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2025年注册烹饪大师《烹饪技艺与食材搭配》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.在烹饪过程中，哪种食材搭配最能体现酸碱平衡原则（）

A.番茄与柠檬

B.黄瓜与胡萝卜

C.土豆与洋葱

D.鸡蛋与牛奶

答案：A

解析：番茄呈酸性，柠檬也呈酸性，但两者搭配可以形成互补的酸味，使口感更加丰富和谐，符合酸碱平衡原则。其他选项中，黄瓜与胡萝卜、土豆与洋葱、鸡蛋与牛奶的酸碱性质差异不大，或搭配效果不突出酸碱平衡。

2.烹饪中常用的“吊汤”技术，其主要目的是什么（）

A.提高汤的清澈度

B.增加汤的香味

C.丰富汤的层次

D.减少汤的脂肪含量

答案：A

解析：吊汤技术主要是通过过滤等手段，去除汤中的杂质，提高汤的清澈度。虽然吊汤也能增加汤的香味和丰富层次，但其主要目的还是为了得到清澈的汤底。

3.以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水处理（）

A.蘑菇

B.豆腐

C.土豆

D.海带

答案：B

解析：豆腐在烹饪前需要进行焯水处理，主要是为了去除豆腥味，并使豆腐更加紧实。蘑菇、土豆和海带通常不需要焯水处理。

4.烹饪中常用的“爆炒”技法，其主要特点是（）

A.温度高，时间短

B.温度低，时间长

C.温度适中，时间适中

D.温度低，时间短

答案：A

解析：爆炒技法的主要特点是温度高，时间短，通过快速高温使食材快速成熟，保持食材的色泽和口感。

5.以下哪种调料最适合用于腌制肉类（）

A.酱油

B.米醋

C.蚝油

D.香油

答案：C

解析：蚝油最适合用于腌制肉类，蚝油具有独特的鲜味，能够很好地渗透到肉类中，使肉类更加鲜嫩美味。酱油、米醋和香油虽然也是常用的调料，但在腌制肉类方面效果不如蚝油。

6.烹饪中常用的“红烧”技法，其主要特点是（）

A.温度低，时间长

B.温度高，时间短

C.温度适中，时间适中

D.温度低，时间短

答案：A

解析：红烧技法的主要特点是温度低，时间长，通过慢火炖煮使食材更加入味和软烂。

7.以下哪种食材最适合用于制作凉菜（）

A.猪肉

B.鸡肉

C.海鲜

D.禽肉

答案：C

解析：海鲜最适合用于制作凉菜，海鲜的口感清爽，与凉菜的冷食特性相得益彰。猪肉、鸡肉和禽肉虽然也可以制作凉菜，但效果不如海鲜。

8.烹饪中常用的“蒸”技法，其主要目的是什么（）

A.提高食材的温度

B.保留食材的营养

C.增加食材的香味

D.减少食材的脂肪含量

答案：B

解析：蒸技法的主要目的是保留食材的营养，通过高温蒸汽加热食材，可以最大限度地保留食材中的营养成分。

9.以下哪种调料最适合用于制作鱼香肉丝（）

A.酱油

B.米醋

C.豆瓣酱

D.香油

答案：C

解析：豆瓣酱最适合用于制作鱼香肉丝，豆瓣酱具有独特的香味和辣味，能够很好地体现鱼香肉丝的特色。酱油、米醋和香油虽然也是常用的调料，但在制作鱼香肉丝方面效果不如豆瓣酱。

10.烹饪中常用的“炸”技法，其主要特点是（）

A.温度低，时间长

B.温度适中，时间适中

C.温度高，时间短

D.温度低，时间短

答案：C

解析：炸技法的主要特点是温度高，时间短，通过高温快速使食材成熟，形成外酥里嫩的口感。

11.在食材搭配中，为了达到滋味上的“相乘”效果，通常不会选择哪种搭配方式（）

A.酸甜与麻辣的组合

B.鲜咸与微甜的组合

C.辛辣与苦味的组合

D.鲜香与油腻的组合

答案：D

解析：滋味上的“相乘”效果指的是不同味道之间相互衬托、增强，使整体风味更加复合和愉悦。酸甜与麻辣、鲜咸与微甜、辛辣与苦味都能在一定条件下形成良好的味觉互动，产生相乘效果。而鲜香与油腻的组合，虽然也能产生风味，但油腻感本身并非一种能被普遍认为能增强其他滋味的积极味觉，且过度的油腻可能掩盖食材本身的鲜味，不属于典型的滋味相乘搭配方式。

12.制作高温油爆类菜肴时，为保证食材瞬间成熟并达到预定口感，锅温和油温应达到什么状态（）

A.锅温较低，油温略高于食材所需成熟温度

B.锅温中等，油温等于食材所需成熟温度

C.锅温较高，油温远高于食材所需成熟温度

D.锅温很低，油温接近食材所需成熟温度

答案：C

解析：高温油爆要求食材在极短时间内迅速定型成熟，这需要锅和油都处于非常高的温度状态。油温必须显著高于食材的烹饪温度，以便在食材下锅的瞬间就能快速传递热量，使其表面迅速收缩变脆，达到外酥里嫩或焦香的口感。锅温也需要足够高，以配合油温，确保食材能够快速被炸熟。

13.对于易氧化的食材（如新鲜绿叶蔬菜、鱼腥味较重的海鲜），在烹饪准备阶段，以下哪种处理方式最有助于保持其色泽和品质（）

A.长时间浸泡

B.干燥后保存

C.用清水快速冲洗后立即