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2025年河南机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调师·技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、花生中易含黄曲霉毒素，下列哪种预处理方法能有效去除？

A.高温油炸（180℃以上）

B.水煮10分钟

C.盐渍24小时

D.酸性浸泡（pH3）

【参考答案】A

【解析】黄曲霉毒素耐高温但溶于油脂，高温油炸（180℃以上）可破坏毒素结构并使其随油脂分离。水煮无法分解毒素，盐渍和酸性浸泡仅能抑制生长，无法彻底去除。

2、糖色炒制时，若时间过长导致颜色变苦，应采取哪种补救措施？

A.加水稀释

B.加入白糖中和

C.撒入面粉吸附苦味

D.混合蜂蜜调节

【参考答案】C

【解析】糖色变苦因美拉德反应过度，面粉中的淀粉能吸附苦味物质。加水稀释会冲淡色泽，白糖加重甜腻，蜂蜜可能破坏菜品层次。

3、以下哪种设备不属于中式烹调常用工具？

A.面团发酵箱

B.商用蒸烤箱

C.食品级真空封口机

D.砂锅

【参考答案】A

【解析】面团发酵箱多用于西式烘焙，中式烹调常用砂锅保温、蒸烤箱辅助加热、真空封口机用于保鲜，但发酵多依赖环境温度或传统容器。

4、以下哪种食材预处理时需注意避免氧化变色？

A.猪肉腌制

B.西蓝花焯水

C.柠檬片泡水

D.花生米油炸

【参考答案】B

【解析】西蓝花含硫苷酶，焯水时遇热易释放硫化物导致变黄。猪肉腌制（酸性环境）抑制氧化，柠檬片泡水（酸性）和花生米油炸（高温）均能防止氧化。

5、食品安全检测中，检测黄曲霉毒素的常用方法是？

A.分光光度法

B.气相色谱法

C.离子迁移谱法

D.酶标仪法

【参考答案】B

【解析】气相色谱法（GC）是黄曲霉毒素检测金标准，能精准分离并定量检测。分光光度法需衍生化处理，离子迁移谱法（IMS）适用快速筛查，酶标仪法灵敏度较低。

6、制作冰雕时，冰块应选用哪种材质的容器冷冻？

A.不锈钢

B.玻璃

C.聚丙烯

D.聚乙烯

【参考答案】A

【解析】不锈钢导热且耐低温冲击，能保证冰块切割不粘连。玻璃易碎且传热不均，聚丙烯（PP）和聚乙烯（PE）塑料低温易变脆。

7、以下哪种烹饪技法能最大程度保留蔬菜维生素C？

A.炖煮

B.焯水

C.烟熏

D.烘焙

【参考答案】B

【解析】焯水（95℃以下）时间控制在1-2分钟维生素C损失率低于15%。炖煮（超过100℃）、烟熏（焦糖化反应）和烘焙（高温氧化）均会导致维生素C降解。

8、中式糕点制作中，发酵过度会导致哪种现象？

A.组织松散

B.表面裂纹

C.香气挥发

D.颜色发黑

【参考答案】B

【解析】发酵过度时酵母菌大量繁殖，二氧化碳逸出形成气孔，导致蛋糕表面产生不规则裂纹。松散是发酵不足的表现，香气挥发是正常现象，发黑是糖分焦化所致。

9、中式烹调师技师考试中，花刀的常见类型不包括（）

A.直刀花刀

B.推拉刀花刀

C.削片花刀

D.竖刀花刀

【参考答案】C

【解析】花刀主要用于食材装饰和造型，常见类型包括直刀花刀（如麦穗花）、推拉刀花刀（如菊花刀）、竖刀花刀（如牡丹花）。削片花刀属于片刀技法，主要用于食材切片，而非花刀分类。

10、烹饪肉类时，腌制时间一般为（）

A.10分钟

B.30分钟至2小时

C.1小时以上

D.3小时以上

【参考答案】B

【解析】肉类腌制时间需平衡入味与嫩化效果，30分钟至2小时可充分吸收调味，3小时以上易导致肉质变柴。10分钟仅起初步调味作用，无法达到技师考试要求的工艺标准。

11、中式烹调中，“三百度”通常指（）

A.油温180℃

B.油温200℃

C.油温℃

D.油温300℃

【参考答案】C

【解析】“三百度”为传统经验称谓，对应油温240℃（约油面轻微冒烟），适用于爆炒类菜肴。200℃为二百度（滑油温度），300℃为四百度（干炸温度）。

12、食品安全中，冷藏食品最佳温度是（）

A.0℃

B.4℃

C.10℃

D.25℃

【参考答案】B

【解析】冷藏温度需在0-4℃范围内抑制微生物繁殖，0℃仅适用于冷冻，4℃为家用冰箱标准冷藏温度，符合《食品安全国家标准》要求。

13、制作拔丝菜时，拔丝糖浆的熬制温度应达到（）

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

【参考答案】A

【解析】拔丝糖浆需达到160℃（琥珀色）时才能拔出丝状，180℃以上易焦苦，220℃为硬糖温度。

14、中式烹调中，刀工“四快”要求不包括（）

A.刀快

B.动作快