2025年吉林省机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·高级技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年吉林省机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、面点发酵过程中，酵母菌最适活性温度范围是？

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-60℃

D.60-80℃

【参考答案】C

【解析】酵母菌活性在30-60℃时达到峰值，此温度范围既能保证发酵效率，又避免高温导致菌体死亡。选项A低温抑制发酵，D高温破坏面筋结构，B为常见误解区间。

2、制作千层酥皮时，面皮需折叠的次数通常为？

A.3次

B.5次

C.8次

D.次

【参考答案】B

【解析】标准工艺为擀开-抹油-折叠5次，形成30层以上结构。选项A层次不足，C/D次数过多导致面皮。

3、中式面点中，用于定型面坯的模具材质首选？

A.不锈钢

B.竹制

C.木质

D.玻

【参考答案】A

【解析】不锈钢模具耐高温、易清洁且不串味，符合食品安全标准。竹木易变形且可能滋生细菌，玻璃易碎。

4、和面时盐的添加比例一般为？

A.面粉0.5%

B.1%

C.1.5%

D.2%

【参考答案】B

【解析】1%盐量可增强面筋弹性，防止出油。0.5%盐量导致韧性不足，1.5%以上易使成品干硬。

5、制作包子时，二次醒发最佳时间为？

A.20分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】C

【解析】1小时醒发可使面筋充分回缩，形成均匀蜂窝结构。时间过短影响蓬松度，过长导致塌陷。

6、油温判断六成熟对应温度范围？

A.120-140℃

B.140-160℃

C.160-180℃

D.180-200℃

【参考答案】B

【解析】六成熟对应油温140-160℃，适用于酥皮类面点定型。选项C为全熟标准，A/D温度不达标。

7、传统月饼馅料中，糖油比例的合理区间是？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

【参考答案】B

【解析】1:2比例（糖:油）可保证馅料油润不黏牙，C/D比例过高易导致发苦，A含糖量不足。

8、面点制作中，三光标准指哪三光？

A.面光、手光、案板光

B.油光、面光、案板光

C.面光、手光、光

D.面光、案板光、油光

【参考答案】A

【解析三光是中式面点规范：面光（面团光洁）、手光（手部无面粉）、案板光（无残留面粉）。其他选项组合不符合行业标准。

9、制作花卷时，三折手法的作用是？

A.增加厚度

B.分层起酥

C.提高延展性

D.防止粘连

【参考答案】B

【解析】三折通过折叠形成层次分明的面皮结构，选项A是单折效果，C/D非核心功能。

10、中式面点中，允许使用的膨松剂种类是？

A.碳酸氢钠

B.漂白粉

C.碳酸钾

D.硫酸铝钾

【参考答案】A

【解析】碳酸氢钠（小苏打）是唯一合规膨松剂，B含氯有害，C/D属于非法添加剂。

11、中式面点发酵过程中，冬季室温低于10℃时，中筋面粉发酵时间应延长至多少？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

【参考答案】C

【解析】冬季低温会减缓酵母活性，延长发酵时间。标准发酵时间为1.5-2小时，低温环境需额外增加1小时（总3小时），确保面团充分起发。选项A/B时间不足，D过长易导致过度发酵。

12、高级面点师揉制面团时，达到扩展阶段需持续揉制多久？

【】A.5分钟B.8-10分钟C.15分钟D.20分钟

【参考答案】B

【解析】扩展阶段是揉制关键期，需8-10使面团形成光滑薄膜，排出气泡。时间过短（A）无法充分扩展，过长（C/D）易造成过度疲劳。

13、中式煎制面点（如油条）的油温应控制在多少℃？

A.120℃

B.180-200℃

C.220℃

D.250℃

【参考答案】B

【解析】煎制需油温180-200℃（六成热），过高（C/D）易焦糊，过低（A）无法定型。此温度可保证面点酥脆且内部熟透。

14、根据GB2760-2014标准，烘焙面点中允许使用的天然色素最大添加量为？

A.0.3%

B.0.5%

C.1%

D.2%

【参考答案】A

【解析】国标规定天然色素最大添加量为0.3%，超过需特殊许可。选项B/C/D均违反食品安全规范。

15、制作全麦面包时，最佳面粉配比（中筋粉:全麦粉）为？

A.1:1

B.3:7

C.7:3

D.9:1

【参考答案】C

【解析】全麦粉占比70%（7:3）可平衡口感与营养，过高（9:1）易导致面包粗糙，过低（1:1/3:）营养不足。

16、中式面点制作中，和面机转速通常设置为多少转/分钟？

A.-60转

B.80-100转

C.120-150转

D.200转

【参考答案】B

【解析】80-100转/分钟（二档）能均匀混合同质化，过高转速（C/D）易破坏面筋结构，