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茶叶杀青工考试试卷与答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.绿茶杀青主要目的不包括（）

A.钝化酶活性B.增加茶叶香气C.降低水分含量

答案：B

2.杀青温度过高容易导致（）

A.茶叶红梗红叶B.茶叶焦边C.香气不足

答案：B

3.以下哪种杀青方式升温速度最快（）

A.滚筒杀青B.锅式杀青C.蒸汽杀青

答案：C

4.杀青叶适度的标志是（）

A.叶质柔软B.色泽深绿C.香气低闷

答案：A

5.一般杀青投叶量过多会造成（）

A.杀青均匀B.杀青不透C.香气过高

答案：B

6.杀青过程中主要散失的是（）

A.结合水B.自由水C.所有水分

答案：B

7.乌龙茶做青后杀青主要是（）

A.进一步发酵B.固定品质C.增加水分

答案：B

8.杀青设备中对环境影响较小的是（）

A.燃气杀青机B.电杀青机C.柴烧杀青机

答案：B

9.新叶杀青温度一般比老叶（）

A.低B.高C.一样

答案：B

10.杀青过程中要避免（）

A.温度稳定B.抛炒结合C.闷炒时间过长

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.杀青的作用有（）

A.破坏酶活性B.散发青草气C.促进茶多酚氧化D.固定茶叶形状

答案：ABD

2.影响杀青质量的因素有（）

A.温度B.时间C.投叶量D.鲜叶老嫩

答案：ABCD

3.常见的杀青方法有（）

A.锅式杀青B.滚筒杀青C.蒸汽杀青D.微波杀青

答案：ABCD

4.杀青适度的表现为（）

A.叶色由鲜绿转为暗绿B.手捏叶质柔软C.香气显露D.含水量60%左右

答案：ABC

5.杀青过程中需要注意（）

A.温度均匀B.翻炒均匀C.避免焦叶D.及时出锅

答案：ABCD

6.锅式杀青的优点有（）

A.杀青匀透B.香气好C.设备简单D.便于控制

答案：BCD

7.滚筒杀青机的特点包括（）

A.生产效率高B.杀青质量稳定C.适合大规模生产D.能保留更多营养成分

答案：ABC

8.蒸汽杀青的优势有（）

A.叶色翠绿B.香气清鲜C.能减少营养损失D.设备成本低

答案：ABC

9.杀青对茶叶品质的影响体现在（）

A.色泽B.香气C.滋味D.外形

答案：ABCD

10.提高杀青质量的措施有（）

A.选用合适设备B.控制好参数C.鲜叶预处理D.严格操作规范

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.杀青时间越长，茶叶品质越好。（×）

2.蒸汽杀青能较好保留茶叶的天然色泽。（√）

3.杀青过程中不需要考虑鲜叶的含水量。（×）

4.滚筒杀青机比锅式杀青机更适合小规模生产。（×）

5.杀青温度过低会导致茶叶有青臭气。（√）

6.乌龙茶杀青后还需要继续发酵。（×）

7.杀青时抛炒结合有利于散发水分和香气。（√）

8.不同品种茶叶杀青要求相同。（×）

9.电杀青机操作方便且环保。（√）

10.杀青适度的茶叶含水量越低越好。（×）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述杀青对绿茶品质形成的重要性。

答：杀青能钝化鲜叶中酶的活性，阻止茶多酚等物质氧化，保持绿茶清汤绿叶的品质特征。同时散发青草气，发展茶香，还能使叶质变软，便于后续揉捻造型。

2.锅式杀青和滚筒杀青各有什么特点？

答：锅式杀青设备简单，便于手工操作，能较好形成茶叶香气，但生产效率低，不易均匀。滚筒杀青生产效率高，杀青质量稳定，适合大规模生产，但香气相对较弱。

3.如何判断杀青叶是否适度？

答：一看色泽，由鲜绿转为暗绿；二摸叶质，柔软且有粘性；三闻香气，青草气散失，显露清香；四测含水量，一般在55%-60%。

4.简述杀青过程中温度控制的要点。

答：温度要根据鲜叶老嫩、含水量等因素合理调整。嫩叶温度稍低，老叶温度稍高。开始温度要高，迅速钝化酶活性，后期适当降低温度，避免焦叶，保证杀青质量。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.随着科技发展，新的杀青技术不断涌现，讨论传统杀青技术和新技术各自的优势与挑战。

答：传统杀青技术如锅式、滚筒等，优势是工艺成熟，能赋予茶叶独特风味，设备简单易操作。挑战在于劳动强度大、生产效率低，质量稳定性差。新技术如微波、超声波等，优势是高效、能精准控制，可保留营养成分。挑战是设备成本高，技术要求严，部分新技术可能影响茶叶传统风味。

2.在实际生产中，如何平衡杀青效率和茶叶品质？

答：选用合适的杀青设备，根据鲜叶特性合理设置参数，如温度、时间、投叶量等。采用科学的操作方法，保证杀青均匀。加强过程监控，及时调整。同时，培养熟练的操作人员，提高整体生产水平，以在保证品质的前提下提高效率。

3.讨论不同茶叶品种对杀青要求不同的原因。

答：不同茶叶品种的化学成分、叶片结构等存在差异。如嫩叶含水量高、酶活性强，杀青要求温度稍低、时间稍短；老叶则相反。此外，不同品种茶叶目标香气和口感不同，需要通过不同杀青方式来引导风味形成，以展现其独特品质。

4.谈谈如何在杀青过