2025年西藏机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（中式烹调师·初级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年西藏机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（中式烹调师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、爆炒时控制火候的关键是？

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火焖制D文火煨煮

【参考答案】A

【解析】爆炒需大火（约200℃以上）快速翻炒，使食材受热均匀且保持脆嫩。中火热力不足易导致外焦里生，小火无法达到爆炒效果，煨煮属于慢火烹饪方式。

2、以下哪种调味顺序符合烹饪原则？

A.先放糖后加盐

B.先盐后糖

C.先酱油后醋

D.先醋后酱油

【参考答案】B

【解析】先加盐再调糖可平衡咸甜比例，避免过咸。酱油含盐量高，先放易导致整体过咸；醋酸性强，后放能保持酸味清爽。

3、冷藏保存蔬菜的适宜温度是？

【选项A.5℃B.10℃C.15℃D.20℃

【参考答案】A

【解析】冷藏温度需在0-4℃（标准为4℃），过高会导致蔬菜出水、变质加速。10℃属于冷库温度，15℃接近室温，均不符合冷藏标准。

4、颠勺的主要作用是？

A.翻炒均匀

B.调味混合

C.控制火候

D.装盘造型

【参考答案】A

【解析】颠勺通过惯性力使食材受热均匀，避免粘锅。调味需通过搅拌实现，火候需通过观察调整，装盘造型需专用工具。

5、清洗后的食材应如何处理？

A.直接烹饪

B.沥干水分

C.预煮消毒

D.热风吹干

【参考答案】B

【解析】沥干水分减少烹饪时间，避免菜品过湿。直接烹饪易导致食材不熟或口感差，预煮适用于需消毒的，热风吹干易滋生细菌。

6、中式烹调中三净原则指？

A.灶台净、刀具净、食材净

B.灶台净、操作台净、食材净

C.刀具净、操作台净、盛器净

D.灶台净、刀具净、盛器净

【参考答案】A

【解析】三净原则强调灶台、刀具、食材三处清洁，确保食品安全。操作台和盛器属于次要清洁区域。

7、练习十字刀的主要目的是？

A.提高出菜速度

B.提升食材利用率

C.增强刀工精准度

D.美化菜品造型

【参考答案】C

【解析】十字刀（四刀切）通过垂直交叉分割食材，需精准控制刀距（1.5-2cm），主要训练切工均匀性。出菜速度与练习时长相关，食材利用率需搭配合理切法，造型美化需结合摆盘技巧。

8、以下哪种食材适合使用拉皮刀？

A.土豆

B.白菜

C.粉丝

D.胡萝卜

【参考答案】C

【解析】拉皮刀为波浪形刀纹，切出食材可呈现条状纹理（如凉拌粉丝），土豆需用片刀，白菜用撕片法，胡萝卜用擦丝法。

9、烹饪时发现食材发黏，可能的原因是？

A.火候不足

B.水分过多

C.调味过咸

D.食材变质

【参考答案】B

【解析】水分过多（如未沥干或加水量超标）会导致食材黏连，火候不足（如炖煮时间短）可能伴随黏腻但更易外焦里生，过咸会变硬但不会黏连，变质需通过异味判断。

10、土豆含有龙葵素，清洗时最佳方法是？

A.直接浸泡2小时

B.流水冲洗后去皮

C.煮沸后皮D用盐搓洗

【参考答案】B

【解析】土豆表皮含龙葵素（有毒物质），流水冲洗可减少残留，去皮彻底可避免中毒。选项C虽能灭活毒素，但浪费食材；选项D可能增加表皮杂质摄入。

11、煮鸡蛋时冷水下锅还是热水下锅？

A.冷水下锅

B.热水下锅

C.水沸后放入

D.无需讲究

【参考答案】A

【解析】冷水下锅可使蛋壳与蛋白充分接触，受热均匀，避免蛋白与蛋壳分离。热水下锅外熟内生，且易使蛋壳。

12、腌制肉类时添加的酸性物质不包括？

A.食醋

B.米酒

C.白醋

D.酱油

【参考答案】D

【解析】酸性物质（醋、米酒）可分解肉蛋白、软化肉质。酱油含盐和糖，主要起上色和调味作用，不能替代酸性腌制。

13、炒时正确的火候控制是？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火焖煮

D.无需控制

【参考答案】A

【解析】大火快炒能锁住青菜营养和色泽，避免氧化褐变。小火会导致水分过多，菜品口感绵软。

14、过油的蔬菜应具备的特征是？

A.含水量高

B.厚切C表面光滑

D.无水分

【参考答案】C

【解析】表面光滑的蔬菜（如土豆、山药）油膜易形成，能有效防止粘锅且保持酥脆口感。厚切或含水量高易导致油或吸油过量。

15、制作凉拌菜时杀菌的关键步骤是？

A.沥干水分

B.沸水烫30秒

C.直接冷藏

D.撒蒜末

【参考答案】B

【解析】沸水烫能杀灭表面大部分细菌（尤其是沙门氏菌）。冷藏虽能抑制细菌，但无法彻底灭菌。

16、和面时盐的最佳添加比例是？

A.1%

B.2%

C.3%

D.5%

【参考答案】A

【解析】盐与面粉比例1%（约5g/500g）可增强面团筋性，防止出油和粘连。过量会导致口感发硬。

17、蒸鱼时鱼身应朝下还是朝上？

A.朝下

B.朝上

C.任意方向

D.鱼肚朝下