2025沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛餐厅服务项目技术工作文件.docxVIP

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沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛

餐厅服务项目技术工作文件

沈阳市第四届“舒心传技”职业技能大赛

餐厅服务项目执委会技术工作组

2025年10月

目录

一、技术描述…………..………………3

（一）项目概要……………..….…….…..3

（二）基本知识与能力要求…………..…3

二、试题及评判标准…………………..…5

（一）试题……….…5

（二）比赛时间及试题具体内容…..……6

（三）评分标准……………..………………..………9

三、竞赛细则…………….……...………16

（一）技术与赛务保障工作……………16

（二）赛场、设施设备等安排…………16

（三）违规情形和处理…………………18

（四）问题或争议处理…………………18

四、竞赛场地、设施设备等安排………19

（一）赛场规格要求……19

（二）赛场布局图…………………20

（三）基础设施清单…………...……21

五、安全、健康要求……24

（一）文明参赛…………24

（二）竞赛操作安全规范………………24

（三）突发事件应急处理预案…………24

一、技术描述

（一）项目概要

餐厅服务项目是指为顾客礼貌安座、点配菜点、分餐服务，并能独自完成宴会设计、场地装饰、菜单安排以及酒水服务。比赛中对选手的技能要求主要包括：宴会主题设计方案、主题宴会摆台、主题造型设计及主题说明。同时提倡健康环保、安全、节约的服务。

基本知识及能力要求

表1基本知识与能力要求

相关要求

权重比例

1

主题宴会设计和主题造型

25%

基本知识

1.具备餐饮服务、管理能力和知识

2.了解宴会设计方案的相关要求

3.清楚宴会设计理念及相关知识

4.熟悉宴会设计和主题造型操作程序

工作能力

1.独立完成宴会主题设计方案

2.独立完成现场宴会主题摆台

3.独立完成主题造型布置

4.独立拟定宴会菜单和完成宴会服务全过程

2

主题宴会摆台

30%

基本知识

1.中餐餐台摆放要求和技巧

2.中餐分餐餐台摆放要求和技巧

3.中餐主题宴会餐台布置

4.中餐服务相关知识

工作能力

1.独立完成中餐餐台摆台

2.独立完成中餐零点摆台

3.独立完成中餐主题宴会摆台

4.独立完成中餐摆台的相关活动设置

3

餐巾折花和斟酒服务

20%

基本知识

1.餐巾折叠基本知识和要求

2.餐巾折花的折叠技巧

3.酒水知识和酒水服务

4.懂得酒水成本核算及酒水控制

工作能力

1.能折叠不少于10种花型

2.能根据宴会主题选择和摆放餐巾花

3.能根据酒水选用酒杯及斟酒服务

4.了解不同地区不同客人对酒水的习惯和要求

4

理论基础知识

20%

基本知识

餐厅服务行业职业道德规范

食品安全相关法规

餐厅服务基本流程

基础营养学知识

基础酒水知识

5

综合素质

5%

基本知识

1.礼节礼貌和仪容仪表知识

2.了解国际国内各民族各地区风俗习惯

3.餐饮营养健康和安全卫生知识

4.服务人员沟通技巧

合计

100%

二、试题及评判标准

（一）试题

1.比赛模块。理论考核、餐巾花展示台、主题宴会设计与摆台共三个模块。

2.配分说明。餐厅服务竞赛项目采用100分制。主题设计方案、主题造型及主题答辩25分，占总分25%；主题宴会摆台30分，占总分30%；服务技能25分，占总分25%；理论考核20分，占总分20%。

3.各个评分项的分数应精确到小数点后两位，小数点后第三位数字采用四舍五入。（如1.055计1.06，1.054计1.05）。

（二）比赛时间及试题具体内容

1.比赛时间安排。每位选手竞赛的总时长为100分钟，每个竞赛模块独立计时，其中主题宴会摆台最长超时5分钟外（每超时30秒，扣1分，不足30秒按30秒计算，分餐服务最高限度超时2分钟，每30秒扣1分，不足30秒按30秒计算，超时到点后须立即停止操作），其它模块不允许超时，提前完成不加分。

竞赛内容具体时间分配如下：

表2竞赛内容与竞赛时间分配

竞赛内容

竞赛时间（分钟）

理论考核

60

宴会主题设计方案

/

主题宴会摆台

40

主题餐巾折花展示

20

说明和答辩

5

仪容仪表展示

5

总计

130

比赛项目说明及评判要求

理论考核

测试形式为闭卷考试。测试时间为60分钟，题量100题，题型包含判断题、单选题和多选题三种，内容依照餐厅服务员职业技能三级标准，主要包括餐厅服务行业职业道德规范、食品安全相关法规、餐厅服务基本流程、营养学知识