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西式面点师（高级)考试题库及西式面点师(高级)新版试题

１、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。(×）?2、【判断题】(）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√)?3、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。(×)?4、【单项选择题】成本是公司管理者（）的重要依据。（Ｂ)?A、质量原则?Ｂ、经营决议?C、人工花费?D、燃料花费

５、【单项选择题】()具备广泛性、多样性、实践性和具体性。（Ａ)?A、职业道德

B、社会公德

Ｃ、集体公德

Ｄ、家庭婚姻道德?６、【单项选择题】河豚毒素对人体的致死量为（)毫克。（B)

Ａ、0.２

B、0.5?Ｃ、0.8

D、1?7、【单项选择题】以下不能用食品容器盛放的是(）（B）

Ａ、半成品?Ｂ、即将换洗的衣物

Ｃ、食品原料?D、即将入口的食品

８、【单项选择题】不一样的色彩会产生不一样的感受，(）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）

A、红色?B、黄色

Ｃ、黑色

Ｄ、白色

?9、【单项选择题】水面团与油面团互为表里,(）的擀叠,是清酥面坯形成层次清楚特点的因素之一。（D）?A、随意

Ｂ、任意

C、无规则?Ｄ、有规律?10、【单项选择题】通常情况,热苏夫力的烘烤时间约(）。(D)?A、5５分钟?B、４5分钟

C、３5分钟

D、20分钟?11、【单项选择题】“ａppｌepie”是指（)。（D)?Ａ、水果派?B、香焦派

C、苹果塔

Ｄ、苹果排?12、【单项选择题】餐厅卫生包含平常性清洁卫生和()两个方面。(B)?Ａ、食品卫生

Ｂ、餐厅进食条件卫生?C、地面卫生

D、桌面卫生?1３、【单项选择题】擀开面团,用英文表达为（）。(B）

Ａ、rolloutfloｕr

B、rolloutdｏugh

C、rｏａstflｏｕr

D、ｒｏastdouｇh?14、【单项选择题】“breadkinfｅ”是指()。（D)?A、锯刀?Ｂ、抹刀?C、花刀

D、面包刀

15、【单项选择题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。(C）

A、擀?B、叠?C、擀叠

D、搅

16、【单项选择题】色调是色相与色相之间(）的色彩效果。(Ｂ）?Ａ、达成?B、构成?C、合成?Ｄ、配备?17、【单项选择题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（A）

A、0.0５?B、0.02５?C、0.01?D、0.1

18、【单项选择题】某类产品毛利额与成本的比例叫（)。(Ｃ）?A、分类销售毛利率

B、综合毛利率?Ｃ、分类成本毛利率

D、销售毛利率?1９、【单项选择题】调制好的巧克力馅料规定（）现象。(A）

A、细腻光滑

B、组织紧密?Ｃ、酸甜适中

Ｄ、切口整齐?20、【单项选择题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。（D）

A、挤

B、抹?C、捏?D、包

21、【单项选择题】调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值，通常要将面坯()。（D）?A、搓均

Ｂ、揉均

C、和均

D、搅拌充分?22、【单项选择题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（B）?A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房?23、【单项选择题】()是以善恶为评价原则。（D）?Ａ、是否违法

B、是否犯罪

Ｃ、文明?Ｄ、道德

24、【单项选择题】各种产品的各项花费之和是（)的概念。(Ｂ）?A、餐饮成本

Ｂ、广义成本

Ｃ、燃料成本

D、人工成本

25、【单项选择题】为制订菜点价格提供依据的定价程序是()。（Ｄ)

A、判断市场需求?B、拟定定价目标?Ｃ、量本利综合分析法?D、预测菜点成本?26、【单项选择题】导致制品馅料流出的大多因素是()。（D)?A、馅料不妥?B、馅料过硬

C、馅料过少?D、馅料过多

27、【单项选择题】以下中科学的喝水方法是()。(A）?A、清晨空腹喝一杯凉开水?B、天天只饮用纯净水?Ｃ、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

２8、【单项选择题】松质面包具备层次分明的内部结构和（)的口味。(C）?A、酥软香甜

B、柔软香甜?C、松软香甜

Ｄ、绵软香甜

2９、【单项选择题】无味巧克力加入,可用于制作()等。(D)?A、模型

B、可可粉?C、夹心巧克力

D、黄油酱?30、【单项选择题】制做翻砂糖通常要加入（）的葡萄糖。（C）

A、20%~３5％?B、1５％~３0%?C、５%～10％?D、10%～20％

31、【单项选择题】以下不属于奶油类馅料的质量规定的是（)。（A)?A、馅心切开后应切口整齐

Ｂ、馅心内应无空洞、无杂质?Ｃ、馅料应有良好的软硬度?Ｄ、馅料组织应紧密细腻?32、【单项选择题】按照各国饮食习俗的不一样,(）大致可分为欧式、美式和曰式三种。（D）

A、果料面包

B、软质面包?C、硬质面包

D、松质面包?３3、【单项选择题】竞争的实质是是人才和()的竞