儿童软糖生产工艺及作业指导书.docxVIP

儿童软糖生产工艺及作业指导书

一、引言

儿童软糖作为一种深受孩子们喜爱的休闲食品，其生产过程不仅需要关注产品的口感、风味和外观，更重要的是确保产品的安全性和营养性。本指导书旨在规范儿童软糖的生产工艺和操作流程，确保每一批次产品都能达到预定的质量标准，为儿童提供安全、美味的糖果。

二、原辅料准备与处理

（一）原辅料清单

生产儿童软糖常用的原辅料包括：白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糖浆等糖类；明胶、果胶、琼脂等胶体；食用色素、食用香精；酸味剂（如柠檬酸、苹果酸）；以及根据产品需求添加的果汁、维生素、矿物质等营养强化剂。

（二）原辅料验收与储存

1.验收标准：所有进厂原辅料必须符合国家相关食品安全标准及企业内控标准。供应商需提供有效的检验合格证明。验收时应检查其感官指标（如色泽、气味、状态）、包装完整性及保质期。

2.储存要求：

*糖类、胶体等干性原料应储存在干燥、通风、阴凉的库房内，离地离墙，防止受潮、虫蛀和鼠害。

*色素、香精、酸味剂等应密封避光保存，防止挥发和变质，并做好标识，防止误用。

*果汁等液态原料需根据其特性冷藏或常温储存，确保在保质期内使用。

（三）原辅料预处理

1.糖类溶解：白砂糖等颗粒状糖类需提前用适量纯化水溶解，必要时进行过滤，去除杂质。

2.胶体活化：明胶等胶体通常需要用冷水或温水浸泡溶胀，使其充分吸水，便于后续均匀分散和溶解。果胶类则可能需要在糖类存在的条件下加热溶解，具体按产品配方和胶体特性操作。

三、生产工艺流程与操作要点

（一）化胶（胶体溶液制备）

1.操作步骤：将预处理好的胶体（如溶胀后的明胶）加入到规定量的热水中，搅拌至完全溶解，形成均匀的胶体溶液。

2.控制要点：

*水温及加热时间需根据胶体种类和特性进行控制，避免过度加热导致胶体变性失活。

*搅拌应均匀，防止胶体结团或局部过热。

*溶解后的胶体溶液应保温备用，并避免长时间放置导致微生物滋生。

（二）熬糖与混合

1.糖液制备：将白砂糖溶液、葡萄糖浆等按配方比例投入熬糖锅中，加热熬煮。

2.熬糖控制：根据产品类型（如凝胶型、熬煮型）控制熬糖温度和时间，以达到所需的固形物含量。熬糖过程中需不断搅拌，防止糖液焦糊。

3.混合均匀：当糖液达到规定浓度后，将其与胶体溶液充分混合。随后，依次加入溶解好的色素、香精、酸味剂及其他营养强化剂。添加时应缓慢加入，并充分搅拌，确保各组分均匀分散。

*注意事项：酸味剂的加入时机和量需谨慎控制，以免过度降低体系pH值，影响胶体的凝胶性能。一般在糖液温度降至一定程度后加入。

（三）浇注成型

1.模具准备：根据软糖形状选择合适的模具，模具需清洁、干燥，并喷洒适量脱模剂（如适用）。

2.糖膏保温：将混合均匀的糖膏保持在适宜的温度，确保其具有良好的流动性，以便顺利浇注。

3.浇注操作：将糖膏定量注入模具型腔中，确保每个型腔填充饱满、均匀，无气泡、无缺料。浇注过程中应注意保持环境清洁，防止异物落入。

（四）凝胶与定型

1.将注满糖膏的模具送入恒温恒湿的凝胶室或静置在适宜环境中，使糖膏逐渐冷却、凝胶，形成具有一定弹性和硬度的软糖坯体。

2.控制要点：凝胶温度、湿度和时间是关键参数，需根据胶体种类和产品特性进行设定，以确保凝胶效果和软糖的质构。

（五）干燥（如需要）

对于某些类型的软糖（如明胶型软糖），凝胶定型后可能需要进行适度干燥，以调整产品的水分含量和口感。

1.干燥条件：控制干燥室的温度、湿度和空气流速，避免干燥过快导致软糖表面结壳或开裂，或干燥过慢导致产品发霉。

2.干燥程度：通过定期抽样检测软糖的水分含量，确保达到产品标准要求。

（六）脱模与筛选

1.脱模：待软糖充分凝胶或干燥至适宜硬度后，进行脱模。操作时应轻柔，避免损坏软糖形状。

2.筛选：对脱模后的软糖进行人工或机械筛选，去除变形、缺角、粘连、有异物或不符合规格的产品。

（七）表面处理（如需要）

根据产品设计，部分软糖在包装前需进行表面处理，如滚涂少量糖粉或油脂，防止相互粘连。

（八）包装

1.内包装：采用符合食品卫生要求的包装材料（如糯米纸、塑料薄膜、铝箔复合膜等）对软糖进行单个或多个小包装。包装应严密，防止产品吸潮、污染。

2.外包装：将内包装好的软糖装入纸盒、塑料盒或其他外包装容器中，注明产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等信息。

3.包装检查：检查包装是否完好、密封是否严密、打印信息是否清晰准确。

四、质量控制要点

（一）感官指标

1.色泽：均匀一致，符合产品规定的色泽要求。

2.风味：具有该产品应有的风味，甜酸适口，无异味。

3.组织形态：形状完整、饱满，表面光滑或呈预期纹理，无明显变形、粘连、裂痕。质地柔软有弹性