间。焯水（A）会导致色素流失，撒盐（C）会促使细胞破裂释放色素，明油（D）需配合热油激发。

7、制作红烧肉时糖色炒制达到理想状态为哪种颜色？

A.深红色

B.浅琥珀色

C.金黄色

D.银白色

【参考答案】B

【解析】浅琥珀色（B）是焦糖化反应的适中状态，此时单糖转化生成焦糖，甜味与平衡。深红色（A）可能因糖分过度碳化而苦，金黄色（C）糖分不足，银白色（D）未发生反应。

8、关于食材刀工的“拉切”技法，下列哪种描述正确？

A.刀背接触食材

B.刀刃呈波浪形运动

C.食材固定不移动

D.刀身倾斜45度

【参考答案】C

【解析】拉切需食材固定，刀刃垂直下切，波浪形（B）属“推拉切”，刀背接触（A）是“拍切”，刀身倾斜（D）是“滑切”。

9、制作拔丝地瓜时，丝成功的标准是哪种状态？

A.表面结晶细密

B.颜色转为深

C.能拉出细长丝

D.食材中心完全冷却

【参考答案】C

【解析】拔丝需糖温达到180℃左右（琥珀色），此时糖浆粘稠度适中，能拉出细长丝（C）。表面结晶（A）是冷却后的表现，颜色变深（B）可能过焦，中心冷却（D）影响口感。

10、蒸鱼时，鱼身下垫葱段和姜片的主要作用是？

A.去腥

B.定型

C.防粘

D.加热均匀

【参考答案】A

【解析葱段和姜片（A）的挥发性物质能吸附腥味，定型（B）需用筷子固定鱼身，防粘（C）应刷油，加热均匀（D）需蒸汽分布均匀。

11、糖醋排骨时，糖醋比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:3

【参考答案】C

【解析】糖醋比例3:2（C）能保证酸甜平衡，糖充足包裹排骨，醋量足够解腻。1:1（A）酸味过重，2:1（B）甜味突出，1:3（D）醋味主导。

12、关于火候控制，煎鱼时“鱼皮不破”的关键操作是？

A油温过高

B.油温适中

C.翻面次数少

D.鱼身沾粉

【参考答案】B

【解析】油温适中（B）约160℃，能形成均匀鱼皮，过高（A会导致外焦里生，少翻面（C）可能粘锅，沾粉（D）需淀粉处理。

13、以下哪种烹饪技法属于“高温快炒”的范畴？

A.焯水

B.滑炒

C.蒸制

D.焯烫

【参考答案】B

【解析】滑炒（B）需铁锅热油，快速翻炒30秒以内，属于高温快炒。焯水（A和焯烫（D）