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酱卤肉制作工考试试卷与答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1.酱卤肉常用的香辛料不包括（）
A.花椒B.辣椒C.薄荷D.八角
2.卤肉时，肉一般需要（）处理。
A.直接下锅B.腌制后下锅C.煮熟后下锅D.冷冻后下锅
3.酱卤肉制品的保质期一般为（）
A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.15-20天
4.下列哪种肉适合做酱卤肉（）
A.老母鸡肉B.羔羊肉C.病死猪肉D.变质牛肉
5.酱卤肉煮制时，火候一般是（）
A.全程大火B.全程小火C.先大火后小火D.先小火后大火
6.酱卤肉加工中，添加亚硝酸钠的主要作用是（）
A.增色B.增香C.增味D.杀菌
7.酱卤肉加工时，为了使肉更入味
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