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2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式烹调师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、以下哪种工具用于揉制面团？A.擀面杖B.打肉锤C.揉面杖D.切面刀

A.擀面杖

B.打肉锤

C.揉面杖

D.切面刀

【参考答案】C

【解析】揉面杖（醒面杖）专用于手工揉制面团，通过旋转挤压排除气泡。擀面杖用于压延面皮，打肉锤用于处理肉类，切面刀用于分割食材。

2、蒸鱼时，鱼身应如何摆放以保持形状？A鱼腹朝上B.鱼尾朝下C.鱼身平放D.鱼脊朝上

A.鱼腹朝上

B.鱼尾朝下

C.鱼身平放

D.鱼脊朝上

【参考答案】C

【解析】蒸鱼时平放鱼身可均匀受热，鱼腹朝上易积水导致腥味，鱼尾朝下易导致头部过熟，鱼脊朝上影响美观。

3、以下哪种食材需提前浸泡去除杂质？A.香菇B.木耳C.银耳D.海带

A.香菇

B.木耳

C.银耳

D.海带

【参考答案】B

【解析】木耳需浸泡2小时以上，可去除根部泥沙和残留的化学物质；香菇需泡发后清洗，银耳需温水泡发，海带需冷水浸泡后焯水去腥。

4、炖肉时，以下哪种操作能加快肉质酥软？A.焯水去血沫B.高压锅炖煮C.长时间文火慢炖D.加醋促进钙质溶出

A.焯水去血沫

B.高压锅炖煮

C.长时间文火慢炖

D.加醋促进钙质溶出

【参考答案】B

【解析】高压锅通过高压（120℃）和高温蒸汽，使胶原蛋白更快分解，15分钟可炖至酥烂；普通文火需1-2小时，焯水仅去腥，加醋适用于豆制品去涩。

5、制作凉拌菜时，哪种调料能有效抑制细菌生长？A.香油B.香醋C.蒜末D.盐

A.香油

B.香醋

C.蒜末

D.盐

【参考答案】B

【解析】醋酸浓度达5%以上可抑制细菌繁殖，且具有抑菌防腐作用；盐需与醋配合使用，香油易氧化变质，蒜末含挥发油但需及时食用。

6、以下哪种方法能延长蔬菜保质期？A.冷藏保存B.真空密封C.冷冻处理D.渍腌制

A.冷藏保存

B.真空密封

C.冷冻处理

D.盐渍腌制

【参考答案】C

【解析】冷冻（-18℃）能破坏微生物细胞结构，最大程度保留营养和口感；冷藏（4℃）延缓腐败但无法完全抑制；真空密封适用于短保质期果蔬；盐渍会改变风味并加速脱水。

7、制作饺子时，和面加水量的标准是？A.面粉与水1:1B.面粉与水1:0.8C.面粉与1:1.2D.面粉与水1:1.5

A.面粉与水1:1

B面粉与水1:0.8

C.面粉与水1:1.2

D.面粉与水1:1.5

【参考答案】C

【解析】饺子皮需有一定延展性，1:1.2比例的水量可使面团达到软硬适中，便于擀制；过干（1:0.8）易开裂，过湿（1:.5）难以成形。

8、以下哪种情况属于食品腐败变质？A.颜色轻微变化B.表面长出白色菌丝C.气味正常D.保质期后三天

A.颜色轻微变化

B.表面长出白色菌丝

C.气味正常

D.保质期后三天

【参考答案】B

【解析】白色菌丝是霉菌的典型特征，具有致病性；保质期后三天可能未完全腐败，但风险显著增加；轻微颜色变化可能为氧化反应，正常气味不一定是安全指标。

9、中式烹调师在处理蔬菜时，哪种刀工技法主要用于切出均匀的薄片？A.劈B.切C.片D.剁

A.劈

B.切

C.片

D.剁

【参考答案】C

【解析】片刀技法通过推拉刀刃完成，适用于处理白菜、土豆等食材，能保证薄片均匀；劈（砍断）、切（直线切割）、剁（捣碎）均不符合薄片加工需求。

10、烹饪肉类时，为防止肉质变柴，选择哪种火候？A.大火快炒B.中火焖煮C.小火煨炖D.高温油炸

A.大火快炒

B.中火焖煮

C.小火煨炖

D.油炸

【参考答案】B

【解析】中火焖煮能保持蛋白质缓慢凝固，避免高温破坏肌肉纤维；大火快炒易焦糊，小火煨炖时间过长，油炸导致油脂渗入。

11、中式烹调中，爆炒的关键条件是？A.热锅冷油B.大火速成C.食材预处理D.均匀

A.热锅冷油

B大火速成

C.食材预处理

D.调味均匀

【参考答案】A

【解析热锅冷油（180℃以上）能迅速锁住食材水分，配合大火（3-5分钟）实现外焦里嫩；预处理和调味是基础步骤。

12、炖汤时，正确的焯水方法是？A.下锅B.沸水焯1分钟C.加姜片料酒D.撇去浮沫

A.冷水下锅

B.沸水焯1分钟

C.加姜片料酒

D.撇去浮沫

【参考答案】B

【解析】沸水焯1分钟可去除血沫和腥味，冷水下锅易使肉质变硬；姜片料酒是辅助，需配合焯水使用。

13、制作凉拌菜时，下列哪种行为易导致食物中毒？A.现做现吃B.冷藏保存24小时C.使用新鲜香葱D.控制室温10℃以下

A.现做现吃

B.冷藏保存24小时

C.使用新鲜香葱

D.控制室温10℃以下

【参考答案】D

【解析】10℃以下冷藏虽能延缓细菌繁殖，但凉拌菜需在4℃以下保存，室温10℃仍可能滋生致病菌