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2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师在处理整鸡时，若需快速去除内脏且保持鸡皮完整，应选用哪种刀法？A.直刀法B.十字刀法C.拉刀D.花刀

A.直刀法

B.十字刀法

C.拉刀

D.花刀

【参考答案】B

【解析】十字刀法通过垂直交叉切口精准分离内脏，避免破坏鸡皮结构，适用于整鸡开膛。直刀法切口过大易导致皮肉分离，拉刀和花刀主要用于装饰性处理，与需求不符。

2、爆炒时控制火候的关键原则是？A.全程大火B.中火后转大火C.先大火后中火D.全程中火

A.全程大火

B.中火后转大火

C.先大火后中火

D.全程中火

【参考答案】B

【解析】爆炒需先中火加热锅体，再转大火激发食材香气，避免油温不足导致食材粘连。全程大火易使外焦内生，全程中火无法达到高温快炒效果。

3、腌制牛肉时，若需提升嫩度，哪种盐类更有效？A.精盐B.粗盐C.复合调味盐.磷酸盐

A.精盐

B.粗盐

C.复合调味盐

D.磷酸盐

【参考答案】D

【解析】磷酸盐作为嫩化剂能破坏肌肉纤维结构，提升嫩度。精盐和粗盐仅起调味作用，调味盐含多种成分可能干扰嫩化效果。

4、传统“过油”工艺中，食材入锅油温应达到？A.60℃B.120℃C.180℃D.200℃

A.60℃

B.120℃

C.℃

D.200℃

【参考答案】C

【解析180℃为过油最佳温度，既能锁住食材水分，又可快速定型。60℃油温过低易吸油，120℃易导致食材半熟，200℃易焦糊。

5、制作糖醋鱼时，糖醋比例一般为？A.1:1B.2:1C.3:2D.4:1

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

【参考答案】B

【解析】2:1糖醋比可平衡酸甜口感，3:2易过酸，1:1易腻，4:1酸度过高。需根据鱼体大小微调。

6、处理冰鲜海鲜时，正确的解冻方法是？A.流水冲解B.冷藏缓慢解冻C.微波解冻D.室温放置

A.流水冲解

B.冷藏缓慢解冻

C.微波解冻

D.室温放置

【参考答案】B

【解析】冷藏解冻可保持细胞结构完整，流水冲解导致肉质松散，微波解冻破坏细胞膜，室温解冻滋生细菌。

7、中式菜肴“勾芡”的主要作用？A.增稠B.提鲜C.定型D.保色

A.增稠

B.提鲜

C.定型

D.保色

【参考答案】A

【解析】勾芡通过淀粉糊化增稠，提鲜需靠高汤或调味，定型是爆炒等技法作用，保色多使用色素。

8、制作拔丝地瓜时糖浆熬制温度应达到？A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】C

【解析】180℃糖浆呈琥珀色透明状，可拉出细丝。120℃过稀无法成丝，160℃易发苦，200℃焦化发黑。

9、雕刻萝卜花时，应选用哪种刀具？A.片刀B.刻刀C.雕刀D.斩刀

A.片刀

B.刻刀

C.雕刀

D.斩刀

【参考答案】C

【解析】雕刀专为精细雕刻设计，片刀用于切配，刻刀多用于木雕，斩刀用于粗加工。

10、传统炖肉工艺中，正确的水位控制是？A.完全没过食材B.食材1/3淹没C.食材2/3淹没D.与锅沿齐平

A.完全没过食材

B.食材1/3淹没

C.食材2/3淹没

D.与锅沿齐平

【参考答案】C

【解析】2/水位可保证食材受热均匀，完全没过易沸腾出，1/3水位导致局部焦糊，齐平水位增加挥发物损失。

11、中式烹调师对食材进行初步加工时，三净指的是（）。A.表面净、内部净、加工净

B.表面净、内部净、容器净

C.表面净、操作台净、容器净

D.表面净、内部净、工具净

【参考答案】A

【解析】三净原则是食材初加工的核心要求，指食材表面、内部及加工过程中需保持洁净，避免交叉污染。选项B中的容器属于延伸要求，选项D的工具净属于操作规范而非初加工标准。

12、传统卤制工艺中，使用三浸三提法的目的是（）。A.平衡味道层次B.去除腥膻C.软化肉质D.控制盐分渗透

【参考答案】C

【解析】通过三次浸泡和三次提取，使胶原蛋白充分溶解，逐渐变嫩。选项A是整体效果，B和D是单一阶段作用，核心在于蛋白质水解过程。

13、制作红烧肉时，煸炒出油的火候控制应选择（）。A.中小火B.大火C.中火D.微火

【参考答案】A

【解析中小火（约160℃）能充分释放肥肉中的油脂而不破坏肉块结构，大火易焦糊，中火油脂未完全分离，微火无法有效煸炒。

14、食品安全法规定，食品生产许可证的有效期是（）。A.3年B.5年C.10年D.无固定期限

【参考答案】B

【解析】根据《食品安全法》第33条，生产许可有效期为5年，到期需重新申请。选项A为食品经营