2025年河南机关事业单位工勤技能岗位等级考试（烹饪工·技师／二级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年河南机关事业单位工勤技能岗位等级考试（烹饪工·技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在蒸制包子时，若面团发酵不足，成品可能出现以下哪种情况？

A.包子松软有弹性

B.包子表面光滑但口感干硬

C.包子塌陷变形

D.包子表皮褶皱不均匀

【参考答案】B

【解析】发酵不足会导致面筋网络未充分形成，蒸制时水蒸气无法均匀渗透，成品口感干硬，表面因缺乏气体支撑而光滑。A选项需发酵充分，C选项因发酵过度或操作不当，D选项与发酵程度无关。

2、烹饪羊肉时，去除膻味的最佳方法是？

A.搭配生姜焯水

B.加入料酒长时间炖煮

C.用花椒和陈皮同煮

D.食用前涂抹柠檬汁

【参考答案】C

【解析】花椒和陈皮的香气可中和羊肉腥膻味，同煮能充分融合。A选项生姜仅去部分腥味，B选项料酒需结合其他去膻手段，D选项柠檬汁适合海鲜而非肉类。

3、制作红烧肉时，糖色炒制需达到哪种颜色？

A.深棕色并冒青烟

B.浅琥珀色

C.暗红色

D.金黄色

【参考答案】B

【解析】糖色炒至浅琥珀色焦糖化反应充分，赋予菜肴红亮色泽和甜味。A选项颜色过深易发苦，C选项火候不足颜色不均，D选项糖未完全焦化。

4、蔬菜焯水时，盐的加入时间应选？

A.水沸后立即加盐

B.水沸后煮1分钟后加盐

C.水沸后煮2分钟后加盐

D.水未沸时直接加盐

【参考答案】A

【解析】水沸后加盐可快速凝固蔬菜细胞壁，保持脆嫩口感。B选项过早加盐导致蔬菜提前沉底，C选项过晚加盐效果不佳，D选项盐未溶解影响渗透。

5、以下哪种烹饪方法最有利于保持蔬菜维生素C？

A.蒸制

B.炒制

C.水煮

D.焯水

【参考答案】A

【解析】蒸制温度较低且时间短，维生素C损失最少（约15%）。水煮高温长时间会导致维生素C溶出（损失约50%），制受油温影响（损失约30%）。

6、制作酱牛肉时，若肉质过老，应采用哪种处理方式？

A.增加腌制时间

B.提高腌制温度

C.加入嫩肉粉

D.减少腌制时间

【参考答案】C

【解析】嫩肉粉中的酶可分解肌肉纤维蛋白，使肉质变嫩。A选项会加速蛋白质变性，B选项高温破坏嫩肉粉活性，D选项无法改善肉质结构。

7、冷盘食材的摆盘原则中，“色彩对比”主要指？

A.主色与辅色色差小于10度

B.冷色调食材搭配暖色调

C.同类色系食材相邻摆放

D.食材颜色均匀分布

【参考答案】B

【解析】暖色调（红、橙）与冷色调（蓝、绿）搭配可增强视觉冲击力。A选项色差过小易显单调，C选项破坏整体协调性，D选项缺乏重点。

8、制作蛋炒饭时，米饭需达到哪种状态？

A.完全冷却结块

B.微温松散

C.高温潮湿

D.完全干燥

【参考答案】B

【解析】微温松散的米饭颗粒分明，受热均匀且不易粘锅。A选项结块易炒成团块，C选项高温易焦糊，D选项水分不足影响口感。

9、“三堂会审”制度中，哪项属于采购环节

A.供应商资质审查

B.成品留样

C.操作人员健康检查

D.设备清洁消毒

【参考答案】A

【解析】采购环节需审查供应商营业执照、食品经营许可证等资质。B属于加工环节，C为人员管理，D为设备维护。

10、烹饪绿叶蔬菜时，为保持色泽和口感，应选择哪种火候和烹饪时间？

A.中火慢炖30分钟

B.大火快炒30秒

C.中火快炒2分钟

D小火焖煮5分钟

【参考答案】B

【解析】绿叶蔬菜中的叶绿素遇高温易分解，大火快炒可最大限度保留色泽和维生素。30秒时间能有效避免软烂，同时锁住水分。其他选项中，小火焖煮会导致营养流失，中火快炒时间过长会破坏纤维结构。

11、处理腥味较重的食材（如河豚）时，下列哪种预处理方法最有效？

A.直接焯水

B.用盐揉搓后冲洗

C.姜汁浸泡1小时

D.高温油炸

【参考答案】B

【解析】盐能渗透细胞分解腥味物质，配合冲洗可去除大部分异味。其他选项中，焯水无法充分渗透河豚肌肉组织，姜汁仅能中和部分苦味，油炸会加剧腥味挥发。

12、和面机使用时，哪种操作方式容易导致面团粘连？

A.面团温度25℃以下

B.低速揉面至扩展阶段

C.高速揉面超过5分钟

D.面团含水量50%

【参考答案】C

【解析】高速长时间揉面会使面团过度氧化，形成粗糙质地并粘附设备。正确操作应为低速揉面至扩展阶段（膜状且可拉伸），此时面筋结构最佳。

13、关于食材配伍禁忌，下列哪组组合会降低营养价值？

A.番茄+维生素C

B.蜂蜜+生鱼

C.花生+螃蟹

D.瘦肉+木耳

【参考答案】B

【解析】蜂蜜含有机酸会破坏生鱼中的组氨酸毒素，同时抑制蛋白质吸收。其他组合：番茄与维生素C协同增强抗氧化效果，花生与螃蟹富含不饱和脂肪酸和蛋白质，瘦肉与木耳促进铁元素