大一考试食品化学题库及答案.docVIP

大一考试食品化学题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖属于单糖？（）

A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麦芽糖

2.蛋白质的基本组成单位是（）

A.核苷酸B.脂肪酸C.氨基酸D.单糖

3.下列哪种维生素是脂溶性维生素？（）

A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.维生素B2

4.食品中水分的存在形式主要有（）

A.自由水和结合水B.液态水和固态水C.气态水和液态水D.游离水和结晶水

5.下列哪种物质不属于抗氧化剂？（）

A.丁基羟基茴香醚B.生育酚C.柠檬酸D.苏丹红

6.淀粉在下列哪种酶的作用下分解为麦芽糖？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

7.油脂的酸价是指（）

A.中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

B.油脂中不饱和键的数量

C.油脂在加热时产生的挥发性物质的量

D.油脂的氧化程度

8.下列哪种色素是天然色素？（）

A.胭脂红B.叶绿素C.亮蓝D.日落黄

9.蛋白质变性后，其（）

A.一级结构破坏B.空间结构破坏C.溶解度增加D.生物活性不变

10.下列哪种物质能使蛋白质发生盐析？（）

A.硫酸铵B.甲醛C.重金属盐D.酒精

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于双糖的有（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖

2.蛋白质的功能性质包括（）

A.乳化性B.溶解性C.凝胶性D.起泡性

3.常见的食品防腐剂有（）

A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类

4.影响蛋白质变性的因素有（）

A.温度B.pH值C.有机溶剂D.机械搅拌

5.食品中的风味物质来源有（）

A.原料本身B.加工过程中产生C.微生物代谢D.添加的香料

6.以下属于多糖的有（）

A.淀粉B.糖原C.纤维素D.果胶

7.下列属于水溶性维生素的有（）

A.维生素B族B.维生素CC.维生素DD.维生素K

8.油脂氧化的影响因素包括（）

A.氧气B.温度C.光照D.金属离子

9.食品加工中常用的酶有（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果胶酶

10.以下哪些是食品中的矿物质（）

A.钙B.铁C.锌D.碘

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的糖都有甜味。（）

2.蛋白质的一级结构决定其高级结构。（）

3.维生素在人体内可以大量合成。（）

4.结合水比自由水更易被微生物利用。（）

5.油脂的氢化可以提高油脂的熔点。（）

6.所有的天然色素都无毒无害。（）

7.酶促褐变必须同时具备酶、底物和氧气三个条件。（）

8.食品中的蛋白质含量越高越好。（）

9.食品添加剂都是有害的。（）

10.淀粉的糊化是不可逆的。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中水分的作用。

答：水分是食品的重要组成部分，影响食品的感官品质，如硬度、脆度等；参与食品中的化学反应，如水解、氧化等；影响微生物的生长繁殖，水分含量适宜时微生物易生长。

2.简述蛋白质变性的利与弊。

答：利：如加热使蛋白质变性后更易消化，制作豆腐利用变性形成凝胶结构。弊：某些蛋白质变性会导致营养价值降低，如失去生物活性，还可能影响食品的色泽、风味和质地。

3.简述油脂酸败的原因。

答：主要有两方面。一是氧化酸败，油脂中的不饱和键在氧气、光照、高温、金属离子等作用下被氧化；二是水解酸败，油脂在水和脂肪酶作用下水解成脂肪酸和甘油，脂肪酸进一步氧化导致酸败。

4.简述食品添加剂的作用。

答：能改善食品品质和色、香、味等感官性状，如使用色素改善色泽、香料增添风味；防止食品腐败变质，延长保质期，如防腐剂；保持食品的稳定性，如乳化剂防止油相和水相分离。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论在食品加工中如何控制蛋白质的变性以提高产品质量。

答：在加工中，需根据目的控制。如制作酸奶，利用适宜温度使牛奶蛋白变性形成凝胶。烘焙时控制温度和时间，避免蛋白过度变性影响口感。避免高温、强酸强碱等过度变性因素，利用添加剂如盐类、糖类稳定蛋白结构。

2.讨论食品中维生素损失的途径及如何减少损失。

答