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餐厅食品储存措施

一、食品储存概述

食品储存是保障餐厅食品安全和品质的关键环节，直接影响顾客健康和餐厅声誉。合理的食品储存措施能够有效防止食品污染、变质和交叉感染。本指南将从储存环境、分类存放、温度控制、先进先出等方面，系统阐述餐厅食品储存的最佳实践。

二、储存环境与设施管理

（一）储存区域划分

1.干货区：用于存放非冷藏、非冷冻的食品原料，如米、面、调料等。

2.冷藏区：存放需要低温保存的食品，如牛奶、酸奶、冷藏肉类等。

3.冷冻区：存放需要冷冻保存的食品，如冻肉、海鲜、冰淇淋等。

4.生熟分开区：确保生食与熟食的储存容器和位置完全隔离。

（二）设施维护要点

1.定期清洁货架、容器和储存设备，保持无油污、无霉斑。

2.检查冷藏和冷冻设备的温度记录，确保制冷正常（冷藏≤5℃、冷冻≤-18℃）。

3.使用防鼠、防虫设施，如纱窗、挡鼠板、密封门。

三、食品分类存放原则

（一）按储存条件分类

1.常温储存：米面类需离地≥10cm，离墙≥5cm，避免潮湿。

2.冷藏储存：肉类应使用保鲜膜或密封袋，分层存放，避免污染其他食品。

3.冷冻储存：大块食品单独存放，防止反复解冻影响品质。

（二）按食品类型隔离

1.生食与熟食：使用不同颜色标签区分，冷冻食品不得压在冷藏食品下方。

2.食品与非食品：药品、清洁剂等不得与食品存放同一区域。

四、温度与湿度控制

（一）温度管理

1.冷藏每日校准温度计，发现异常立即维修。

2.冷冻食品解冻应在冷藏室进行，避免室温解冻。

3.餐饮备餐间温度应控制在25℃以下，防止食品变质。

（二）湿度控制

1.干货区湿度应维持在50%-70%，避免面粉结块。

2.冷藏室内放置湿度计，定期除霜防止结冰。

五、先进先出与效期管理

（一）先进先出原则

1.新入库的食品放置在旧食品前面，优先使用近效期产品。

2.使用日期标签系统，标注入库日期和保质期。

（二）效期监控

1.每周检查库存，删除过期食品（贴红色标签隔离）。

2.建立食品追溯表，记录采购批次和消耗量。

六、特殊食品储存要求

（一）生鲜肉类与海鲜

1.冷藏时需用保鲜膜包裹，避免汁水滴落污染其他食品。

2.解冻时采用冷藏解冻法，时间控制在24小时内。

（二）烘焙产品

1.整装烘焙品需封闭保鲜膜，避免风干。

2.冷藏派装产品需在4小时内食用完毕。

七、储存操作规范

（一）操作前准备

1.洗手消毒，穿戴清洁工服、发网。

2.检查储存容器是否完好，破损容器立即更换。

（二）储存流程

1.清洁→分类→称重→贴标→归位→记录

2.每日检查储存区，发现异常立即处理。

八、储存区清洁与消毒

（一）清洁计划

1.每日清洁货架、地面，重点区域（门边、墙角）每周消毒。

2.冷藏门封条定期检查，防止冷气泄漏。

（二）消毒方法

1.使用食品级消毒液（如季铵盐类），按1:100稀释。

2.消毒后通风30分钟，确保无残留气味。

**一、食品储存概述**

食品储存是保障餐厅食品安全和品质的关键环节，直接影响顾客健康和餐厅声誉。合理的食品储存措施能够有效防止食品污染、变质和交叉感染。本指南将从储存环境、分类存放、温度控制、先进先出等方面，系统阐述餐厅食品储存的最佳实践。

**（一）储存的重要性**

1.**防止微生物生长**：低温、干燥、隔离等条件能抑制细菌、霉菌等微生物的繁殖。

2.**延缓食品变质**：控制氧气接触、光照等，减缓氧化、腐败过程。

3.**降低交叉污染风险**：生熟分开、清洁隔离能有效防止病原体传播。

**（二）储存的基本原则**

1.**卫生安全第一**：所有储存操作必须符合卫生标准。

2.**分类管理**：不同性质的食品需对应不同储存条件。

3.**高效利用**：合理规划空间，避免资源浪费。

**二、储存环境与设施管理**

**（一）储存区域划分**

1.**干货区**：

-**存放要求**：米、面、饼干、调味料等应存放在阴凉、通风处，避免阳光直射。

-**容器规范**：使用密封容器，防止虫害和潮气侵入。

-**空间布局**：货架高度适中（1.5-1.8米），留足通道（≥1米）。

2.**冷藏区**：

-**存放要求**：冷藏温度需稳定在0℃-5℃，肉类、奶制品应垫隔板。

-**设备维护**：每周检查制冷效率，结霜厚度超过1cm需除霜。

-**容量管理**：货物堆叠高度≤2/3柜体高度，确保冷气流通。

3.**冷冻区**：

-**存放要求**：冷冻温度需≤-18℃，生熟食品分柜存放。

-**解冻规范**：优先采用冷藏解冻（24小时内），禁止室温解冻。

-**设备校准**：每月使用专业温度计检测，误差＞2℃需维修。

4.**生熟分开区**：

-**物理隔离**：使用不同颜色货架