烘焙师考试题及答案详解.docxVIP

烘焙师考试题及答案详解

一、单选题

1.在烘焙中，下列哪种面粉最适合制作面包？（1分）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

【答案】C

【解析】高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包，能够提供良好的弹性和结构。

2.制作蛋糕时，如果想要蛋糕更加松软，应该加入（1分）

A.过多的糖B.过多的盐C.适量的泡打粉D.过多的油脂

【答案】C

【解析】泡打粉能够产生气体，使蛋糕更加松软。

3.烘焙过程中，哪个温度范围最适合发酵？（1分）

A.0-10℃B.20-30℃C.40-50℃D.60-70℃

【答案】B

【解析】20-30℃是酵母最适宜发酵的温度范围。

4.下列哪种油脂不适合用于烘焙？（1分）

A.黄油B.植物油C.动物油D.橄榄油

【答案】D

【解析】橄榄油酸度较高，不适合用于烘焙。

5.制作饼干时，如果想要饼干更加酥脆，应该（1分）

A.增加面粉量B.减少油脂量C.增加糖量D.减少糖量

【答案】B

【解析】减少油脂量可以使饼干更加酥脆。

6.烘焙中使用酵母时，以下哪种做法是正确的？（1分）

A.直接加入面粉中B.先用温水活化C.与糖一起混合D.加热后使用

【答案】B

【解析】酵母需要先用温水活化，才能发挥最佳效果。

7.制作面包时，以下哪个步骤是错误的？（1分）

A.面团揉至光滑B.第一次发酵后不需要排气C.第二次发酵前需要排气D.烘烤前需要刷蛋液

【答案】B

【解析】第一次发酵后需要排气，否则面包会过于紧密。

8.烘焙过程中，哪个时间范围最适合第一次发酵？（1分）

A.1-2小时B.3-4小时C.5-6小时D.7-8小时

【答案】A

【解析】1-2小时是面团第一次发酵的适宜时间。

9.制作蛋糕时，如果想要蛋糕更加湿润，应该（1分）

A.增加面粉量B.增加油脂量C.减少糖量D.增加水分

【答案】B

【解析】增加油脂量可以使蛋糕更加湿润。

10.烘焙中使用糖时，以下哪种做法是错误的？（1分）

A.糖可以增加甜味B.糖可以增加颜色C.糖可以增加湿度D.糖可以增加硬度

【答案】D

【解析】糖增加硬度是错误的，糖主要是增加甜味、颜色和湿度。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烘焙中常用的酵母？（）

A.活性干酵母B.即发干酵母C.新鲜酵母D.泡打粉

【答案】A、B、C

【解析】活性干酵母、即发干酵母和新鲜酵母都是烘焙中常用的酵母，泡打粉不属于酵母。

2.以下哪些因素会影响烘焙产品的质量？（）

A.温度B.湿度C.时间D.配方E.操作手法

【答案】A、B、C、D、E

【解析】温度、湿度、时间、配方和操作手法都会影响烘焙产品的质量。

3.以下哪些属于烘焙中常用的油脂？（）

A.黄油B.植物油C.动物油D.橄榄油

【答案】A、B、C

【解析】黄油、植物油和动物油都是烘焙中常用的油脂，橄榄油不适合用于烘焙。

4.以下哪些属于烘焙中常用的填充物？（）

A.奶油B.果酱C.巧克力D.坚果E.水果

【答案】A、B、C、D、E

【解析】奶油、果酱、巧克力、坚果和水果都是烘焙中常用的填充物。

5.以下哪些属于烘焙中常用的调味料？（）

A.糖B.盐C.香草精D.肉桂粉E.肉豆蔻粉

【答案】B、C、D、E

【解析】盐、香草精、肉桂粉和肉豆蔻粉都是烘焙中常用的调味料，糖主要是增加甜味。

三、填空题

1.制作面包时，面团需要经过______、______和______三个阶段。

【答案】和面；发酵；整形（4分）

2.烘焙过程中，酵母的作用是______。

【答案】产生气体（4分）

3.制作蛋糕时，如果想要蛋糕更加松软，应该加入______。

【答案】泡打粉（4分）

4.烘焙中使用糖时，糖可以增加______、______和______。

【答案】甜味；颜色；湿度（4分）

5.烘焙中使用油脂时，油脂可以增加______和______。

【答案】湿润度；风味（4分）

四、判断题

1.烘焙过程中，温度越高，发酵速度越快。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】温度过高会导致酵母死亡，发酵速度反而会减慢。

2.烘焙中使用酵母时，可以直接加入面粉中。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】酵母需要先用温水活化，才能发挥最佳效果。

3.制作面包时，面团不需要经过排气步骤。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】第一次发酵后需要排气，否则面包会过于紧密。

4.烘焙过程中，湿度越高，产品越容易变质。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】适当的湿度有利于产品的发酵和品质，但过高会导致变质。

5.烘焙中使用糖时，糖可以增加产品的硬度。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】糖主要是增加甜味、颜色和湿度，增加硬度是错误的。

五、简答题

1.简述烘焙中酵母的作用。

【答案】酵母在烘焙中的作用是产生气体，使面团膨胀，从而形成松软、多孔的烘焙产品。

【解析】酵母通过发